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一、提要：
記者調(diào)查：傳統(tǒng)月餅 現(xiàn)代工藝
月餅餡料嚴(yán)要求
“遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于0.25標(biāo)準(zhǔn) 這包餡是很新鮮的”
環(huán)境衛(wèi)生高標(biāo)準(zhǔn)
“可以在這家工廠進行外科手術(shù)了”
專家解讀：打造放心月餅
行業(yè)自律 月餅有了新標(biāo)準(zhǔn)
“(新標(biāo)準(zhǔn))提高了餡料生產(chǎn)行業(yè)和月餅生產(chǎn)行業(yè)的門檻”
提升品牌 企業(yè)采用新技術(shù)
“應(yīng)該說這幾年月餅的質(zhì)量是一年比一年好”
二、記者調(diào)查：(傳統(tǒng)月餅 現(xiàn)代工藝)
主持人：共同打造有質(zhì)量的生活，這里是《每周質(zhì)量報告》，大家好。
再過一周就是我國的傳統(tǒng)節(jié)日——中秋節(jié)，“八月十五月兒圓、中秋月餅香又甜”。古往今來，每逢中秋，一家人坐在月光下，品嘗月餅，談天論地，盡享天倫之樂，月餅也就成了吉祥、團圓的象征。每年中秋節(jié)的前一個月，也是各個廠家月餅生產(chǎn)的最佳時機。今年的月餅質(zhì)量到底怎么樣呢？我們來看一看：
中秋佳節(jié)就要到了，現(xiàn)在各式各樣的月餅已經(jīng)擺上了商場的柜臺，消費者也在忙著為自己的親朋好友選擇稱心如意的月餅。對于今年的月餅，很多消費者都有著自己的期待。
記者：你好，你是來買月餅的?
消費者1：對。
記者：那你對今年的月餅有什么期望嗎？
消費者1：其實我覺得也沒有什么希望，只是希望說質(zhì)量好一點，不要出現(xiàn)以前的那種陳餡的問題。
消費者2：中秋節(jié)是我們的傳統(tǒng)節(jié)日，給家里人送月餅主要是看它的外觀的好看，另一個是品質(zhì)要好，主要是安全第一。
市場上，月餅的品種越來越多，包裝也越來越精美，但消費者最關(guān)心的還是月餅的安全和質(zhì)量。
據(jù)中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會介紹，為了保證月餅的新鮮和優(yōu)質(zhì)，大型正規(guī)企業(yè)都會在中秋前一個多月才開始生產(chǎn)。為了了解今年月餅的生產(chǎn)情況，記者首先來到位于北京的好利來月餅廠進行了實地調(diào)查。
記者：你現(xiàn)在在搬什么？
工人：黑芝麻。
記者：這是做什么用的？
工人：做月餅餡的。
記者：什么時候運過來的？
工人：今天剛運過來的。
記者在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，廠里的面粉、蓮蓉、鴨蛋黃、食用油等原料全是今年8月份從各地定點采購的。原料不僅新鮮，而且都是知名正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)原料。
同期：北京好利來工貿(mào)有限公司 李曉軍
我們要求廠家提供最近(生產(chǎn))的(餡料)，目的就是為了保證餡料最新鮮。請看這個，這是8月28號生產(chǎn)的。
廠家負(fù)責(zé)人指給記者看的原料箱上標(biāo)注的生產(chǎn)日期是8月28日，那么箱子里的原料到底是否真的新鮮呢？為了進行驗證，記者要求技術(shù)人員隨即從旁邊的箱子里取出一包蓮蓉進行了檢測。
由于月餅餡料中都含有油脂，一般來講，陳年餡料的油脂都會因氧化過度而相對變酸。因此，測定餡料的過氧化值指數(shù)就能準(zhǔn)確地判定月餅餡料是否新鮮。
檢驗人員 石秋：測得這包餡料的過氧化值是0.07。
記者：什么概念呢？
