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百姓居家過日子，開門油、鹽、醬、醋、茶。醋，作為一種調(diào)味品，家家戶戶離不開。那么以何作為衡量醋品質(zhì)的感官標(biāo)準(zhǔn)？“色、香、味”，人們回答得似乎很輕松。但深究何為上佳的“色”，又如何描述醋的“香”？看似簡單的問題會難倒英雄漢。北京龍門和田寬食品有限公司偏偏較了真，用密密麻麻的數(shù)字，將十分抽象的感官概念，明晰成具體的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
“量化感官標(biāo)準(zhǔn)，是北京龍門和田寬公司打造醋產(chǎn)品過硬質(zhì)量的支撐點(diǎn)。”總工程師戴明輝如是說。老百姓買醋，無外乎直觀地從“色、香、味”判斷醋的品質(zhì)。國家對醋的質(zhì)量要求除了理化標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)外，還有一項感官標(biāo)準(zhǔn)。但國家現(xiàn)行的釀造食醋標(biāo)準(zhǔn)只對感官標(biāo)準(zhǔn)做出了籠統(tǒng)的描述：具有食醋特有的香氣成分，具有食醋固有的色澤，要求食醋澄清透明等。除此之外，沒有量化的標(biāo)準(zhǔn)。
龍門和田寬作為國內(nèi)第一家中外合資的食醋專業(yè)生產(chǎn)企業(yè)，成立之初就提出一個響亮的口號：“清如酒，亮如油”。但隨后就遇到一個難題：什么算是“清”，怎么才算是“亮”，如何控制“色”？食醋的感官標(biāo)準(zhǔn)是制醋行業(yè)追求的目標(biāo)。
沒有一個量化的感官標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量就難以保障。戴先生毫無諱言地講起上世紀(jì)90年代經(jīng)常接到的市場反饋信息。他說，那時公司時不常地接到消費(fèi)者的電話，人們詢問怎么有時醋的色澤深了？為什么香味淡了？來自市場的信息敲打著北京龍門和田寬技術(shù)人員的心。戴先生講，醋的顏色等感官體驗也是反映醋的內(nèi)在質(zhì)量的一面鏡子。傳統(tǒng)釀醋，產(chǎn)品的“色、香、味”都靠有豐富經(jīng)驗的品醋師，憑經(jīng)驗檢驗評判。但實踐證明，僅憑經(jīng)驗，很難確保食醋的質(zhì)量恒定。于是，他們從上世紀(jì)90年代末開始展開對感官標(biāo)準(zhǔn)的攻關(guān)。為把住色澤關(guān)，他們購置了檢驗分析設(shè)備，對每一種產(chǎn)品的色澤進(jìn)行分析研究，制定出與各種產(chǎn)品相對應(yīng)的色號。現(xiàn)如今，只要將產(chǎn)品用色度儀檢驗，與相對應(yīng)的色標(biāo)對照，就能迅速判斷出其色澤是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。量化了的色澤標(biāo)準(zhǔn)，確保了寬牌醋每批產(chǎn)品顏色的一致性。
人們在食用過程中會時常發(fā)現(xiàn)，醋瓶中有沉淀物，醋液有些渾濁。這些沉淀物業(yè)內(nèi)稱之為可溶性固形物，它們在醋中的含量多些，醋的味道口感就會柔而不烈；反之，人們就會感到醋的味道酸而刺喉，但視覺效果會比前者清澈。為解決這個矛盾，找到讓醋既清澈亮澤又味道柔和的方法，技術(shù)人員對后處理工藝進(jìn)行了反復(fù)的分析研究，從曬制、陳釀、過濾等工序上尋找突破口，將各種成分的多少和用量值描述出來，尋找到既保持醋的柔和品味，又呈現(xiàn)清澄亮澤的交匯點(diǎn)，再將這些數(shù)值化做標(biāo)準(zhǔn)，對每一道重要工序進(jìn)行質(zhì)量控制。
經(jīng)過多年的努力，北京龍門和田寬已經(jīng)完成了三味一體量化標(biāo)準(zhǔn)的制定，不僅確保了食醋產(chǎn)品的質(zhì)量衡穩(wěn)，還為北京龍門和田寬樹立了良好的品牌形象。
作者：本報記者 韓維陽
（來源：本站原創(chuàng)）
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