老油演成潲水油 火鍋行家很憂心

　　記者連線重慶火鍋協(xié)會會長，據(jù)透露回收油正在制訂標(biāo)準(zhǔn)

　　吃麻辣火鍋竟是大啖別人“口水尾”？昨天，羊城晚報發(fā)表的《廚師爆內(nèi)幕：麻辣火鍋口水尾湯底漂牙簽口痰》以及《殘渣殘油“煉”出熱油萬人嘗》引起熱議。

　　會長：“老油”回收過程非常嚴(yán)格

　　火鍋使用回收油這個“潛規(guī)則”是否存在？已經(jīng)曝光的餐館用行內(nèi)的眼光看又是否違規(guī)？記者電話連線重慶火鍋協(xié)會會長何永智，就所謂“行則”等問題對她進行了采訪。

　　原來，使用“老油”，也就是常說的回收油，確實作為一門傳統(tǒng)手藝存在。但回收的過程有嚴(yán)格的規(guī)定。何永智介紹，重慶火鍋曾經(jīng)也出過不少負(fù)面報道。但從前幾年開始，行業(yè)內(nèi)已經(jīng)訂立了一份完備的“湯料用材”標(biāo)準(zhǔn)。而對于頗受爭議的老油回收，在重慶市政府的主持、多個科研單位參與下，相信很快也可以制訂相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。而這兩份標(biāo)準(zhǔn)，對于重慶市內(nèi)的火鍋業(yè)者，將有指標(biāo)性作用。

　　“回收油可以使湯更香只是無稽之談！”何永智說，因為重慶人的口味很重，所用的“越熬越香”的紅油一般人根本吃不慣，在重慶當(dāng)?shù)兀�也沒有強求顧客一定要吃“老油”。客人可以自由選擇鍋底使用新油或是舊油。

　　她透露，按照新標(biāo)準(zhǔn)，使用老油作鍋底，老油所占的比重也不能超過百分之十，而且使用的老油必須經(jīng)過嚴(yán)格的過濾、消毒、高溫重熬。片面的宣傳重慶火鍋“老油越熬越香”，只是不法從業(yè)者的借口，本質(zhì)是把“潲水油”明目張膽地再利用！

　　行家：害群之馬傷害行業(yè)品牌

　　對于本報披露的“小紅牛”火鍋店存在回收油的情況，何永智顯得頗為憂心：前幾年，重慶火鍋各自為戰(zhàn)，加上各地的從業(yè)者缺乏自律，一度令這個品牌備受傷害與質(zhì)疑。今天，依然存在這種害群之馬！缺乏監(jiān)管的行業(yè)終將失去活力。這是她的深刻體會。

　　昨日報道再次把這些本應(yīng)稍為收斂的商家放在了大眾的聚焦鏡下，一經(jīng)推出便被各大網(wǎng)絡(luò)轉(zhuǎn)載，也在讀者、網(wǎng)友中引起極大反響。

　　“天啊，這些用回收油人良心何在？”不少讀者紛紛怒斥無良火鍋店大用回收油的行徑。有讀者指出，這種揭黑報道，給他們對外面餐館本來已經(jīng)不足的信心，再補上一刀。

　　食客：想躲躲不開 眼不見為凈

　　有別于以往充斥于論壇里的“關(guān)掉這些黑店”的喊打喊殺之聲，大部分人表現(xiàn)出一種冷漠與麻木。

　　記者于昨日6時許前往五羊新城一家火鍋城，發(fā)現(xiàn)該處盡管相當(dāng)食客手中都握有本報，但生意完全未受報道影響的“連坐之厄”，依然紅火。有火鍋的忠實“粉絲”接受采訪時，更多地透露出一種無奈，“出來吃飯這些事想躲也躲不開吧，只能祈禱能吃上盡可能干凈的食物。又或是想眼不見為凈了。”

　　令人深思的是，“食在廣州”曾經(jīng)是老廣們喊得最為響亮的口號，但時至今日，越來越多的人表現(xiàn)得更多的是一份冷漠。是寬容的人們“寵壞”了這些無良奸商，還是奸商們由于“難以規(guī)管”，因而可以肆意妄為，變本加厲？

　　呼吁：業(yè)界應(yīng)積極參與訂立標(biāo)準(zhǔn)

　　“有關(guān)部門為什么不出來管一下這些情況，難道就只讓記者一次次臥底，然后有關(guān)部門一次次地打掉單個的不規(guī)范餐廳？機制在哪里？出路在哪里？”論壇上，有網(wǎng)友發(fā)出這樣的聲音。對此，廣州市

　　鐘課枝說，從上年開始，有關(guān)餐館黑幕的報道就陸續(xù)有聞，這對于把“食”作為招牌的廣州來說，不是好事情。她說：“現(xiàn)在除非應(yīng)酬，不然，我也不太敢出去吃飯了。”

　　“飲食行業(yè)是一個相對難訂立標(biāo)準(zhǔn)的行業(yè)，所以希望業(yè)界也能夠積極參與訂立標(biāo)準(zhǔn)。”鐘課枝認(rèn)為，立法也有利于飲食行業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展，有利于進一步擦亮“食在廣州”這張名片。(記者 李春、曾璇)