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 -歐盟并未封殺 不乏企業炒作
-消費者的知情權如何來維護
近日，醬油成了眾多媒體爭相報道的話題，一時間配制醬油中含有致癌物并遭歐盟封殺的消息被炒得沸沸揚揚。昨天，本報報道了從權威機構獲悉的歐盟并未全面封殺中國醬油的消息，有關部門也出面表示，符合標準的配制醬油并無致癌問題。那么，我們天天食用的醬油到底出了什么事兒？本報記者對有關方面又進行了進一步的采訪。
致癌物從何而來
3月21日，參與了五個國家、行業標準(《釀造醬油》、《配制醬油》、《釀造食醋》、《配制食醋》、《酸水解植物蛋白調味液》)起草的中國調味品協會專家魯肇元先生從天津趕赴北京，詳細地向記者介紹了這其中的緣由。
1999年的7、8月間，歐盟三次發布從中國出口的醬油抽樣中發現一些品牌的醬油中三氯丙醇含量超標，在歐盟提交給中國商品出口檢疫局的報告中指出，三氯丙醇被稱做“有可能引發癌癥”。那么三氯丙醇從何而來？據了解，目前市場上的醬油主要有釀造和配制兩種，而配制醬油中加入了一種叫酸水解植物蛋白調味液的物質，該調味液含有三氯丙醇。
酸水解植物蛋白調味液作為一種原料，還廣泛用于配制醬油及腌制品中醬料、蠔油等的生產過程中。目前，酸水解植物蛋白調味液中三氯丙醇殘留問題已成為水解蛋白行業今后能否生存的大問題。
三氯丙醇
引發南北之爭
此消息傳出以后，生產配制醬油為主的南方廠家反映強烈，認為是有人故意炒作，自己的商品完全讓人放心。而且，歐盟并沒有完全封殺中國的醬油。
專家指出，此次醬油等相關標準的頒布引起的市場暫時波動并不意味著是繼“水戰”、“酒戰”之后醬油大戰的開始。原因在于其性質完全不一樣。以往的“水戰”、“酒戰”是一種企業行為，是企業對制作方式的不同看法。但是國家醬油標準的頒布是國家制定的法規，則不應該存在爭論，企業的責任是貫徹實踐此標準，在今后的一段時期，法規會進行修改，結果只能比現在的標準更嚴格。中國未來醬油發展的方向應該是大力提倡生產采用傳統工藝生產的高品質醬油，以適應人們生活水平的不斷提高。
專家同時指出，三氯丙醇的存在是現實問題，但消費者也不必因此而緊張，市場上銷售的無論是釀造醬油還是配制醬油，只要符合生產標準，消費者食用都是安全的。
那么，配制醬油與釀制醬油之爭會不會引發價格大戰？石家莊珍極釀造集團發展部有關負責人認為，不太可能引發價格戰，但肯定會淘汰一些生產質量不合格的企業，從而使更多的企業越來越重視企業形象，重視新標準的實施，同時讓消費者通過這件事明白自己應有知情權。
北京市場讓人放心
據了解，北京市場上出售的醬油70%以上是王致和食品有限公司生產的金獅、老虎、寬三個品牌的產品。該公司總工程師徐先生說，這些醬油都是釀造產品，而且在外觀上都有“釀造醬油”的標識，不存在三氯丙醇超標問題，完全可以放心地食用。
徐先生還說，為適應市場的需求，北京市場也推出了少量配制醬油，但這些醬油在外包裝上都有相關標識加以注明。而且，三氯丙醇在技術上并非不能避免，生產廠家也已掌握了相關的檢測技術，目前北京市場這三個品牌的配制醬油都已經達到歐盟的檢測標準，沒有超標的現象。
歐盟考察意味著什么
隨著國際食品業的發展，以往對產品進行抽查式的檢測方式已經過時，取而代之的是從產品的生產工廠，對原料、設備、環境等因素綜合考察，通過程序審核決定其產品是否合格。也就是說，用了不合格的原料、設備，生產出了合格的產品也不行，因為其存在不安全因素，容易造成產品質量的下降。這正是2001年5月12日歐盟代表將考察中國部分醬油生產廠家的主要原因。
為此，中國進出口商品檢測檢疫局推薦的14家醬油生產企業正積極準備，迎接歐盟成員的到來。此次考察對中國醬油出口歐盟關系重大，如果屆時三氯丙醇含量超標問題仍然得不到解決，將直接影響中國企業對歐盟市場出口醬油。
番禺“美味源”出口部負責人認為，目前出口歐洲檢查手續很繁瑣，每一批貨都要驗，需七個工作日，加上備貨、報關、出結果，一批貨需二十多天。如果歐盟此次來檢過關，出口程序就可以簡化。
去年年底，我國開始實行新的標準，按照新的國家標準衡量，我國釀造醬油中不含有超標三氯丙醇。但目前全國能夠檢測出三氯丙醇含量的僅有少數幾家機構，眾多廠家并無檢測能力，因此產品中若真存在不安全因素，對消費者來說將構成極大的隱患。此外，產品應標明是配制醬油還是釀造醬油。
廣式標準要不要有
2001年1月3日，國家經貿委和國家質量技術監督局同時收到一份申請制定廣式醬油、廣式食醋國家標準的公函。這個公函事關廣東省500余家、福建等周邊省數百家廣式醬油生產企業的命運，因而如何處置備受各方關注。
