重慶火鍋期待信任回歸

　　2月6日，北京迎來了丙戌狗年的第一場雪，氣溫也降到了零下10℃以下。北京朝陽路易初蓮花超市火鍋底料貨架前一下子比平日里多出好多顧客。“今天天冷，準備回家做火鍋吃。”黃先生在挑選火鍋底料時，最關心的是底料的口味和質量。“我特別喜歡這種三五牌底料的三鮮口味。”黃先生對記者說。記者大致數了一下，貨架上擺放著十幾種不同品牌的火鍋底料，其中三五牌和胖子牌是由重慶的火鍋底料廠生產的。記者隨機調查了幾位顧客，當被問到對重慶火鍋底料質量的信賴程度時，“挑選質量信得過的知名品牌的產品”，是記者

聽得最多的一句話。

　　重慶火鍋是重慶的城市名片，是重慶的百年金字招牌，但重慶火鍋的發展卻是一波三折。上世紀90年代末出現罌粟殼做底料、福爾馬林浸泡毛肚、潲水油風波以后，2004年重慶火鍋又遭遇石蠟事件，以及去年出現的黑油碟、蘇丹紅事件，每一次危機的爆發都是對重慶火鍋行業的一次沉重打擊。為什么重慶火鍋一而再再而三地成為

　　■ 痛定思痛

　　2004年2月1日中午12時30分，央視新聞頻道播出了“火鍋底料‘硬’是有問題”節目，披露了重慶市江北區劉鑫、家廚、林峰、嘉樂得、志國等幾家食品廠在火鍋底料中用化學原料石蠟代替牛油的問題。

　　石蠟事件曝光后，引起社會一片嘩然。重慶生產的火鍋底料在全國的銷量大大下降，火鍋店的生意也普遍下滑了。

　　石蠟火鍋底料事件引起了重慶市市委、市政府的高度重視，重慶市政府迅速召開緊急會議，在查處曝光企業的同時，責令工商、質量技監、商委、衛生等職能部門在全市范圍內開展了火鍋底料拉網式大檢查，查處銷毀問題火鍋底料600余件。市質量技監局還組織專家組經過兩個晝夜奮戰，找到了一種快速測定火鍋摻礦物油的檢測方法，并隨即對全市所有品牌的火鍋底料和食用牛油進行了抽查。

　　重慶火鍋的正規企業坐不住了。近200家火鍋界企業代表匯聚在市火鍋協會宣誓一起行動，共同維護重慶火鍋百年品牌！同時，重慶市火鍋協會“重慶火鍋底料專業委員會”成立，并設獎10萬元公開向社會征集舉報線索；重慶火鍋協會會長何永智亮相央視“新聞會

　　經過各方努力，重慶火鍋終于沖出重圍，其獨特的生命力和大多數產品過硬的品質使重慶火鍋的信譽得以恢復。正如重慶秋霞食品餐飲有限公司質量檢驗人員王恩智所說：“危機對銷量的影響很快得以消除，對于經受住考驗的企業來說，這反而是一次品牌提升的機會。”

　　■ “太累了”的背后

　　重慶火鍋成了“靶子”，任何一種火鍋原輔材料出了問題，板子就打在整個行業上，重慶火鍋太累了！

　　有人用“公地悲劇”來解釋重慶火鍋之所以屢屢出現“一顆老鼠屎壞了一鍋湯”的原因。“公地”就是“公共用地”，重慶火鍋這塊招牌就像一塊公共用地，哪一家火鍋店都能使用，可是誰都不會像愛護自己的私有財產一樣看護它。“重慶火鍋”這個招牌讓所有使用的人都得到了利益，但是一旦出現危機，所有的使用人都會受到連累。在這樣的背景下，維護“重慶火鍋”最好的方式就是，企業要依托“重慶火鍋”，但更要突出自有品牌，給顧客“某某重慶火鍋”的完整概念，而不是籠而統之的重慶火鍋。強勢品牌的出現，既有利于原有品牌的保值增值，也壓縮了害群之馬生存的空間。

　　其實，2003年重慶市就制定了我國第一部火鍋底料管理地方標準，對火鍋底料的理化指標、微生物指標都作了詳細規定。雖然標準里并沒有規定不準添加石蠟，國家也沒有出臺檢測石蠟的標準，但國家已發布的《食品添加劑使用衛生標準》規定，凡未列入該標準的添加劑均屬禁止添加成分，石蠟就屬于禁止添加的物質。類似這種在食品中禁止添加的物質有成千上萬種，任何國家也不可能在某食品標準中列出所有禁止添加的物質。因此，這種添加禁止添加物質的行為屬于違法行為，不是通過制定標準就能解決的問題，而需要通過嚴厲打擊來規范。

　　一位業內人士坦言：事前監管是必須的，監管部門不要等發生安全事件后才去當消防員的角色。但到底該怎樣管？今天火鍋湯料出現潲水油，就嚴查火鍋湯料，明天底料出現石蠟，全市上下又把視線集中到火鍋底料。誰也不知道明天的明天又會出現什么問題。如果缺乏長效監管機制，只是頭痛醫頭，腳痛醫腳，如此下去，不管協會、企業，還是職能部門，就只能處于被動狀態中。

　　所幸，重慶各方已經注意到這個問題。早在查處石蠟火鍋底料時，市長王鴻舉就曾批示：一定要改變媒體披露一件我們查處一件的被動局面，對食品生產廠家和作坊一定要有嚴格的監管措施。分管副市長謝小軍則要求：此次事件的檢查結果和專項整改情況及時向群眾報告，要有形成長效機制的措施。如何對廠家和作坊嚴格監管，形成長效機制，是食品打假的關鍵。

　　■ 重慶火鍋在行動

　　所謂“吃一塹長一智”，盡管新的問題還將不斷出現，但是重慶火鍋業已經認識到對質量進行監管的重要性。

　　職能部門加大了對重慶火鍋的監管力度。最近幾年，重慶市質量技監局就曾多次對火鍋底料產品質量進行各項監督抽查，特別是對火鍋底料中是否含蘇丹紅、石蠟的情況進行重點抽查。2005年該局開展了針對全市火鍋底料的專項執法檢查“7號力量行動”。同年，全市的火鍋底料監督抽查合格率由2004年的95%上升到97%；在國家質檢總局2005年針對火鍋底料的監督抽查中，重慶企業的產品沒有出現不合格情況。

　　行動起來的不僅僅是政府職能部門。記者在采訪中了解到，像“三九”、“秋霞”等品牌的火鍋底料生產企業都建立了自己專門的原料種植基地，嚴格按標準種植和篩選辣椒、花椒、生姜等原料。原料供應商必須是經過評審的合格供應商，每批原料都要有齊全的檢驗報告，企業還要對進廠的原料進行嚴格化驗，保證原料質量。餐飲企業“蘇大姐”則與每位加盟商簽訂質量保證書，一旦發現使用不合格原輔材料，該罰款的就罰款，該摘牌的就摘牌。

　　記者從重慶火鍋協會了解到，他們也將從行業自律的角度提高企業加入協會的門檻，并將協會會徽進行注冊，具有質量保障的企業方可使用協會會徽。下一步則準備將“重慶火鍋”申請為集體