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火鍋底料引發風波
2004年2月上旬的一天，人稱“萬人迷”的重慶火鍋一夜之間變成了“萬人嫌”，起因源自央視每周質量報告的一起有關火鍋底料的暗訪。
有4家重慶的火鍋底料生產企業被曝光。這4家企業被發現在火鍋底料內添加食品包裝
石蠟（即工業蠟），而食用包裝石蠟可能致癌。央視的曝光，震驚了消費者，也震驚了重慶市方方面面的食品管理部門。當天，市質量技監局、市江北區質量技監局即封存了涉案的火鍋底料，進而，在全市范圍內開展了火鍋底料生產企業大檢查，在許多區縣均查出了“問題火鍋底料”。重慶市火鍋協會也迅速成立了火鍋底料專業委員會，懸賞10萬元圍剿石蠟火鍋底料。
重慶火鍋底料由牛油、辣椒、花椒等幾十種調料配制而成，其中，牛油的多少決定其賣相和品質。但牛油價高，每噸6000元左右。而花5000元買一噸石蠟，能抵三四噸牛油用。添加了石蠟的火鍋底料，硬度高，賣相好，省錢又討好，利益占了上風，良知便被擠出了市場。
火鍋，作為重慶市食品行業的一項重要產業，2003年，該市便制定了我國第一部火鍋底料行業標準，對火鍋底料的理化指標、微生物指標等均有詳細規定，但該標準未涉及石蠟問題。石蠟事件發生后，市質量技監局花10萬元購置了新設備，并調集了10余名專家研究檢測石蠟的方法。石蠟檢測從此被列入火鍋底料地方標準。
對于最先被曝光的4家企業，由重慶市政府做出處理：吊銷衛生許可證、營業執照并罰款，企業法人今后不得從事食品生產經營活動。查出假劣食品一長串
如果說，石蠟事件引發了重慶市一場被動的食品打假，而接下來被查處的一系列假劣食品，卻是主動出擊的結果。
———4月27日，市質量技監局啟動了奶粉質量專項打假行動，對檢查中發現生產不合格奶粉的企業，堅決要求其停止生產和銷售，對不合格產品采取曝光、強制收回等措施。
———4月29日，市質量技監局發布新聞，提醒市民如發現浙江生產的“圣童”“金童”“天哺爾”三種牌子的嬰幼兒奶粉，不要購買，并盡快向質量技監部門舉報。
———5月上旬，市質量技監局質檢所對市場上的竹蓀、黃花等干副產品進行了抽檢，結果發現重慶萬民福食用菌技術開發有限公司生產的部分“萬民�！碧丶壱吧裆p、黃花二氧化硫嚴重超標，其中，竹蓀超標70多倍，黃花超標7倍多。執法人員封存了該公司全部庫存產品，將流入市場的該批產品全部下柜。
———5月15日，在市質量技監局查處下，蛋白質含量不及國家標準三分之一的“小金�！惫端崮淘獠榉�；細菌超標的“仙之寶”果凍被撤下柜。
———5月16日，根據群眾舉報，市質量技監局查處了散發異味，含有對人體有害物質的兩種食用 油。
———5月19日，又有“山珍王”和“巴山牌”兩種二氧化硫嚴重超標的竹蓀、黃花被市質量技監局查處。執法人員將兩家公司庫房內的1000余公斤產品全部封存，并責令其將流入市場的產品全部召回。
———5月21日，接市民舉報，渝中區質量技監局將一火鍋店內涉嫌染色鴨腸全部暫扣。經調查，為了使鴨腸看起來新鮮，火鍋店老板用一種叫大紅粉的工業原粉浸泡鴨腸。
———7月14日，渝北區質量技監局會同衛生監督部門，突擊查處了生產苯甲酸超標醬油的美源釀造廠。
———8月31日，渝北區、江北區質量技監局聯合查處了一家涉嫌生產有毒干辣椒、辣椒粉的作坊。為了使已發霉的辣椒鮮紅透亮，作坊老板用一種叫石紅（音）的工業染料將其染色，而這種工業染料有毒，常用于油漆木料時打底。建立長效機制堅持源頭打假
對食品監管部門來說，查出的問題越多，越感到身上責任的重大。民以食為天，如何讓老百姓吃得放心，吃得安心？面對國務院已將食品專項整治作為全年工作重點之一的嚴峻形勢，如何向上一級領導部門匯報？諸多問題，顯然不是光有查處就能解決的。
早在查處石蠟火鍋底料時，市長王鴻舉就曾批示：一定要改變媒體披露一件我們查處一件的被動局面，對食品生產廠家和作坊一定要有嚴格的監管措施。分管副市長謝小軍則要求：此次事件的檢查結果和專項整改情況及時向群眾報告，要有形成長效機制的措施。如何對廠家和作坊嚴格監管，形成長效機制，是食品打假的關鍵。
