當前，上海餐飲業的競爭十分激烈。據來自飲食行業方面的信息：偌大上海，每天都有新的飯店酒家在擇吉開張，同時，每天也都有經營不佳的飯店酒家停業或歇業。一個值得注意的現象是：一些新開張的飯店、酒家往往門庭若市，但有的過不多久就會門庭冷落，這說明喜歡趕浪頭、趕潮流的上海人，其飲食口味“喜新厭舊”。

　　面對競爭激烈的餐飲市場，面對喜新厭舊的上海人，老字號國營飯店、酒家必須不斷創新，同時保持自己固有的傳統特色，才能在激烈的餐飲競爭中穩操勝券。南京路步行街上具有70余年歷史的國營老字號新雅粵菜館，一方面廣泛吸收海內外烹飪的精華，不斷推出創新菜，另一方面進一步發揚傳統，通過老菜新做，使傳統特色菜重新成為消費者青睞的佳肴，從而為國營老字號參與市場競爭開拓出一條新路。

　　新雅粵菜館是一家創辦于1926年的廣幫菜館。早在建店之初，就根據南京路上華洋雜處消費群體的口味特點，在傳統廣幫菜蠔油牛肉、咕嚕肉等的基礎上兼收并蓄，博采眾長，并借鑒西餐的烹飪特點，開創了別具一格的新派粵菜。“沙律煙鯧魚”采用西式烘烤煙熏手法制作，并佐以西餐調料“沙律醬”，吃來鮮腴肥美，煙香四溢，半個多世紀以來，成為新雅粵菜館的“招牌菜”之一。

　　改革開放以來，新雅粵菜館和海內外的交流越來越頻繁，加上新雅廚師歷來對海內外菜肴的吸收和創新有較為開明的傳統，故自二十世紀九十年代以來又創新了一批中西結合的創新菜肴，如“泰式鱸魚球”，“洋式烙膏蟹”、“吉利明蝦”等，使這些歐亞菜肴經改良創新后更適合上海人的飲食口味。同時對內地其它幫別的菜肴如“南乳稻香扎肉”，以粵菜的烹飪手法和調味揉入其中，使其成為粵菜新肴，并將“南乳”調料與京菜“糟溜魚片”相結合，創制出“南乳糟香魚片”這一兼融南北飲食口味特色的創新菜肴。

　　進入新世紀以來，作為現代化國際大都市，上海人的飲食口味越來越趨向多樣化、國際化。一方面包括印度菜，越南菜等在內的世界各國菜肴紛紛落戶上海，另一方面越來越多的上海人有機會出國交流或訪問，從而使上海人的口味更趨向嘗新、嘗鮮。飯店要使自己的菜肴適應消費者不斷變化的口味，就必須不斷更新菜肴，使菜肴更適應消費者的口味。

　　新雅粵菜館為迎合消費者眾多口味的需求，在堅持廣幫傳統的基礎上，一方面推陳出新，通過“老菜新做”，對傳統菜肴進行重新挖掘、包裝和改進，在主輔料搭配、色彩搭配、新原料新調味使用方面都創出新意，使改良后的菜肴，既保留粵菜鮮、嫩、爽、滑的特色，又能充分體現出時代風格和口味特色，重新成為消費者青睞的佳肴，使消費者喜新不厭舊，另一方面又通過創新、移植，新制了一批菜肴，如“匹薩銀鱈魚”、“鮮奶南瓜盅”、“竹香八寶飯”、“鳳梨金元鮑”等二十余款，進一步豐富了新派粵菜的菜肴。現在，消費者步入新雅粵菜館，每次都能嘗到不同口味的創新菜肴。在二樓能品嘗到橙汁桂魚卷、梅干菜燒鱸魚、酸菜香肫片、香酥蟶子皇等。在三樓能品嘗到：南乳燈籠草蝦、雪菜爆雀肫、荷香蒸甲魚、陳皮牛柳等。在五六樓能品嘗到：話梅山藥、忌司草蝦、瑪瑙黃魚片、頂湯娃娃菜等。

　　著名歷史學家、美食家唐振常先生在品嘗了新雅粵菜館的創新菜肴和傳統招牌菜后，欣然命筆題寫了“新不掩舊，雅不避俗”8個大字。（俞佳儲胥）