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關志泉
法國鵝肝是我喜愛的美食，也是“法國三寶”(魚子醬、鵝肝、松露)之一。但最近這美食卻和人人聞之色變的H5N1扯上了關系。原因是法國最近接二連三發生禽鳥受到H5N1病毒感染的事件，讓愛吃鵝肝的老饕們望而卻步。很多地區甚至停止輸入法國進口的禽肉及其內臟，這其中當然也包括鵝肝，一眾好此美味的老饕們也只有暫時忍耐了。
其實現在中國各地已漸漸流行吃鵝肝，還出現了不少鵝肝專門店。特別是在廣州，吃法國鵝肝儼然成為時尚。在各大五星級酒店都可以品嘗到不錯的鵝肝菜式，但這其中存在一個問題：很少食家能分辨出鵝肝和鴨肝的區別，因此也就很難保證自己能吃到質量上乘的鵝肝，而不致有感染H5N1之虞了。
在很多五星級酒店的菜單上，“鵝肝”的英文一般都翻譯成“Fat Liver”或“Goose Liver”,有的也會直接用法文譯成“Foie Cras”,讀法類似于粵語的“花瓜”。在這里大家要清楚知道，光看餐牌有時也會誤導食家。鵝肝在法文中的全稱應是“Foie Gras Goie”,而鴨肝則是“Foie Gras Du Canard”,但很多餐廳通常都只寫“Foie Cras” ,所以有很多人都誤以為“Foie Cras”就是鵝肝了。若餐牌上有英文對照還容易分辨一點：“Duck Liver”是鴨肝，“Goose Liver”才是鵝肝。所以，大家以后別再誤把“花瓜”作鵝肝了，其實它僅是指“肥肝”而已。
說到“肥肝”這名詞，其實也有來源：因這些產自法國的鵝肝一般會重800克，而鴨肝也會重至600克，約占整只鵝或鴨的一成體重。為何它們的肝臟會有此驚人比例呢？這就要說到飼養過程了：通常這些鵝或鴨除了在出生后的首3-4個月會讓它們自由走動，往后的日子便會被困在籠中，再連續21天用漏斗把飼料玉米灌進鵝或鴨嘴巴內，每天進行3次強迫喂飼。鵝或鴨在這樣的集中喂養下會迅速增加體重，至四五十磅，當肝被增大至合適重量后便會送到工廠屠宰取肝。
鵝肝和鴨肝在味道上有何分別？鵝肝的口感細膩綿密，油脂豐富，入口溶化；相反，鴨肝的口感會較實，入口時味道較濃，故前者品嘗的是口感，后者則是品嘗香味，所以有些廚師會把鴨肝香煎，而鵝肝則用來做醬。因煎鵝肝很考廚師功夫，煎時火候掌握不好會出現鵝肝化開、不能原件上碟的情況。且鴨肝比鵝肝便宜3成左右，故常會有以鴨肝充鵝肝的事情發生。
好吃的煎鵝肝首先選料要上乘；其次便全仗廚師的“身手”了：煎得好的鵝肝應是外層金黃焦脆，吃時只需加少許海鹽，便能把美味提升，而且入口即溶，沒有半點渣，滑溜之余齒頰留香。
最后還得提醒大家，有機會到法國，當你走進當地任何一家餐廳，如果點選“Foie Cras”,侍應會為你端來用鹽、胡椒、酒或黑菌調味再放入模內用熱水蒸焗、冷凍后伴面包片吃的凍鵝肝。若要吃香煎鵝肝則要說明點的是“Foie Gras Chaud”，解作“鵝肝熱吃”；或是“Foie Gras Pǒelé”，解作“煎鵝肝”。
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