營養(yǎng)學的彩虹效應

　　蘇珊·鮑爾曼 (蘭峰 編譯)

　　蘇珊·鮑爾曼 《洛杉磯時報》專欄作者

　　人們經(jīng)常會把某一食物等同于某種特定的營養(yǎng)元素，比如一說起牛奶就會想到鈣，見到肉類就會想到補鐵，一提起橙汁就會聯(lián)想到維生素C。然而用這種方法來評價食物，往往會有所偏頗。

　　食物當中所含的成分并不是單一的——尤其是水果和蔬菜，其中所含的植物化學成分多達數(shù)千種，對于身體健康的影響也是多方面的。它們擔當著抗氧化劑的角色，防止由正常的新陳代謝所造成的身體細胞損害。除此之外，還能夠控制炎癥的發(fā)生，保護體內(nèi)的遺傳物質。

　　很多對身體有益的化合物經(jīng)常會賦予水果和蔬菜以鮮艷的色彩，尤其是類胡蘿卜素，自然界中隨處都能看到它的影子。最為常見的有三種：番茄紅素(西紅柿、葡萄柚和西瓜中的紅色)，β-胡蘿卜素(胡蘿卜、南瓜、木瓜和哈密瓜中的橙色)和葉黃素(菠菜、玉米和鱷梨中的黃綠色)。每一種水果或蔬菜，都有其獨特的植物化學成分和抗氧化活性水平。每人每天究竟應該攝取多少抗氧化劑和植物化學成分，這一點并沒有明確的規(guī)定，不過專家建議每天應該吃五到九份水果和蔬菜。建議人們通過飲食而不是片劑來補充營養(yǎng)還是有意義的，因為要將某種特有的健康成分從水果和蔬菜中提取出來并非易事，而人們以往所做的嘗試得到的都是令人失望的結果。

　　不久前，科學家發(fā)現(xiàn)人體所攝入的深綠色或者黃色蔬菜和水果越多，患癌癥的幾率就越低。因為這些食物中含有豐富的β-胡蘿卜素，該物質便被認定具有抗癌的作用�？稍谂R床研究中，這一點卻不能得到證實。此外，人們也逐漸意識到，整個蔬菜或者水果中所含的植物化學成分，其生物活性要比任何單一物質強得多。

　　從理論上講，在保持健康這一問題上，多樣性食物中所含的成分勝過單一的營養(yǎng)成分。從遺傳學的角度來看，我們依然處于野蠻時代，不過是剛剛用牛仔換掉了遮羞布而已。而我們的身體生來就是為了吸收多種植物化學成分而造，卻不是為了攝取某種單一的成分，因為體內(nèi)復雜的酶工廠有能力將其全部代謝掉。因此，要想身體更加健康，還應該添加新的水果和蔬菜，重新進行組合和搭配。

　　植物化學成分之間只有相互協(xié)作，才能將效用發(fā)揮到極致，達到整體大于部分之和的效果。比如說，紅蘋果、藍莓、葡萄和橙子組合在一起，其抗氧化效應比分開吃要好。即便是同一水果或者蔬菜的不同品種，能夠為人體提供的化合物也是不一樣。例如，紅橙中所含的植物化學成分同漿果一樣，卻和臍橙不一樣，因此效果也多少有些不同。不同的食物搭配，營養(yǎng)吸收效果也是不一樣的。比如說，多彩的類胡蘿卜素都是屬于脂溶性的，因此在吃的時候搭配以少量的脂肪會幫助身體有效地進行吸收。

　　科學家證實，鱷梨中所含有的健康脂肪能夠幫助人體吸收萵苣、胡蘿卜和西紅柿中的類胡蘿卜素。因此比起單獨吃來，鱷梨醬和西紅柿調(diào)味汁的搭配能夠為人體提供更多的營養(yǎng)�？茖W家還發(fā)現(xiàn)，菠菜、胡蘿卜和西紅柿等富含類胡蘿卜素的蔬菜，經(jīng)過烹調(diào)后所釋放出的營養(yǎng)元素要比生吃時多六倍，不過這對生食主義者似乎不是什么好消息。

　　不管是煮了吃還是生吃，要想讓身體受益于幾千種有益的植物化學成分，首先要做的就是每天多吃幾份水果和蔬菜。此外，添加新的食物和品種并重新進行組合搭配，效果還會加倍。人們常說，彩虹是七彩的，同樣，我們的營養(yǎng)也應該是多樣性的。

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