中國的飲食文化源遠流長，一說起辣口味的菜，人們首先想起的就是川菜。川菜要講究三香三椒三料，七滋八味九雜。這是什么？這是川菜的特點。

　　那么，川菜的三香三椒三料，七滋八味九雜是什么呢？三香乃蔥、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒，三料乃醋、郫縣豆瓣醬、醪糟。炒菜需有蔥姜蒜，這是放之四海而皆準的真理，但是三椒卻是真理之上的翻新，是味的進一步擴充，四川人尤其把這三椒的花樣弄得別出心裁，產生了七滋八味，創造了世界聞名的川味。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、香、咸。八味是指：魚香、麻辣、酸辣、干燒、辣子、紅油、怪味、椒麻。九雜是指用料之雜。四川古稱巴蜀之地，號稱“天府之國”，位于長江上游，氣候溫和，雨量充沛，群山環抱，江河縱橫，盛產糧油，蔬菜瓜果四季不斷，家畜家禽品種齊全，山岳深丘特產熊、鹿、獐、狍、銀耳、蟲草、竹筍等山珍野味，江河湖泊又有江團、雅魚、巖鯉、中華鱘。優越的自然環境，豐富的特產資源，都為四川菜的形成與發展提供了有利條件。

　　

川菜的特點如果仔細地說起來，恐怕得十幾萬字，名家著述也特別多，我們今天只初略地討論一下它的魅力。川菜的魅力在哪兒呢？一言以蔽之，在有味。什么菜沒味？什么菜都有味，而川菜的味是專門能下飯的，下了飯就舒服了，這是川菜最原始的魅力。

　　陳麻婆豆腐

　　是由國家命名的一家《中華老字號》老牌名店。其創業于清朝同治初��1862年��，開業于成都北郊的萬福橋。原名陳興盛飯鋪，主廚為陳春富之妻。陳氏所烹豆腐色澤紅亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、燙、形整，極富川味特色，陳氏豆腐很快便名聞遐邇，求食者趨之若鶩，文人騷客常會于此。有好事者觀其陳氏臉生麻痕，便戲之為“陳麻婆豆腐”，此言不脛而走遂為美談。飯鋪因此冠為“陳麻婆豆腐店”。清朝末年，陳麻婆豆腐就被列為成都的著名食品。

　　毛血旺

　　70年前，沙坪壩磁器口古鎮水碼頭有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎，以低價處理。王的媳婦張氏覺得可惜，于是當街支起賣雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特別好。在一個偶然機會，張氏在雜碎湯里直接放入鮮生豬血旺，發現血旺越煮越嫩，味道更鮮。這道菜是將生血旺現燙現吃，遂取名毛血旺。

　　夫妻肺片

　　成都地區人人皆知的一款風味名菜。相傳在上世紀30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝華，與其妻一道以制售涼拌牛肺片為業，他們夫妻倆親自操作，走街串巷，提籃叫賣。由于他們經營的涼拌肺片制作精細，風味獨特，深受人們喜愛。為區別一般肺片攤店，人們稱他們為“夫妻肺片”。設店經營后，在用料上更為講究，以牛肉、心、舌、肚、頭皮等取代最初單一的肺，質量日益提高。為了保持此菜的原有風味，“夫妻肺片”之名一直沿用至今。

　　二姐兔丁

　　二姐兔丁在成都很有名氣，它最有名是兔丁肉多骨頭少，不加兔頭，佐料加有二姐特殊的配法，香鮮可口。二姐的“兔”系列中還有五香鹵兔、紅板兔、麻辣兔丁。另外，二姐兔丁店還經營紅油雞塊、蒜泥白肉、涼拌肺片、五香蹄筋等多種涼菜。

　　擔擔面

　　擔擔面是著名的成都小吃。用面粉搟制成面條，煮熟，舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄，鹵汁酥香，咸鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。此菜在四川廣為流傳，常作為筵席點心。擔擔面中最有名的又要數陳包包的擔擔面了，它是自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去，成都走街串巷的擔擔面，用一中銅鍋隔兩格，一格煮面，一格燉雞或燉蹄膀�，F在重慶、成都、自貢等地的擔擔面，多數已改為店鋪經營，但依舊保持原有特色，尤以成都的擔擔面特色最濃。(本版稿件由本報記者史晨生整理）