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《鮮、凍禽產(chǎn)品》強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在“技術(shù)要求”中增加的13項(xiàng)理化指標(biāo)是基于近年來國(guó)際、國(guó)內(nèi)家禽養(yǎng)殖和鮮、凍禽產(chǎn)品加工過程中出現(xiàn)的種種問題列入的。
禽產(chǎn)品解凍后，組織細(xì)胞內(nèi)會(huì)有少量的水分與組織細(xì)胞相脫離，但是，標(biāo)準(zhǔn)中提出解凍失水率的問題，是因?yàn)榍莓a(chǎn)品在屠宰加工后，一些不法分子在凍結(jié)前注入水分，以增加重量，獲取暴利。注水禽產(chǎn)品的危害如同注水豬肉、牛肉，消費(fèi)者食用注水禽產(chǎn)品不僅在商品
量上蒙受損失，由注水禽產(chǎn)品引發(fā)的安全健康問題亦如注水的豬肉、牛肉，但并未引起足夠的重視。
家禽飼料中往往要添加少量的礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)中有的含有對(duì)人體有害的鉛、砷、汞等重金屬物質(zhì)。原標(biāo)準(zhǔn)中只對(duì)汞含量進(jìn)行了限制，新標(biāo)準(zhǔn)增加了鉛、砷的限量，反映出對(duì)重金屬污染的更加廣泛的關(guān)注。
家禽飼料以農(nóng)產(chǎn)品為主要原料加工而成，新增的六六六、滴滴涕、敵敵畏、甲胺磷4項(xiàng)理化指標(biāo)是為防止農(nóng)藥殘留對(duì)人體造成危害而設(shè)定的。應(yīng)該說明的是，絕大部分國(guó)家早已禁止使用六六六、滴滴涕，我國(guó)也于1983年禁止使用六六六、滴滴涕，但這兩種農(nóng)藥在土壤中殘留期長(zhǎng)、通過飼料或飲水容易積存在家禽體內(nèi)。
獸藥殘留同樣會(huì)對(duì)消費(fèi)者食用禽產(chǎn)品造成健康隱患。目前市場(chǎng)上流通的絕大部分禽產(chǎn)品都來自養(yǎng)殖場(chǎng)，現(xiàn)代化養(yǎng)殖場(chǎng)使單位面積養(yǎng)殖的家禽量劇增，極易感染疾病，獸用四環(huán)素、金霉素、土霉素、磺胺二甲嘧啶、克球酚的廣泛使用，必將在家禽體內(nèi)造成一定量的殘留。原標(biāo)準(zhǔn)中只有四環(huán)素一項(xiàng)獸藥殘留指標(biāo)，新標(biāo)準(zhǔn)則增加到5項(xiàng)。
速生家禽往往和激素有關(guān)。某些養(yǎng)殖場(chǎng)為了牟取暴利，往往在飼料中摻入激素，使家禽快速生長(zhǎng)。新標(biāo)準(zhǔn)增加了已烯雌酚和鹽酸克倫特羅指標(biāo)，由于這些物質(zhì)完全是在飼料中摻入的激素造成的，所以標(biāo)準(zhǔn)中的指標(biāo)要求是“不得檢出。”
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