餐館酒水毛利超四成 開瓶費爭議引真實利潤關注

　　“開瓶費”爭議引發對真實利潤的關注

　　記者調查

　　“開瓶費”最近因一起官司而備受關注。昨天，中國烹飪協會再次就開瓶費發表聲明，認為收費有理。但許多消費者也反映，他們非常想弄清餐館酒水的真實利潤，明明白白消費。記者就此展開調查。

　　-餐館

　　酒水毛利率30%左右

　　此前，多位餐廳負責人向記者表示，酒水毛利率在30%左右。湘水之珠酒樓副總經理葛建華告訴記者，在他們酒樓酒水的毛利率在30%左右，同時家常菜館金百萬餐飲集團總經理翁桂珍、大董烤鴨店總經理董振祥不約而同地表示，酒水毛利率在30%左右。

　　-調查

　　毛利從40%至70%不等

　　為了解餐館酒水進價和最終銷售價格，記者咨詢了北京市糖業煙酒公司五糧液酒經營公司和北京軍都盛世商貿有限公司、金源騰達酒類銷售公司等酒業經銷商。并把他們提供的供貨價和部分酒樓的售價進行了對比(見表)：

　　許多消費者看到這個對比后，會發現190元的劍南春賣到了338元、2元的露露賣到了5元，加價普遍在一倍左右。但按企業毛利率的算法，分母則是銷售價格，遠沒有這么高，所以餐飲業內30%的說法就遠沒有實際數字這么驚人的效果。

　　通過記者調查可以看出，白酒的毛利率最低在40%以上，啤酒的毛利率最低在45%以上，飲料在55%以上。一位業內人士透露：“總體的規律是低成本、高毛利；高成本，低毛利。因為飲料的單品價格低，即使加價幅度很高，消費者也并不敏感。但是對于高端白酒，加價太高，單價就會高出數百元，消費者是不會去購買的。”晨報記者 杜娟

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　　扣除成本,純利低很多

　　多家餐廳的負責人都強調，30%是酒水的毛利率，而非凈利率。“這些還不算喝酒將在無形中延長就餐時間，影響餐館的翻臺時間和上座率。”餐飲業內的共識是，一般餐廳營業的利潤在10%左右，最高能夠做到15%，但是不少都不到10%。翁桂珍向記者表示，他們的純利潤在8%左右。

　　據調查，要從餐飲業毛利里扣除的成本大致還包括：餐廳的租金，人工成本，電費、管理費用，酒具損耗和清洗費用，另外還有稅金，企業要繳納5%的營業稅，還有33%的企業所得稅。