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為減少可能的致癌危害，衛(wèi)生部發(fā)布今年第4號(hào)公告建議---
盡量避免長(zhǎng)時(shí)間高溫烹飪淀粉食品
□張迪
晨報(bào)訊據(jù)競(jìng)報(bào)報(bào)道，衛(wèi)生部昨天發(fā)布今年第4號(hào)公告，建議盡可能避免連續(xù)長(zhǎng)時(shí)間或高溫烹飪淀粉類食品；改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣，以減少因丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害。
據(jù)專家介紹，丙烯酰胺是一種化學(xué)物質(zhì)，是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料，可用于污水凈化等工業(yè)用途。淀粉類食品在高溫(>120℃)烹調(diào)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺。動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果顯示，丙烯酰胺是一種可能致癌物。職業(yè)接觸人群的流行病學(xué)觀察表明，長(zhǎng)期低劑量接觸丙烯酰胺會(huì)出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺(jué)和震顫等癥狀，伴隨末梢神經(jīng)疾病(手套樣感覺(jué)、出汗和肌肉無(wú)力)。
衛(wèi)生部食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，高溫加工的淀粉類食品(如油炸薯片和油炸薯?xiàng)l等)中丙烯酰胺含量較高，其中薯類油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷類油炸食品4倍，我國(guó)居民食用油炸食品較多，暴露量較大，長(zhǎng)期低劑量接觸，有潛在危害。世界衛(wèi)生組織及聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)日前也警告公眾關(guān)注食品中的丙烯酰胺，呼吁采取措施減少食品中的丙烯酰胺含量，確保食品的安全性。
專家建議，由于煎炸食品是我國(guó)居民主要的食物，為減少丙烯酰胺對(duì)健康的危害，我國(guó)應(yīng)加強(qiáng)膳食中丙烯酰胺的監(jiān)測(cè)與控制，開(kāi)展我國(guó)人群丙烯酰胺的暴露評(píng)估，并研究減少加工食品中丙烯酰胺形成的可能方法。
同時(shí)提醒廣大消費(fèi)者，盡量避免過(guò)度烹飪食品(如溫度過(guò)高或加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng))，但應(yīng)保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導(dǎo)致食源性疾��；提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜；建議食品生產(chǎn)加工企業(yè)，改進(jìn)食品加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，探討優(yōu)化我國(guó)工業(yè)生產(chǎn)、家庭食品制作中食品配料、加工烹飪條件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。
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