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當(dāng)“皇帝蟹三食：高膽固醇者慎食”、“煎三寶：高血壓、冠心病者慎食”……這樣的菜牌擺在您面前的時(shí)候會(huì)有什么樣的感覺(jué)？于近日揭牌的國(guó)內(nèi)第一家專(zhuān)業(yè)從事“餐廳營(yíng)養(yǎng)學(xué)”研究的民辦科研機(jī)構(gòu)——北京順?lè)宀蛷d營(yíng)養(yǎng)研究所的新發(fā)明不僅讓消費(fèi)者吃得放心，更讓整個(gè)餐飲行業(yè)在“提升中餐科技含量”的創(chuàng)新之路上邁出了一大步。
據(jù)了解，作為國(guó)內(nèi)中餐業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)，順?lè)骞疽庾R(shí)到僅靠傳統(tǒng)的“色、香、味、形
”和“刀功火候”已經(jīng)很難適應(yīng)市場(chǎng)的需求，于是他們創(chuàng)辦了我國(guó)第一家旨在為“產(chǎn)、學(xué)、研探究餐廳營(yíng)養(yǎng)學(xué)”平臺(tái)和實(shí)驗(yàn)場(chǎng)地的民辦科研機(jī)構(gòu)。
順?lè)逖芯克嘘P(guān)人員告訴記者，試運(yùn)行兩個(gè)月來(lái)，他們做了不少工作，為后續(xù)展開(kāi)的科研項(xiàng)目奠定了基礎(chǔ)。首先，建立了公司內(nèi)部資源共享的信息警示系統(tǒng)，對(duì)與食品營(yíng)養(yǎng)、食品安全相關(guān)的法律法規(guī)、政府指令、學(xué)界觀點(diǎn)、行業(yè)動(dòng)態(tài)保持高度警覺(jué)；其次，主動(dòng)參加國(guó)家勞動(dòng)和社會(huì)保障部、中烹?yún)f(xié)聯(lián)合舉辦的“中高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐師資格考核培訓(xùn)班”，在公司內(nèi)部營(yíng)造學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、重視營(yíng)養(yǎng)學(xué)的氛圍；第三，也是研究所首選的科研重點(diǎn)——規(guī)避負(fù)營(yíng)養(yǎng)，具體做法是在選菜牌上向客人介紹有益的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)將那些對(duì)某些顧客身體無(wú)益、長(zhǎng)期積重難返的“負(fù)營(yíng)養(yǎng)”加以明確提示，此項(xiàng)工作實(shí)施以來(lái)，引起顧客的極大興趣；第四，苦練內(nèi)功，在看來(lái)不起眼的點(diǎn)菜卡上標(biāo)注了油、鹽、味精等常用輔料的用量提示，不僅為客人保留了常規(guī)常量的選擇，也為少油、少鹽、少味精的進(jìn)餐模式提供了健康教育平臺(tái)。為此，他們下了很多工夫，“逼”著廚師們?cè)谌庇蜕冫}的前提下確保味道不變。盡管因?yàn)闇p少輔料而味道不變?cè)诓惋嫎I(yè)中是很大的挑戰(zhàn)。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人指出，順?lè)宄闪I(yíng)養(yǎng)研究所，全聚德也成立餐飲管理學(xué)院，這種現(xiàn)象表明，餐飲界的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)上升到品牌整體形象的競(jìng)爭(zhēng)。
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