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從上周六開(kāi)始，近期剛從美國(guó)回蓉的李先生為能吃上一頓正宗的香辣蟹火鍋，尋訪了蓉城多個(gè)片區(qū)。他發(fā)現(xiàn)，在成都餐飲市場(chǎng)曾經(jīng)叱咤風(fēng)云的“老石人家辣螃蟹”、“萬(wàn)家香辣螃蟹”、“錦城香辣蟹”、“螃蟹村”等數(shù)十家以賣“香辣蟹”著稱的餐館，不知在何時(shí)都已關(guān)門(mén)停業(yè)了。
現(xiàn)狀
走遍3條街找不到一家香辣蟹4月8日上午，記者帶著李先生到曾位于大石南路的“螃蟹村”，以前在路邊50米就能看到的碩大店招早已不知去向。現(xiàn)在的“螃蟹村”二樓改成了茶坊，樓下則變成了川菜館。
“找這兒的辣螃蟹嗦？?jī)赡昵熬完P(guān)門(mén)了。”酒樓附近守門(mén)的大爺平靜地說(shuō)：“聽(tīng)說(shuō)它在玉林那邊的店也關(guān)門(mén)了，要吃你們只有到別處去看看。”
而位于科華北路的“老石人家辣螃蟹”和鹽道街的“錦城香辣蟹”同樣也是大門(mén)緊閉：一把鐵鏈鎖將店堂玻璃門(mén)緊鎖。在酒樓外墻上都高掛著“招租”的橫幅。五丁橋的“光頭香辣蟹”總店雖說(shuō)沒(méi)有“招租”，而透過(guò)玻璃門(mén)看去，大廳內(nèi)的擺設(shè)也還是整整齊齊的，一對(duì)懸掛在門(mén)廳內(nèi)的大紅燈籠仿佛還隱示著曾經(jīng)的熱鬧，但關(guān)門(mén)停業(yè)卻是它的現(xiàn)實(shí)面貌。據(jù)酒樓旁邊加油站的工人說(shuō)，這個(gè)店在今年一月左右就停業(yè)了。
接連走了3個(gè)賣“香辣蟹”著稱的餐館，李先生都吃了“閉門(mén)羹”，他不禁連連感嘆：“真是想不到，以前隨便一條街就能找到兩三家賣‘香辣蟹’的，一般都要排上個(gè)20多分鐘才能吃上飯，咋說(shuō)關(guān)門(mén)就關(guān)門(mén)了？”
歷史
成都曾經(jīng)遍街都是香辣蟹
上世紀(jì)90年代中后期，海鮮大規(guī)模進(jìn)入成都。1998年，“老石人家辣螃蟹”在新華公園后門(mén)開(kāi)業(yè)。其招牌菜“辣螃蟹”，用辣椒爆炒螃蟹，既有海鮮的鮮香，又不失去川菜的勁爆，徹底顛覆了海鮮菜品清蒸燉煮的固有模式。一時(shí)間，吃“辣螃蟹”成為成都好吃嘴最大的享受。
“老石人家”生意火爆異常，使得跟隨者不斷。“光頭香辣蟹”進(jìn)而把“辣螃蟹”做成火鍋，生意同樣火爆至極。從1999年至2002年，“巴蜀香辣蟹”、“歪嘴香辣蟹”、“錦城香辣蟹”等各式各樣的“香辣蟹”蜂擁而至……
“科華北路、玉林生活廣場(chǎng)、新鴻路，還有羊西線……以前都是響當(dāng)當(dāng)‘香辣蟹’的好去處。”省火鍋協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)張昌余對(duì)當(dāng)時(shí)的熱鬧情景是念念不忘，“在‘老石人家辣螃蟹’請(qǐng)客吃飯，品嘗幾道獨(dú)門(mén)絕招的菜品，絕對(duì)是件體面又過(guò)癮的事，那人聲鼎沸的大廳擠得水泄不通，餐桌一直擺到了大門(mén)口……我兩次去吃飯，都要排隊(duì)等一下才能就座。”據(jù)省火鍋協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，在鼎盛時(shí)期，成都有近500家大大小小賣“香辣蟹”的酒樓。
誰(shuí)知，好景不長(zhǎng)。2002年，“錦城香辣蟹”偃旗息鼓，撤離成都，經(jīng)營(yíng)時(shí)間僅有7個(gè)月；2003年，“老石人家辣螃蟹”的科華店關(guān)門(mén)，經(jīng)營(yíng)時(shí)間為3年；2004年，“螃蟹村”老板自己經(jīng)營(yíng)了兩年后由他人接手退場(chǎng)；2005年年初，苦苦支撐的“光頭香辣蟹”宣布暫停營(yíng)業(yè)……
老板
當(dāng)初有“香辣蟹”協(xié)會(huì)不會(huì)這樣
曾經(jīng)以經(jīng)營(yíng)“錦城香辣蟹”走紅市場(chǎng)，后又做服裝生意的羅璧蓉到現(xiàn)在仍感到惋惜。羅認(rèn)為，如果當(dāng)初成都有一個(gè)“香辣蟹”協(xié)會(huì)，如今“香辣蟹”會(huì)是另一種更加紅火的情景。“當(dāng)‘香辣蟹’市場(chǎng)興起時(shí)，如果所有入行的餐飲業(yè)者都有一種共同愛(ài)護(hù)、健康發(fā)展的愿望和理念，而且注重創(chuàng)新，注重用規(guī)范優(yōu)質(zhì)的服務(wù)消費(fèi)引導(dǎo)，那現(xiàn)在就不會(huì)是這個(gè)樣子。”羅璧蓉說(shuō)：“‘香辣蟹’餐飲市場(chǎng)是典型的一窩蜂上馬和落馬，沒(méi)有遵循市場(chǎng)發(fā)展規(guī)律，死亡是正常的。”羅璧蓉認(rèn)為，現(xiàn)在在成都市場(chǎng)火爆異常的“冷鍋魚(yú)”也有重演“香辣蟹”歷史的跡象，“冷鍋魚(yú)的現(xiàn)在就像‘香辣蟹’的昨天，繁榮得過(guò)于異常了。”