檢驗人員 石秋：也就是國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定小于等于0.25，那就可能是陳餡，現(xiàn)在我們測的只是0.07，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于0.25(的)標(biāo)準(zhǔn)，(所以)這包餡是很新鮮的。
調(diào)查中記者了解到，目前像北京好利來、上海杏花樓、廣州蓮香樓等大型正規(guī)月餅企業(yè)的原料都是通過定點采購信譽好、質(zhì)量高的知名企業(yè)的原料，并且向原料廠派駐質(zhì)量監(jiān)控人員，已經(jīng)基本實現(xiàn)了原料生產(chǎn)的全程監(jiān)控。
北京好利來工貿(mào)有限公司 李曉軍
我們要從源頭抓起，指定知名廠家，在公司派遣的駐(原料)廠品控人員監(jiān)督下，根據(jù)我們自己的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求他們?yōu)槲覀兌ㄗ觥Ｈ缥覀兊牡包S白蓮蓉月餅就是選擇了湖北洪湖地區(qū)的優(yōu)質(zhì)紅心鴨蛋黃。(隱黑)
蛋黃月餅是近年最受消費者歡迎的品種之一。洪湖地區(qū)是我國著名的紅心鴨蛋產(chǎn)區(qū)，每年全國月餅生產(chǎn)所需的幾千萬枚蛋黃大都是由該地區(qū)提供的。
為了了解廠里原材料的真實情況，記者從北京趕到了洪湖。
記者發(fā)現(xiàn)湖區(qū)豐富的小魚小蝦和水草等食物使鴨子不用吃任何的人工飼料就可以產(chǎn)下營養(yǎng)豐富的天然紅心蛋。
在養(yǎng)殖基地的選蛋車間，工人們正在一臺機器前忙碌，記者發(fā)現(xiàn)這臺機器能夠?qū)９┰嘛灥镍喌斑M行精確判斷和篩選。
當(dāng)這個鮮鴨蛋通過(這個地方)的時候，這個地方有一個攝像頭，攝像頭把蛋的照片拍下來以后傳送至計算機，計算機里有很多鮮鴨蛋的模具參數(shù)，然后通過模具參數(shù)的比較，來判斷蛋的等級。你看上面進行重量分級、色度分級、蛋殼的厚度、新鮮度，新鮮度是0-100度，這個新鮮度最高可以達(dá)到100度，色度是1-22級，22級基本上是最紅的蛋。
這臺選蛋機是否真的能把新鮮、優(yōu)質(zhì)的鴨蛋選出來呢？記者從已經(jīng)挑選出來做月餅餡的鴨蛋中隨機選取了一枚，和被淘汰的鴨蛋進行了比較。
檢測人員 劉和林
這兩個蛋我們把它打開看一下吧。像這種(淘汰的)蛋(色度)只有4度，我們一般不用來生產(chǎn)月餅的蛋黃；像這種(精選出來的)蛋它的色度達(dá)到17度，這種蛋我們一般對外供做月餅所需的蛋黃，這種蛋不僅口感好，有油起沙而且營養(yǎng)特別豐富，含有人體所需的類胡蘿卜素。
調(diào)查中，記者看到，經(jīng)過檢測，品質(zhì)新鮮、蛋黃天然色度達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的鴨蛋還要被送入車間進行特殊腌制后才能運到月餅廠作為餡料。
跟著養(yǎng)殖基地運送成品咸鴨蛋的冷藏車，記者離開了湖北，經(jīng)過一天一夜的長途跋涉，再次回到了位于北京的這家月餅廠。記者發(fā)現(xiàn)，這些鴨蛋還要用消毒液浸泡幾個小時，經(jīng)過殺菌處理后才可以取出蛋黃，送入月餅生產(chǎn)車間進行包餡處理。
月餅的餡料很多，除了蛋黃以外，月餅餡料還包括蓮蓉、芝麻等80多種。要做出優(yōu)質(zhì)的月餅，除了用各種優(yōu)質(zhì)餡料外，餅皮的制作也很有講究。餅皮中除了使用精制食用油和面粉外，最主要的是使用經(jīng)過特殊熬制的果葡糖漿。
北京好利來工貿(mào)有限公司 李曉軍
我們加入月餅餅皮中的不是普通的蔗糖，而是果葡糖漿。它對月餅的回油情況、成型效果、通透度起到至關(guān)重要的作用。
