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車前子
吃東西簡直是一種怪癖。
有愛吃有毒的，比如河豚。有愛吃發臭的，腌莧菜梗，臭豆腐。但現在的臭豆腐都不臭了。我對朋友說，很夸張：“現在真是淡而無味，連臭豆腐都不臭了”。
我愛上了“蒸雙臭”。也就是說臭的力量太小，只有讓它們團結一起，或許才有臭氣熏天的可能。
“蒸雙臭”就是腌莧菜梗蒸臭豆腐。但“蒸雙臭”里的臭豆腐已經沒啥吃頭了，蒼白無力，而腌莧菜梗卻豐腴滋潤，臭豆腐是死心塌地的老仆人，腌莧菜梗是望春風的閨中少婦。咬住它一吸，忽見陌頭楊柳色的卻是我們——腌莧菜梗里的汁液仿佛陌頭濃濃的楊柳色在我們的舌尖上如坐春風，又坐懷不亂。
臭這種味道，很難被其他的味道篡改。因為它的確太獨特了。偉大的詩人就是腌莧菜梗，或者是臭豆腐。李白是腌莧菜梗，杜甫是臭豆腐。詩人中有李白杜甫，食物里有腌莧菜梗臭豆腐，這真是我們中國人的福氣。
腌莧菜梗的鹵叫“臭鹵”，用它燉蛋，“相看兩不厭”；用它煮花生，“下筆如有神”。
有愛吃霉的，霉千張，霉干菜。霉干菜扣肉，扣到天涯海角。
除了河豚魚的毒，腌莧菜梗臭豆腐的臭和霉千張霉干菜的霉都是加工手藝。或者說手藝活。吃東西說到底就是吃手藝——比如“手剝蝦仁”，吃的就是手剝這個手藝。
手剝出的蝦仁，肉質結實，一結實，味道就豐富：好像吃甘蔗，吃著吃著吃到了甘蔗頭，整根甘蔗的味道就被這甘蔗頭給提拔了出來。甘蔗沒頭，群龍無首。手剝蝦仁就是甘蔗頭。蝦仁最怕爛糟糟的，爛糟糟的蝦仁只能混進配料——比如用番茄醬炒，和清炒蝦仁一同裝盆，美其名曰“雙色蝦仁”或“龍鳳蝦仁”。 手剝蝦仁只須清炒，味道就很好了。
但也并不是手剝的就好，有蝦子的季節去飯館吃“手剝蝦仁”，肉質也不結實，因為飯館要做另一道菜“蝦子白肉”，就把河蝦先在清水里攪拌，使它的蝦子脫落。這一攪拌，肉質就給攪拌松了。
以前說菜肴，只論“色香味”，現在看來還要加個質，或是脆的，或是嫩的，或是硬的，或是糯的。這“質”，也就是口感。
“色香味俱全”不夠，要“色香味質俱全”。這質，還可以看作是原材料。
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