京城海鮮平民化 尋常百姓能吃它

　　10年間蝦蟹齊掉價　餐館數量翻倍增　海鮮酒樓依舊稱雄　特價海鮮經營有“道”利潤屬它高

　　小蝦大蝦價格差一倍　特價菜勾出其他消費　炒菜比一般餐廳貴幾成　消協提醒：防掉包巧留證據

　　“本店海鮮售價與紅橋市場持平，只加收15%的加工費”，一家海鮮酒樓打出這樣的廣告語招徠食客。而這樣的“口號”在北京的海鮮酒樓并不少見。28元/斤的基圍蝦、8元/只的帶子、18元/條的海鱸魚等，在北京海鮮酒樓里已經不是什么嘆為觀止的驚爆價了。

　　平價、特價、超低價，商家是不是真的沒有多少利潤可言？然而業內人士稱，即便如此，海鮮酒樓依然是各種類型的餐館中利潤最高的。

　　餐館數量翻倍增利潤下降有兩成

　　記者從市飲食行業協會了解到，據協會的不完全統計，10年間，北京的海鮮餐館數量至少翻了3到5倍。目前，除去異國風味，在北京專營海鮮的餐館就有300多家，其中沒有包括郭林、大鴨梨等兼營海鮮的餐館。

　　“這兩年的海鮮價格完全不能與上世紀90年代相比了。雖然水產的價格在下降，但是，海鮮菜的價格降得更猛。”一位北京知名海鮮酒樓的負責人表示，“10年間，利潤下降了20%左右，而經營成本卻增加了，增幅在25%左右。”

　　據了解，10年前北京海鮮酒樓的員工月收入不過四五百元，菜品毛利可以達到80%以上。而現在，不僅服務員的平均工資上漲到近千元，各項費用也是一漲再漲。很多海鮮酒樓的人均消費也從500元下降到了150元，甚至100元以下。

　　為了競爭，海鮮酒樓不得不放低身價，大打平價、特價牌以招徠食客。“現在海鮮酒樓很多，競爭非常激烈。像基圍蝦這種常規的海鮮，人家都賣28元/斤，你如果賣48元/斤，客人一下就沒了。”大連漁港的負責人表示。

　　目前很多海鮮酒樓打出“低于市場價”的招牌就是為了吸引普通消費者。“他們都是潛在的客源。這次自己花錢吃，得到了優惠，下次可能就帶來大的商務單。”該負責人說。

　　海鮮仍舊利潤高炒菜同比貴幾成

　　與海鮮酒樓經營者“叫苦不迭”正相反，他們的餐飲同行仍舊認為海鮮酒樓的利潤還是各種類型的餐館中最高的。

　　“一般海鮮酒樓要做就要做大，像順峰、萬龍舟都是幾千平方米的營業面積。如果沒有高利潤的話，維持經營都比較困難。”一家經營西北風味菜的餐館老板說。

　　除此之外，據業內人士透露，像鮑魚、魚翅等大眾基本消費不起的高檔海鮮價格不僅沒降，還比10年前漲了五成左右。這部分也是海鮮酒樓營利的重頭。

　　雖然海鮮酒樓主要經營海鮮，但是普通的熱炒也必不可少，其中不乏一些以海鮮為原料的菜品。

　　記者調查了5家中高檔位的海鮮酒樓，發現熱

　　炒的售價大多比

　　同類非海鮮餐館

　　高出四到五

　　成，菜量也要

　　少一些。比如

　　普通素炒時蔬

　　的價格大都在20

　　元以上，同樣的菜

　　在規模相當的家常

　　菜館售價在10到

　　14元之間。有的海鮮酒樓

　　的報價甚至比家常菜館高出一倍。

　　掉包計

　　蝦蟹以死換活

　　據業內人士透露，由于很多顧客掌握了菜品是否用活魚烹調的鑒定方法，現在的海鮮餐館很少在活魚死魚身上做手腳。目前，餐館里容易“以死代活”的是蝦蟹。

　　一位消費者一家去某海鮮餐館就餐，自己動手挑選了5只個大肥美的母螃蟹交給了服務員，等做好了端上來一看，卻有兩只螃蟹少了幾條腿，而且個頭也變小了，有一只螃蟹竟然變成了公螃蟹。顯然，螃蟹是在制作過程中被掉了包。