5月19日，在市質量技監系統食品專項整治再動員電話會上，局長孫波要求全系統要統一思想，提高認識，集中力量，重拳出擊，標本兼治，確保人民群眾身體健康和生命安全。孫波還強調，要貫徹總局精神，把工作重點轉移到生產領域，搞好源頭打假。
6月17日，重慶市政府召開全市食品安全工作電視電話會議，宣布成立市食品安全協調委員會。由分管副市長牽頭，22個委、辦、局共同攜手，持續5個月進行食品安全專項整治工作。食安委成立后，對食品經營企業建立誠信網絡體系，企業的不良記錄被納入信譽等級評定中，企業“一次違規，終身負責”。
在市質量技監局，質量監督處王承處長向記者詳細介紹了該局食品打假的十項措施。這十項措施包括普查、分片包干責任到人、設立有獎舉報、增加抽檢次數、加大打擊力度等。尤其是2月底進行的普查工作，由市局牽頭，各區縣局對轄區所屬街道、鄉鎮進行分片劃段，指定責任人和責任部門，將全市42個區縣查了個遍。他們上山下鄉，挨家挨戶，逐一了解食品生產企業基本情況，包括標準執行、認證審查、計量器具檢定和產品質量檢驗能力情況等。凡是經工商注冊登記的企業都納入了調查范圍。對一些未辦理工商執照的小作坊，也納入摸底范圍，進行登記，建立檔案，實行微機管理。
普查摸清了情況，做到了心中有數。與此同時，普查的結果也讓執法部門尷尬和無奈。因為食品不同于其他行業，除部分有工商登記，實行企業化管理的以外，還有很大一部分是家庭作坊式。一些農民農忙時在地里干活，農閑時做點干菜、蒸點米酒到市場上賣。這部分作坊，既沒有工商登記，也沒有辦理衛生和生產許可證，更說不上標準、質量檢測等，作坊主大多質量意識、法制意識淡薄，加之受利益驅使，很容易出現問題。就像山西的假酒、金華的火腿等，都是小廠小作坊造假犯事，可最終受損的卻是當地的品牌企業。如這此普查發現重慶市有白酒生產企業和作坊共1000多家，而通過工商登記的只有100多家，這100多家的產量占了全市白酒生產總量的90％，剩下的10％分攤到800多家小廠小作坊。王承說，如果要出問題，很可能就在這10％里。但要監管好這10％，難度卻非常大。這些小作坊量多、面廣、隱蔽、流動性大，你一打，他就躲起來，你一走，他又出來了。王承戲稱自己是“耗子鉆風箱，兩頭受氣”。一頭是上有嚴令，另一頭是下面監管不容易。有時候遇到惡的作坊主，執法人員剛一抬腳進門，立即就有人將院門緊閉，然后放出惡狗咬人。王承就曾在一次檢查中被狗咬傷，住了幾天醫院。還有的人對檢查不理解，認為自己的做法是祖上傳下來的，祖祖輩輩就這么做，這么吃，這么賣，也沒見出過人命，怎么到現在就不行了。孫波局長說，對于食品打假，我們的做法是抓主要矛盾，加大專項整治力度，重點監管區域性名優產品。對于眾多的小廠小作坊，則要發動社會力量，充分依靠各街道、鄉、鎮領導的配合，共同做好監管工作。幫扶與宣傳結合
其實，監管也好，查處也罷，對地方政府來說，每吊銷一家企業，查封一家作坊，都是在挖自己的“心頭肉”。如何在打假與發展經濟上找到一個恰當的契合點，才是最終的目的。在這一點上，重慶市質量技監局已邁出了可喜的一步。
榮昌縣一些企業在粉絲中加入洗滌劑，這樣生產的粉絲不散條不斷線。質量技監局在查處洗滌劑粉絲的同時，派人到北京請教專家，并查閱大量資料和標準，多次召開企業、專家座談會，最后確定了用保險粉（食品中允許限量加入）解決斷線問題，用麥芽和苕粉水解決散條問題。江北區質量技監局不定期召開食品生產企業座談會，講標準、標識、講計量、認證，講安全、規范，僅麻辣小食品就幫助11家企業制定了企業標準，同時，監督企業嚴格按標準組織生產。
現在，重慶市質量技監系統對企業已不再是簡單地這不允許，那不允許，而更多的是幫助企業尋找解決“不允許”問題的方法，指導幫扶企業走出困境。
9月4日，作為質量月重要活動之一，市質量技監局在江北區北城天街舉辦了以食品為主的偽劣產品展示咨詢活動，將近來查獲的100多種假劣產品公示于眾，并教市民如何辨別真偽。
只有全社會的質量意識、安全意識提高了，食品的質量和安全性才能整體提高。一位在一線的食品打假人員曾說自己是只見風雨，不見彩虹。其實，重慶市的食品打假工作由被動打假，到主動出擊，再到幫扶結合、宣傳發動，已是漸入佳境，相信風雨過后，定是彩虹。
作者：本報記者 曾祥素
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