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作者：關(guān)志泉
這兩年廣州興起一股牛肉之風(fēng)，吃火鍋時(shí)要雪花肥牛，西餐廳有安格斯牛扒，吃日本和風(fēng)料理有松板牛肉，甚至連一些大眾化的日本餐廳也來一招“雪花牛肉刺身”，有些鄉(xiāng)間的風(fēng)味餐廳會(huì)推出“乳牛仔肉火鍋餐”……一下子把廣州變成了一個(gè)“無牛不歡”的城市。
不過，真正堪稱“極品”的牛肉，可不是那么容易找到的。
眾所周知，最好的牛肉是日本的和牛，因和牛的肉全身鋪滿了如雪花般的脂肪紋，口感非同常“牛”。可惜，日本和牛因瘋牛病的問題于年前已經(jīng)禁止進(jìn)入國門了，不過從80年代開始，澳洲引入100%純種和牛，也是現(xiàn)時(shí)唯一飼養(yǎng)純和牛并供應(yīng)外銷的國家。
安格斯牛肉味濃，所以有人說純和牛的食味不及安格斯。但無論如何，能夠有“入口即溶”感覺的確實(shí)只有純和牛，而那滋味是其他牛肉不能替代的。
食家們都知道日本和牛如神戶牛、松板牛的價(jià)值都貴得驚人。今年年初，我與朋友在東京吃一份神戶牛，便要過千港元。神戶牛的矜貴，當(dāng)然和飼養(yǎng)方面的講究有關(guān)。和牛在飼養(yǎng)過程中非常嚴(yán)謹(jǐn)，每只牛只的血統(tǒng)都會(huì)被記錄下來，如人的族譜一樣，以確保和牛世代血統(tǒng)純正。其他牛只飼養(yǎng)過程由牛仔剛出生到成長約900公斤,便可食用了。但農(nóng)民為了減低成本會(huì)不斷供肥牛仔，這樣便可在400天內(nèi)把牛養(yǎng)到900公斤，其時(shí)牛的脂肪會(huì)集中在某些部位，這樣的牛扒會(huì)有厚邊肥油出現(xiàn)。
日本的神戶牛最少要飼養(yǎng)600天才推出市場，原因很簡單，因農(nóng)民要控制牛只的食量，使它們的脂肪每天只能增長0.8kg(一般其他牛只會(huì)每天以2公斤的生長速度至體重900公斤)，這樣，牛在成長中便會(huì)脂肪分布均勻，養(yǎng)成之后就等同名牌一樣，品質(zhì)有了保證。也因如此，如果一只牛有著和牛血統(tǒng)，便可身價(jià)百倍了。
現(xiàn)在坊間也出現(xiàn)了安格斯牛和純和牛的混血產(chǎn)品，便是極黑牛(Purebred)，它集安格斯的濃郁牛肉味與和牛的雪花脂肪于一身。但澳洲飼養(yǎng)的純和牛還是比極黑牛身價(jià)高約三分之一，理由很簡單——純和牛有著百分百和牛血統(tǒng)，如雪花般的脂肪分布均勻，肉組織自然幼細(xì)，口感嫩滑。極黑牛雖然是安格斯和純和牛的“混血兒”，但誰的血統(tǒng)占比例多少也是極黑牛的質(zhì)素不夠穩(wěn)定的主要原因。
另外最近在澳洲的醫(yī)學(xué)報(bào)告中指出，和牛因其血統(tǒng)及飼料不同，牛肉中含的不飽和脂肪(能減少患心臟病的機(jī)會(huì))比一般牛肉多三倍，相反地，飽和脂肪則較少。食和牛還可助減少患心臟病和糖尿病的機(jī)會(huì)，更令和牛的身價(jià)節(jié)節(jié)上升。
現(xiàn)在很多餐廳都以和牛招徠顧客，但大多數(shù)顧客連什么是和牛及混種的極黑牛也分不清楚。簡單說，正宗的日本純和牛都會(huì)以級數(shù)制度來評定牛肉，由A1至A5，數(shù)字越高者即雪花越多亦即級數(shù)越高。和牛肉的脂肪如大理石紋般平均分布，色亦較白，肉質(zhì)幼細(xì)，色帶淺血，而且入口即溶，油份甘香，但肉味較淡。混種極黑牛脂肪分布均，但色會(huì)帶黃，肉色較和牛略深，口感肉質(zhì)較軟，油味甘香，味道較濃。
在一般餐廳能吃到混種的極黑牛已經(jīng)很不錯(cuò)了，如果標(biāo)榜是“松板牛”或“神戶牛”，倒真要按照以上的方法好好鑒別一下。
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