公函稱新國家標準將會改變廣式醬油的風味，直接影響銷路和出口。原因在于，廣式醬油中頗占分量的草菇老抽、鮮蝦生抽等品種，是在釀造醬油中加入草菇或海產品的抽提液，按新標準這類醬油既不能歸入釀造醬油也不能歸入配制醬油(生怕其被歸入配制醬油行列)；同時，新國家標準中一些技術要求與廣式醬油的發酵特點相沖突。公函中同時指出，廣式醬油歷經兩千年的積累已形成自己獨到的味道鮮美、滋味醇厚的特點，且隨著粵菜的流行備受歡迎，目前廣式醬油已占全國總產量的40%，出口的50%。
對此，2001年1月31日，全國食品工業標準化技術委員會給廣東的公函回復，指出不宜制定廣式醬油、廣式食醋的國家標準，詳細解釋了釀造醬油與配制醬油的區別在于是否加入了酸水解植物蛋白調味液，至于廣式醬油中因口味需求加入草菇或海鮮等原料，只要未加入酸水解植物蛋白調味液則也應該是釀造醬油。
消費者買醬油不設防
3月23日，記者看到，在首都體育館附近的家樂福超市的貨架上，陳列著至少40多種醬油，種類相當齊全。
記者隨機采訪了近十位消費者，僅有一人知道有些配制醬油中存在的“可能致癌物質”———三氯丙醇，大多數人對此并不了解。家住四道口的趙女士說，她每次買醬油都是選同一品牌的，“這種牌子的醬油應該不會有問題吧”。不過她還是說應該重視媒體的報道，“有那種物質的醬油可不能買，咱老百姓的健康可是重要的事”。
北京舞蹈學院的馬老師說他也沒有聽到過有關三氯丙醇的消息，但他覺得這個問題應當引起注意。“我們消費者的選擇余地是很小的，商家的進貨渠道很重要，如果他們對這個不重視，那么我們消費者的健康就難有保證了�！瘪R老師有點憂慮地說。惟一知道“三氯丙醇”一事的是一位讀高中的小姑娘�！拔沂菑膱蠹埳峡匆娺@條消息的，我看完后就告訴我媽，以后買醬油可得買那種注明是‘釀造’的醬油�！笨墒悄壳耙呀涀约簶嗣魃矸莸尼u油還并不多。
記者將家樂福超市貨架上的各個品牌的醬油依次“偵察”了一遍，發現僅有少數品牌的產品介紹中寫明了“釀造”二字。如李錦記醬油的包裝上寫著“以傳統古法天然釀造”，家樂牌寫著“精選黃豆釀造”，東古一品鮮標明是“高級釀造醬油”，然而更多的醬油廠家不知是有心還是無意，都沒有打上“釀造”或是“配制”的字樣。（文／本報記者王曉東實習記者鮑丹禾-攝影／汪震龍）
什么是配制醬油
我國傳統生產醬油的方法是以大豆和脫脂大豆、小豆和小麥粉為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經發酵制成高鹽稀態發酵醬油(含固稀發酵醬油)。這種工藝生產出的釀造醬油因發酵時間長，產量相對較低。
到50年代末期，為了讓中國的老百姓都能吃到醬油，在當時經濟不發達，糧食不充足，不可能新建更多的醬油廠的歷史背景下，速釀醬油產生了。它是以脫脂大豆及麥麩為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態醬醅，再經發酵制成的低鹽固態發酵醬油，其發酵時間僅需10天左右，最長也不超過一個月，產量大大提高，生產成本也降低了。
然而，畢竟速釀醬油與傳統釀造醬油在風味上存在較大的差距，為提高速釀醬油的風味，人們開始將酸水解植物蛋白調味液加入釀造醬油中，這就產生了配制醬油。
如何挑選醬油
先看標簽。從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮，可知其原料的高低�？辞鍢撕炆蠘俗⒌氖轻勗爝�是配制醬油。如果是釀造醬油應看清標注的是采用傳統工藝釀造的高鹽稀態醬油，還是采用低鹽固態發酵的速釀醬油。釀造醬油通過看其氨基酸態氮的含量可區別其等級，g／100ml含量越高，品質越好(氨基酸態氮含量≥0.8g／100ml為特級，≥0.4g／100ml為三級，兩者之間為一級或二級)。
看清用途。醬油上應標注供佐餐用或供烹調用，兩者的衛生指標是不同的，所含菌落指數也不同。供佐餐用的可直接入口，衛生指標較好，如果是供烹調用的則千萬別用于拌涼菜。
聞香氣。傳統工藝生產的醬油有一種獨有的酯香氣，香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈酸臭味、煳味、異味都是不正常的。
看顏色。以往人們選購醬油有一個誤區，以為顏色越深越好。其實，正常的醬油色應為紅褐色，品質好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅僅適合紅燒用。(圖為執法人員在進行執法監督)
所屬專題：食用醬油怎么了？
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