|
近段時間，“茅臺酒有益健康”之說在學術界引起廣泛爭論，一種觀點認為，任何白酒因其含酒精成分，長期飲用對人體尤其是肝臟都會產生不同程度的損害，而另一種觀點則認為，白酒并不等同于酒精，同樣是白酒，由于不同的物質構成不同的成分，其對人體健康完全可能產生不同的影響，正如同一味中藥，不同配伍，其功效也往往不同。對于學術界熱烈的爭論，茅臺集團決策層則顯得十分冷靜，集團董事長季克良、總經理袁仁國日前在接受記者采訪時表示，針對一種白酒展開學術討論并非壞事，專家們對茅臺酒是否有益健康發表各
自不同的見解，這恰恰說明了茅臺酒的與眾不同，同時也證明了茅臺酒至今還有著許多人類尚未揭開的奧秘。
茅臺酒自1915年榮獲巴拿馬萬國博覽會金獎、躋身世界三大蒸餾名酒之列以來，雖歷經艱難曲折，但卻90載金牌不倒，以其卓越的品質、特有的魅力征服了市場，征服了消費者。迄今為止，茅臺酒是我國出口量最大、出口國最多、噸酒創匯率最高的白酒產品。尤其是近幾年來，憑借其強大的品牌文化和一流的產品質量，茅臺集團逐鹿市場如魚得水，與不斷萎縮的白酒市場“逆動”，實現了連續跨越式發展，年產量由1998年的5000噸上升為如今的萬噸，經濟效益也大幅度攀升。
茅臺酒有益健康的現象和理念在實踐中被發現，引起了專家學者對此進行研究的興趣。
1993年，貴州省遵義地區（現遵義市）的有關專家對茅臺酒廠職工開展專項體檢。醫學專家們檢查測試了236名制酒車間和酒庫車間的職工，年齡在34歲至54歲之間，因生產和工作需要，都大量飲用53度茅臺酒超過10年，時間最長者達37年，日均飲酒量、飲酒齡及累計飲酒量都大大超標。據以往的有關資料顯示，每日飲烈性白酒80～120克，持續10年以上者，90％可能有脂肪肝，10％～35％可能有酒精性肝炎或肝硬化，但茅臺酒廠對職工體檢結果卻發現，在被檢測者當中，除一例因原患肝炎未愈繼續飲酒后形成肝硬化外，其余均身體健康，經Ｂ超、肝功能化驗，肝臟未發現任何病變。
這一檢測結果也引起了媒體的關注，新華社1993年5月28日以《國酒茅臺新發現，天天飲用不傷肝》為題發出通稿，在全國引起很大反響，同時也引起了國內肝病專家程明亮教授的注意。在程教授固有的觀念里，酒都是傷肝的，由此，他產生了探究“茅臺之謎”的想法。
然而，這種探究無疑是對經典醫學理論的大膽挑戰。但是，時任中國醫學科學院院長、北京協和醫科大學校長、《中華醫學》雜志總編巴士德院士對他講的一番話，使程明亮堅定了探求“茅臺之謎”的信心。巴院士說，一個科技工作者只要在自己的專業上，敢于挑起真理和正義，本身就是對于科學的貢獻。是時，程明亮正式啟動了《貴州茅臺酒對肝臟的作用及其影響的研究》課題。
研究過程中，課題組首先做了一個“雙盲試驗”，即把茅臺酒和國內其他名酒編號，隱去“身份”，送到藥物研究所試驗。接著，又到茅臺集團實地做人體的肝穿病理組織學研究。再后，就是機理研究和對茅臺內含成分的一些分析。
研究發現，茅臺酒里不僅含超氧化物歧化酶（ＳＯＤ），而且還能誘導肝臟產生金屬硫蛋白。前者屬氧自由基專一清除劑，主要功能是“一清四抗”，即能清除體內多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病及抗衰老。后者則對肝臟的星狀細胞起抑制作用，使其不分離膠離纖維，從而不形成肝纖維化。事實上，實驗室研究成果僅僅從一個側面求證了茅臺酒對肝臟的作用及其影響，而茅臺酒在中國白酒中獨一無二的特殊釀制工藝則從根本上揭示了“健康酒”是這樣釀成的奧秘。
茅臺酒的工藝特點在于，每年重陽分兩次投料，同批原料經9次蒸煮、8次攤晾、加曲、高溫堆積、入池發酵、7次取酒等復雜環節，歷時整整1年，再經過3年以上貯存后精心勾兌，方能包裝出廠。也就是說，一瓶茅臺酒從原料進廠到出廠，時間至少需要5年，使得其產品風格獨特，香氣成分復雜，物質構成與普通白酒有很大的不同：
第一，在所有白酒中，茅臺酒酚類化合物最多。有專家指出，酚類化合物含量豐富，恰恰是干紅葡萄酒具有較強保健功能的關鍵所在，可見茅臺酒與之有異曲同工之妙。
第二，在所有白酒中，茅臺酒是酸度相當高的一種。酸能夠保肝，解脾胃，軟化血管。
第三，茅臺酒的酒精濃度科學合理。茅臺酒的酒精濃度為53％（Ｖ／Ｖ）左右，根據科學測定，酒精濃度在53度到55度時水分子與酒精分子締合得最牢固，加之茅臺酒長期貯存，締合自然更加牢固。實驗證明，茅臺酒的電導率隨著貯存時間增加而增加，貯存時間越長，游離的酒精分子越來越少，酒體越醇和細膩，不辣喉，對身體的刺激自然也越來越小。
第四，茅臺是天然發酵產品。茅臺酒工藝上完全用不同輪次、不同香型、不同酒度、不同酒齡的酒，精心勾兌而成，是典型的“酒勾酒”，不使用任何調味物質，香味成分相互間的配比很科學合理，風格獨特。第五，茅臺酒中易揮發的有害物質少。茅臺酒蒸餾時的接酒溫度高達攝氏40度以上，加之要經過3年以上貯存，貯存損失高達2％以上，最大限度地將酒體的醛類、硫化物等有害物質揮發出去。
有關茅臺酒是否有益健康的爭論或許還將繼續下去，但無論怎樣，茅臺酒的釀造作為一項系統而復雜的生物工程，留給世人探索和研究的空間是那樣的廣闊。相信隨著科學的進步、研究的深入，人類終有一天會徹底揭開茅臺酒神秘的面紗。
作者：本報記者 劉 艷 歐陽維民
（來源：本站原創）
| 