　　除了白灼以外，很多消費者很難分辨烹調前的蝦是不是活蝦。

　　酒樓用“掉包計”將消費者選中的鮮魚、蝦、蟹以死換活，以小換大，以差換好。

　　連環套

　　特價菜勾出其他消費

　　此外，還有的餐館打出酒水免費、1元海鮮等招牌，但是消費者想要享受到這樣的優惠，必須滿足店內的一些消費“要求”，比如消費百元以上、要與某某菜同時購買等等，而這些優惠還是限量的。雖然享受到了特價菜，但是消費者在結賬時會發現，為了享受低價的優惠反倒多花了不少錢。

　　障眼法

　　大蝦小蝦有價差

　　其實，仔細觀察就會發現58元/斤的蝦和28元/斤的蝦在個頭上是差很多的。

　　據經營水產的業內人士透露，蝦蟹的價格是和體積與單只的重量直接掛鉤的。“50頭(每500克)的價格比30頭(每500克)的便宜一半。”經營基圍蝦生意8年的趙女士是北京幾家海鮮酒樓的供貨商。

　　趙女士說：“北京人吃蝦不太注重個頭的大小，很多餐館要貨的時候專門要小的，出數，還便宜，而且還讓消費者以為小個的基圍蝦才是好蝦。”

　　海鮮特價的廣告頗為誘人 攝/匡林華

　　糊涂賬

　　買的不如賣的精

　　很多酒樓會在海鮮特價菜上下工夫。僅以多寶魚為例，目前流行于海鮮餐館的這種魚，售價一般每斤在68元到108元之間。餐館會同時推出特價，按整條計算，比如一條58元等。酒樓的服務員稱整條魚大概在一斤半左右，比按斤購買的便宜一半。消費者信以為真，但是等魚做好了端上來，才發現魚的體積一般都是不到1斤的小魚。如果按斤換算回去的話，根本不劃算。

　　▲海鮮逐步“平民化”基圍蝦跌了幾十元

　　記者調查發現，海鮮“平民化”，很大程度上是由于北京水產市場的價格在逐年走低。

　　10年前，吃一頓基圍蝦，不論是買回家自己做還是進餐館點一盤，對于工薪階層來說都是一種奢華的象征。也正是那個時候，北京人開始對海鮮酒樓“貴”有了深刻的印象。

　　10年前北京的市場上水產的價格較高。據經營水產15年的蘇先生回憶，普通的基圍蝦10年前的售價在每公斤100元左右，而這個價格目前被拉到了每公斤40元上下。

　　據蘇先生介紹，目前北京的水產價格雖然比不上沿海城市的低廉，但是已經與其接近不少。“像膏蟹、白蝦等等，目前北京水產市場上的售價已經與天津市的售價持平。”在眾多內陸城市中，北京的水產走貨最快，價格也相對低了很多。

　　放棄空運改汽運省時省力成本低

　　北京不臨海，每每說到海鮮，人們總是率先想到“空運進京”。但是，記者調查后發現，北京各大海鮮酒樓現在基本上都選擇成本較為低廉的汽運。

　　“如果一只膏蟹用空運需要10元錢的話，那么用汽運也就是2元。”大連漁港的工作人員表示。

　　據悉，目前北京海鮮酒樓的大部分海鮮來自天津港和渤海灣，汽運一批貨物有時候只要數百元。很多地處國道周邊、

　　“海鮮如果晚上9點裝車的話，凌晨一兩點鐘就到了，而且運輸中損失的也少。”據悉，很多海鮮從海里打撈出來，用不了8個小時就進了酒樓的魚缸。

　　提醒

　　掉包投訴排首位留根須子對折痕

　　今天上午，中消協相關人士介紹，在餐飲類的投訴中，有三到四成的投訴是涉及餐館將海鮮“掉包”的，而專門針對海鮮餐館的投訴中，這類投訴的數量排在首位。除此之外，海鮮斤兩不夠、收取開瓶費等未明示收費、結算賬單與實際消費金額不符等問題也曾遭到消費者投訴。

　　中消協相關人士提醒消費者，由于加工后的菜品與先前的活物形態差別很大，在挑選海鮮時，最好留下一些難以模仿的標記，比如將龍蝦須折掉一段，在菜上來后再比對折痕。

　　文/記者張鑫