據(jù)專家介紹，果葡糖漿是一種由果糖和葡萄糖混合而成的保健型淀粉糖，它是單分子結(jié)構(gòu)，因此也就更利于人體的吸收。與普通的蔗糖相比，果葡糖漿具有保濕性，能使月餅的風(fēng)味和鮮度得到更好的保持。
要熬出優(yōu)質(zhì)果葡糖漿一般需要好幾個月的時間，廠里的工人每年都必須在4、5月份就開始熬制。
北京好利來工貿(mào)有限公司 李曉軍
為了確保餅皮質(zhì)量，我們必須提前三個月進行熬制(糖漿)。只有這樣才能讓蔗糖充分轉(zhuǎn)化成為果葡糖漿，這樣才能使其成分穩(wěn)固恒定不會發(fā)生逆反反應(yīng)。
餅皮制作完成后，工人們把準(zhǔn)備好的餡料和餅皮分別灌入自動化機器中，開始包餡、壓制成型。記者在調(diào)查中了解到，目前國內(nèi)大型正規(guī)廠家的月餅制作工藝已基本實現(xiàn)了由手工到機械化的轉(zhuǎn)變，不少大型企業(yè)使用的是包餡、成型、排盤全自動化生產(chǎn)線。這些設(shè)備的使用使傳統(tǒng)的月餅生產(chǎn)工藝全部實現(xiàn)了自動化，這樣既能使月餅產(chǎn)量大幅提高，又確保了月餅的風(fēng)味和品質(zhì)的穩(wěn)定。
經(jīng)過290多度的高溫烘烤后，金黃色的月餅就新鮮出爐了，可以上最后的包裝線了。
和蛋糕等其他糕點一樣，新鮮出爐的月餅也容易滋生細(xì)菌，導(dǎo)致保質(zhì)期的縮短。如何防止月餅在真空包裝前和不潔凈空氣接觸，這曾經(jīng)是許多月餅生產(chǎn)廠家面臨的一道難題。記者從中國焙烤協(xié)會了解到，國內(nèi)一些大型的月餅廠現(xiàn)在都已經(jīng)解決了這個難題。在好利來的月餅生產(chǎn)車間，記者發(fā)現(xiàn)，廠里花巨資引進了國際上最先進的空氣凈化設(shè)備。車間里采用了三道空氣凈化措施為月餅的質(zhì)量建立起可靠的空氣衛(wèi)生保障。
記者現(xiàn)場：這里是封袋車間，工作人員告訴我們，這里面的空氣清潔程度已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過食品企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)。一會兒負(fù)責(zé)品質(zhì)保障的工作人員將要用這臺儀器分四個不同的位置對整個車間的空氣質(zhì)量進行一個檢測。
記者：咱們是怎樣對這個空氣質(zhì)量進行檢測？
技術(shù)人員 黃勇：我們這個機器是通過一個吸風(fēng)口，把這個風(fēng)吸到這個儀器里面，然后通過儀器的檢測。然后在這個電腦的顯示屏上顯示出來的一個數(shù)值。根據(jù)這個數(shù)據(jù)顯示，證明我們的空氣質(zhì)量、塵埃顆粒已經(jīng)達(dá)到了十萬級的要求。
記者：那這個十萬級是一個什么樣的概念呢？
技術(shù)人員 黃勇：十萬級就是制藥行業(yè)的一個標(biāo)準(zhǔn)。我們是符合制藥行業(yè)工廠的空氣塵埃顆粒的要求的，作為這個概念來說，就是可以在這個工廠進行外科手術(shù)了。
經(jīng)過袋封后的月餅，晾放一個小時后，工人們開始裝箱。記者在廠里進行調(diào)查時，正碰上當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生監(jiān)督人員對廠里的成品月餅進行隨機抽樣檢測。我們當(dāng)場對他們的檢測情況進行了跟蹤拍攝采訪。
北京市通州區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所 趙連江
這次屬于抽檢，咱們看看檢測報告結(jié)果是都合格的。主要是微生物和理化(指標(biāo))。微生物主要看菌落總數(shù)，大腸菌群和致病菌，致病菌包括沙門(菌)、沙門氏菌、致賀氏菌、金黃色葡萄球菌，國家標(biāo)準(zhǔn)要求不能檢出的，咱們看這結(jié)果確實是未檢出。
