春節臨近，蔬菜市場里的各類蘑菇銷量比平時猛增了三成左右，而各大飯店餐館也紛紛以野山菌烹制出精美菜肴來吸引食客，蘑菇宴、蘑菇火鍋、野山菌靚湯……一時間各種蘑菇菜肴充斥于各大餐館飯店。但是，前陣子京城某餐館推出的“清炒牛肝菌”毒倒食客，也讓不少消費者對蘑菇菌類食品心存質疑。為此，記者走訪了農貿市場、餐館等地，對蘑菇作了一番調查。

　　農貿市場：新鮮菌類成交量大

　　由于今年暖冬，蘑菇的保質時間短，所以新發地蔬菜市場眾多賣蘑菇的商戶都大喊生意不好做。記者在市場里看到，商戶為了蘑菇不腐爛變質，都進行了必要的恒溫保護。一位商戶告訴記者，一車蘑菇通常一兩天就必須賣光，否則就會變質，所以價格一直上不去。例如雞腿蘑每斤１．２元左右，香菇每斤批發價為２．４元，平菇每斤批發價為０．６元－１．３元。據蔬菜市場負責人劉僧會介紹，市場里目前大概有１７個菌類產品，每天平菇的交易量都在８０噸左右，而香菇一天能賣出６０噸，由于金針菇是涮火鍋不可缺少的一種菌類，所以日成交量能達到１５０噸以上。

　　記者并沒有在市場內見到餐館里常吃的野山菌，為此，劉僧會解釋說，新鮮的野山菌通常都是夏季較多，冬季里也有野山菌，但是大部分都是罐頭裝的，價格也略高一些，通常酒樓飯店采購得比較多。

　　劉僧會說，市場里的蘑菇都進行過檢測，如果沒有生產地的檢驗證明，是不允許進入市場銷售的，所以這些蘑菇絕對不會是毒蘑菇。但是他也提醒消費者，購買蘑菇等菌類食品時要注意蘑菇的外觀是否變色，如果變色了則不要購買。這其實是由于蘑菇表面滋生一種葡萄干菌和少量的大腸桿菌，雖然這些細菌在高溫環境下能夠被殺死，但是如果溫度達不到一定程度就會使人產生腸道疾病。

　　餐館：野生菌菜肴依然熱賣

　　能把各種菌類做出花樣兒來的餐館飯店不少，隨著春節臨近，不少餐館紛紛打出特色牌來吸引食客，其中以野生菌菜品作為主打的餐館最多。記者走訪了朝陽路的部分餐館，注意到不少餐廳都打出野生菌養生的招牌，并把牛肝菌菜品放入特色菜進行推薦。

　　“吃野生菌不是什么新鮮事，我們一直就很愛吃牛肝菌，特別鮮美。”不少顧客贊不絕口。而當記者問及是否擔心牛肝菌長蟲及有毒等問題時，顧客紛紛表示雖然很愛吃，但并不清楚牛肝菌的情況。

　　記者注意到，牛肝菌菜品價格都在２０元以上。“我們這里的牛肝菌菜品銷售一直不錯，就是某餐館的牛肝菌出事，我們銷售也沒受到太多影響，不少客人就是點名要吃牛肝菌。”

　　而對于牛肝菌的保存方法，各個餐館方法也有所不同，有的餐館是將所有的野生菌進行腌制和晾曬后保存，有些餐館則對野生菌采用冰凍保鮮法，菌的顏色保持了原生態，色彩鮮嫩。

　　目前市場上的野生菌多數是“鹽浸菌”，所以市場中銷售的不少野生菌都是棕色的。不過，這樣一來，野生菌本來的味道和營養會走失大半，為此不少餐館會采用很濃的肉湯來煮野生菌，以彌補野生菌的味道和營養，那樣食客吃起來會覺得每種菌都差不多味道。

　　而對于新鮮野生菌則多數采取急凍保鮮法，在吃之前也無須“飛水”，這樣就保持了野生菌的營養和味道。但由于其保鮮法特殊，野生菌在端出來之后不能在空氣中放太久，需要馬上放進鍋中。

　　業內人士支招

　　腌制蘑菇最好別吃

　　宏錦記蘑菇行技術總監楊先生在接受記者采訪時表示，現在市場上對蘑菇菌類產品有嚴格的區分和把關，一些有毒蘑菇基本上不會出現在采摘、進貨等各種環節之內，但是有些野山菌還是出現了毒倒食客的現象，原因就在于這些野山菌在加工環節中使用了保鮮劑和化學的制劑使它產生了二次污染。

　　建議食客最好先觀察蘑菇表面，要選擇有彈性、有韌性、有光澤度的菌類，如果煲湯應選擇干片貨（干蘑菇）效果最佳，食用也應選擇干蘑菇和鮮蘑菇，盡量不要食用腌制蘑菇，因為腌制蘑菇最容易造假。切勿食用帶有粘性、掛絲的變質蘑菇。由于野生菌和人工種植菌很難鑒別、區分，而且一些非專業菌類餐飲企業菌類食品周轉慢，會造成菌類積壓變質，容易處理后繼續銷售，而專業蘑菇行都是從云南等地空運蘑菇，所以食用菌類食品盡量選擇專業蘑菇店就餐。信報記者 王曉鷗 陳燕