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李蘭
本報訊 衛生部近日發布的《2005年第9號公告》中規定，從今年7月1日起，禁止一種名為“溴酸鉀”的食品添加劑在小麥粉中使用，已使用“溴酸鉀”的食品可在產品保質期內繼續銷售。昨天，食品專家告訴記者，“溴酸鉀”在面粉中主要用于漂白、增加面粉強韌性的作用，具有一定的毒性和致癌作用。所以，專家建議消費者，最好購買正規廠家的面粉和
面制食品。
中國農業大學食品學院副教授生吉萍昨天對記者說，在發酵、醒發及焙烤工藝過程中，原來“溴酸鉀”是以溶液的形式被噴于面粉上，現在主要采用干粉的形式添加。“制作面包時，‘溴酸鉀’可在180℃至300℃轉化為對人體無害的溴化鉀。但在轉化過程中，仍會有一定量的未分解‘溴酸鉀’殘留物留下。目前市場上出售的面粉和面制食品都較白，普通消費者僅憑肉眼很難分辨是否含有‘溴酸鉀’，所以，消費者最好購買正規廠家的面粉和食品。”生吉萍說。她還告訴記者，食品監督部門主要是以殘留物作為檢測對象。
據了解，1996年頒布的《食品添加劑使用衛生標準》中規定，面粉烘焙物中“溴酸鉀”殘余量不能超過30個PPM\(最大使用量0.03g／kg\)，即每公斤中不能超過30毫克。如果超過該標準，將對人體產生較大危害。
生吉萍說，由于“溴酸鉀”具有一定的毒性和致癌作用，現在一些大型面粉生產企業已采用一種黃色結晶性粉末“偶氮甲酰胺”(簡稱A-DA)作為其替代品。另外，維C、乳化劑和酶制劑等也可起到替代“溴酸鉀”的功效。
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