在進一步的調(diào)查中，記者了解到，我國傳統(tǒng)的月餅生產(chǎn)脫胎于手工作坊，是典型的勞動密集型產(chǎn)品，生產(chǎn)過程中由于人為因素太多，月餅的衛(wèi)生和品質(zhì)不穩(wěn)定。而現(xiàn)在國內(nèi)包括好利來、杏花樓、蓮香樓等一些大型正規(guī)企業(yè)通過引進具有國際先進水平的生產(chǎn)線和生產(chǎn)技術(shù)，已經(jīng)建立起了從原料到成品的一整套嚴(yán)格的食品安全控制體系，傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝加上現(xiàn)代化的自動化生產(chǎn)線，從根本上保證了月餅的衛(wèi)生、安全和高品質(zhì)。
中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會秘書長 周廣軍
現(xiàn)在月餅生產(chǎn)條件越來越好，對于原輔材料的選擇也越來越精，越來越嚴(yán)格。月餅應(yīng)該是安全放心的，消費者完全可以在市場上選擇到安全放心，品質(zhì)高的產(chǎn)品。
三、專家解讀：(打造放心月餅)
主持人：月餅有著“中國第一餅”的美譽，已經(jīng)有三千年的歷史了，小小的月餅?zāi)軌蜷L盛不衰，恐怕靠的不僅僅是中國人的傳統(tǒng)習(xí)俗，更重要的是在月餅質(zhì)量上的不斷錘煉，今天來我們演播室的是中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會的朱念琳理事長，朱理事長，你好。
專家：你好。
主持人：剛才我們在這個片子里看到，他們有專門的原料產(chǎn)地，然后還要派監(jiān)督員去監(jiān)督原料的質(zhì)量，像這樣一種方式，現(xiàn)在還只在一些大型的正規(guī)的月餅企業(yè)里才有嗎？
專家：是的，現(xiàn)在有好多大型企業(yè)。為什么采用這種方式呢？因為他可以保證他所需要的原料質(zhì)量符合他的標(biāo)準(zhǔn)，這是一，第二，可以保證它的質(zhì)量一致，因為有時候往往這樣，雖然你電話可以訂購，但當(dāng)原料到你廠以后，你可能會發(fā)覺這個原料和你要求的不一致，和樣品不一致，如果你派人去了之后，他可以進行全過程的監(jiān)控，從原料的選購，以及包裝、發(fā)貨，這樣可以保證你所采購的原料符合你的標(biāo)準(zhǔn)。
主持人：月餅行業(yè)現(xiàn)在對陳餡問題的管理應(yīng)該所是比較嚴(yán)格的，在前年年底的時候，我們國家就出臺了一系列月餅生產(chǎn)的新標(biāo)準(zhǔn)，其中包括《月餅餡料》國家強制性行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，明確提出不得使用回收餡，也就是說不能用隔年的陳餡來生產(chǎn)月餅，我們來看一下新標(biāo)準(zhǔn)里還說了些什么？
月餅背景：
我國現(xiàn)行實施的月餅行業(yè)新標(biāo)準(zhǔn)是2003年4月1日開始的，包括《月餅餡料》、《月餅類糕點通用技術(shù)要求》等，對月餅的原輔料及主料用量、衛(wèi)生要求等內(nèi)容作了細(xì)致的規(guī)定。其中《月餅餡料》中明確規(guī)定不準(zhǔn)使用“回收餡料”，月餅餡料酸價指數(shù)不得超過4，且過氧化值要小于等于0.25。另外對月餅餡料的配方，標(biāo)準(zhǔn)也首次有明確的規(guī)定。例如關(guān)于“純蓮蓉餡”，標(biāo)準(zhǔn)就規(guī)定必須是除了糖、油脂外，其它原料全部為蓮子。
目前，市場上銷售的月餅主要包括：廣式、京式和蘇式，其中廣式月餅占品種，占到月餅消費量的80%以上。