專家
“香辣蟹”存在兩大死穴
對(duì)于“香辣蟹”的“突然死亡”，中國(guó)烹飪大師肖見(jiàn)明認(rèn)為香辣蟹有兩大致命“死穴”：一、產(chǎn)品技術(shù)含量不高；二、產(chǎn)品過(guò)于單一。
肖見(jiàn)明認(rèn)為，盡管成都人大多具有喜歡吃特色菜、易于接受新事物的特點(diǎn)，但同時(shí)也易于失去新鮮感，這是造成“香辣蟹”市場(chǎng)衰落的原因之一；另外一個(gè)主要原因則是盲目競(jìng)爭(zhēng)和無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)。因?yàn)椤跋憷毙贰敝谱鞯呐浞讲⒉粡?fù)雜，生產(chǎn)者不可能對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行壟斷。既然市場(chǎng)是自由的，資本的追逐高利潤(rùn)的本性必然會(huì)引導(dǎo)它大量涌入任何超過(guò)社會(huì)平均利潤(rùn)率的行業(yè)，通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)來(lái)攤薄利潤(rùn)。
他表示，這種情況在“香辣蟹”價(jià)格變化上表現(xiàn)得尤為明顯。剛開(kāi)始推出時(shí)，“香辣蟹”的銷售極為火爆，價(jià)格被一路炒到58元/斤還供不應(yīng)求。但很快，大量經(jīng)營(yíng)“香辣蟹”的店家進(jìn)入市場(chǎng)。一年之內(nèi)，香辣蟹的價(jià)格就跌到了12元-18元/斤。
另外，由于“香辣蟹”產(chǎn)品過(guò)于單一，這幾乎注定了在新鮮勁過(guò)后無(wú)法長(zhǎng)久地吸引顧客。雖然“香辣蟹”店全國(guó)不停地布點(diǎn)開(kāi)業(yè)，但它也同時(shí)不停地在關(guān)門(mén)歇業(yè)。所以，香辣蟹在全國(guó)的連鎖店數(shù)量也一直徘徊在40-50家之間。
西南財(cái)大經(jīng)濟(jì)學(xué)教授朱南則表示，一個(gè)十分紅火的市場(chǎng)，僅僅維持了幾年就迅速走下坡路，印證了經(jīng)濟(jì)學(xué)中一個(gè)著名的“公地悲劇”原理。
這個(gè)原理大意是說(shuō)：一塊草場(chǎng)是公有的，許多人都前去放羊。作為放羊者，羊的數(shù)量越多其經(jīng)濟(jì)收益越高，所以他會(huì)不加考慮地拼命增加羊群的規(guī)模。當(dāng)放養(yǎng)的羊的總量嚴(yán)重超出該草場(chǎng)的承載能力時(shí)，草場(chǎng)便開(kāi)始惡化。一直等到草場(chǎng)變成了荒漠，大家才意識(shí)到都失去了放羊賺錢的機(jī)會(huì)。當(dāng)初那些趨之若鶩的“香辣蟹”經(jīng)營(yíng)者，多的是懷著想趁熱鬧賺一把的心理，少的是對(duì)市場(chǎng)興衰走勢(shì)予以客觀分析的理性。尤其是香辣蟹發(fā)展后期的價(jià)格戰(zhàn)、以草蟹替換海蟹的種種做法，不啻于親手毀壞整個(gè)市場(chǎng)賴以生存發(fā)展的“公地”。
案例
開(kāi)店一年后倒閉照樣賺錢
幾年前大量投入“香辣蟹”店的經(jīng)營(yíng)者，如果餐館在一年就倒掉了，那么經(jīng)營(yíng)者會(huì)不會(huì)虧本呢？
業(yè)內(nèi)人士算了一筆投資收入賬：一家2000平方米左右“香辣蟹”火鍋店開(kāi)張，裝修等前期投入至多為400萬(wàn)元-500萬(wàn)元，加上50萬(wàn)元的宣傳費(fèi)，就是所有開(kāi)店需要的總投入。如果選址得當(dāng)，宣傳方面不出大的差錯(cuò)，這種店一個(gè)月的收入就可達(dá)120萬(wàn)元，經(jīng)營(yíng)6到7個(gè)月后就可以收回投資。因此即使這家“香辣蟹”火鍋店在一年內(nèi)就關(guān)閉，經(jīng)營(yíng)者仍可以賺到一筆不菲的盈利。
“說(shuō)穿了，其實(shí)香辣蟹的利潤(rùn)空間是螃蟹留出來(lái)的，人工養(yǎng)殖的螃蟹相比海蟹就便宜多了，一斤的差價(jià)在30元左右，10多元一斤的草蟹做出來(lái)的香辣蟹一樣可以賣到30元—50元一斤，所以多數(shù)店是用低檔蟹做高檔菜，自然有很大的利潤(rùn)空間。”一位川菜經(jīng)營(yíng)者最后這樣總結(jié)香辣蟹：“我不佩服他們的產(chǎn)品，但不能不佩服他們的生存方式。”
早報(bào)記者 孟梅 實(shí)習(xí)生 楊夢(mèng)慰
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