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新華網(wǎng)東京6月30日電 (記者 錢錚) 日本專家的研究顯示，先用熱水焯，然后在油炸過程中降低油溫，可使油炸食品中可能致癌的丙烯酰胺生成量銳減。
食品中的氨基酸和糖類在高溫下反應會生成丙烯酰胺。研究顯示，丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。
據(jù)日本媒體30日報道，日本厚生勞動省下屬的研究人員在一項實驗中將切成薄片的馬鈴薯油炸90秒鐘，開始油溫為180攝氏度，然后在油炸過程中以10攝氏度為一檔降溫，最終將油溫控制在160攝氏度。對比研究發(fā)現(xiàn)，油溫相對較低時炸成的薯片中丙烯酰胺含量約是高溫時的42%。
研究還發(fā)現(xiàn)，如果將薯片內(nèi)部的溫度控制在100攝氏度左右，丙烯酰胺的生成量則不到180攝氏度時的20%。研究人員又在油炸前先用70攝氏度的熱水將薯片焯一遍，結(jié)果炸薯片中丙烯酰胺的含量能控制在不用水焯情況下的46%。
研究人員指出，他們的研究表明，事先用水焯和降低油溫兩個方法并舉，可大大減少炸薯片中的丙烯酰胺生成量。
參與本次研究的日本國立藥品食品衛(wèi)生研究所的今井俊夫建議說，烹飪時應盡量避免高油溫持續(xù)將食物炸至焦黃色。(完)
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