廣州餐飲業時興量販經營 價格分拆收費聲東擊西

　　嫁接百貨超市經營模式借他人資金做生意 但業內人士提醒風險大進入需謹慎

　　時報訊 (記者 歐志葵) 好又多、萬客隆、家誼等量販經營模式目前正在廣州餐飲業復制。在這些量販海鮮酒家引入多家海鮮批發商進駐。商家以低于市面價三成的海鮮引得眾多消費者爭相嘗鮮。

　　記者昨天獲悉，自東江年初在番禺大手筆開創量販式海鮮酒家，水稻田、新南海城、凱悅等幾家餐飲集團亦有此打算。

　　對此，業內人士認為，量販式經營模式雖然有借別人的資金來做大自己的好處，但廣州的量販式海鮮酒家也遇到供貨商與場所經營者債權債務的糾紛，雙方的矛盾激烈程度一如現時很多量販超市所遇到的。

　　菜式收費價格分拆

　　廣州餐飲業最先打出“量販”旗號的酒家是東江的漁民新村。記者昨日在該酒家看到，一樓室內排著10多檔賣海鮮的攤檔。據了解，這些海鮮檔的檔主基本上是黃沙海鮮批發市場的商家，由于海鮮是直銷，中間省去多層經銷環節，所以海鮮價格普遍比市面價便宜25%~30%，而食客也多是沖著“海鮮便宜”而來。而且，這里由于有多家海鮮檔賣海產，形成“海鮮一條街”。海鮮的種類、品種超過100多種，食客的選擇亦比其他酒家要多，要豐富。

　　不過，原材料價格便宜、品種豐富，不等于消費就低。據記者觀察，在每個海鮮檔口旁的墻柱上均貼有一張海鮮油料加工價目表，該酒家的加工費按人數及烹制類別來收取。如以8人點一個“元貝蒸粉絲”的加工費為例，蒸的加工費為22元，加粉絲的加工費為6元，這樣算來，“元貝蒸粉絲”菜式光加工費就需28元。若再加上元貝原材料的費用，“元貝蒸粉絲”菜的售價其實并不比其他酒家酒樓的賣價低，甚至可能更高。

　　業內人士分析，這樣的收費方式其實是采取了“價格分拆法”，就像之前旅游業推出的特價團、平價團一樣，先以低廉的價格吸引消費者，但參團后才知道機場稅、燃油稅、門票等要自理自付。現有部分餐飲店采取的就是這樣的手段，先以低廉的海鮮價迷惑消費者，然后再加收其他費。這位業內人士還強調，商家的最終目的就是“利潤”，在原材料售價上酒家不賺錢或虧少少，但其他項目上收高費，從而保證商家維持運營或賺錢的“利潤”。據透露，一般餐飲業的毛利率起碼需達到50%或55%以上才能維持基本的運營。

　　量販經營風險大

　　最近，記者陸續聽聞羅馬家園的水稻田酒家、新南海城、阿景等目前正進行類似“量販”式的經營，而且，水稻田更計劃今年夏天在番禺亦開一間大規模的量販酒家。據悉，廣州還有多間餐飲集團欲試水“量販”。一時間，廣州餐飲業悄然“量販”經營模式。據了解，現時酒家的“量販”經營模式其實是從黃沙海產批發市場的經營模式演變而來的，黃沙海產批發市場就是食客以批發價零買來海鮮產品，然后拿到酒家加工，酒家以收取加工費賺錢。只不過現在海產批發進入到酒家室內。

　　據介紹，現時的“量販”海鮮酒家，其室內引入多家海產批發商，酒家免費提供場地供海產批發商賣海鮮，批發商則豐富了酒家的海鮮品種，而且還可以為酒家省去采購海鮮的資金，“借他人的資金做自己的生意”。

　　但對于這種模式，有業內人士王先生認為風險很大。據他分析，首先，做這種模式的酒家，規模一定要大，如漁民新村的餐位就達到4000個，營業面積達2萬多平方米，因為這樣才能容納更多的海產供貨商，同時又要吸引更多的顧客，通過做量來做利潤，但規模越大投入越多運營成本越大，也意味著風險越大。

　　其次，目前國內的“量販”經營，供貨商與經銷商之間的矛盾很大，島內價現時遇到的問題，量販酒家也同樣遇到。在“量販”酒家里，海鮮產品的貨是批發商供應的，但錢是酒家收的。這樣的話，酒家何時給貨款海產批發商？怎么結賬？這些都是問題。假如酒家不是有實力的公司，它拖欠供應商的貨款，撈一把就走怎么辦？假如酒家經營不善破產了，供應商又怎么辦？供應商與經銷商之間債權債務的糾紛，目前在國內多間百貨超市里反復上演，還沒有找到一個較好的解決辦法。業內人士提醒，部分欲進行“量販”經營模式的餐飲企業，對此要慎重。