隨著有關(guān)部門對月餅行業(yè)規(guī)范力度的加大，少數(shù)不規(guī)范小企業(yè)被淘汰，而一批講誠信、重質(zhì)量的優(yōu)秀企業(yè)發(fā)展較快。月餅的銷售額也以每年5%——6%的速度遞增，到2003年，全國生產(chǎn)的月餅總量已經(jīng)達(dá)到了15萬噸以上，銷售額超過了60億元。
某企業(yè)負(fù)責(zé)人 羅紅
政府打假扶優(yōu)的力度正在加大，這是對我們正規(guī)企業(yè)的有力的扶持。2002年，我們的月餅銷售是2.5個億，比2001年翻了一番還要多；2003年，我們達(dá)到了3個億多一點。缺乏商業(yè)品德的企業(yè)將會被淘汰出局，講誠信、講信譽的企業(yè)將會做得更好、更大。
主持人：對于某種糕點的餡料，制定國家強制性標(biāo)準(zhǔn)，是不是以前從來沒有過？
專家：沒有過，這是第一次。
主持人：那么這樣一個強制性標(biāo)準(zhǔn)，再包括 一系列其他的月餅新標(biāo)準(zhǔn)，對我們月餅行業(yè)究竟帶來了什么？
專家：應(yīng)該講通過新標(biāo)準(zhǔn)的推出，一方面提高了餡料生產(chǎn)行業(yè)和月餅生產(chǎn)行業(yè)的門檻；第二可以更好的規(guī)范整個行業(yè)的生產(chǎn)情況，那么從而進一步保障了產(chǎn)品質(zhì)量的提高，比如說新標(biāo)準(zhǔn)里面規(guī)定對整個月餅的餡料的定義就有了明確的規(guī)定，對于月餅餡里面主要成分的數(shù)量有了明確的規(guī)定，比如說以前咱們叫蓮蓉月餅里面蓮蓉的含量由于沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)去規(guī)定，加20%、30%的也有，加50%的也有，加100%的也有，都叫蓮蓉月餅，那么現(xiàn)在新的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，如果叫純蓮蓉月餅這個餡必須要100%的都是蓮蓉餡，如果叫蓮蓉月餅，餡料含量必須在60%以上。
主持人：有沒有因為有了新標(biāo)準(zhǔn)以后，月餅的質(zhì)量有了明顯的變化？
專家：近兩三年檢測的合格率一年比一年好，合格率一年比一年高，也反映出明確實在新標(biāo)準(zhǔn)出臺后，企業(yè)通過執(zhí)行新標(biāo)準(zhǔn)在質(zhì)量上下了很大的功夫。
主持人：那么今年我們市場上的月餅抽檢的情況怎么樣？
專家：合格率在95%。
主持人：合格率是95%，那么也就是還有5%是不合格的，這個是什么問題？
專家：這個主要是三個方面，一方面是細(xì)菌超標(biāo)，再一個是過量使用防腐劑，第三個就是標(biāo)識標(biāo)簽不符合標(biāo)準(zhǔn)。
主持人：過中秋吃月餅圖的就是開心團圓，所以大家希望能買到質(zhì)量可靠放心的月餅。那么買月餅的時候都應(yīng)該注意些什么呢，我們來看一下：
月餅鑒別小片：
業(yè)內(nèi)專家 侯建國
判斷一個月餅的好壞，首先看它的外觀，像這個好的月餅，它的外觀就比較完整；像這個不好的月餅，你就發(fā)現(xiàn)它整個外觀厚度都不一致，像這個月餅，大家可以看到它的餡料已經(jīng)露了出來。其次，我們再看看它內(nèi)部的餡料，像這個好的伍仁月餅，你會看到里面伍仁的餡料比較豐富，而且分布比較均勻，像這個不好的伍仁月餅，可以看到里面的伍仁比較少，而且干硬，大家比較的看一下。
我們再看看一下蛋黃月餅，好的蛋黃月餅，你會看到它整個皮的厚度是一致的，另外，蛋黃切開以后有滲油的現(xiàn)象，同時蛋黃和餡料有分離的現(xiàn)象，不好的蛋黃月餅切開以后整個皮厚薄不一，同時你會看到蛋黃發(fā)干、松散，也沒有滲油的現(xiàn)象，大家可以比較的看一下。
主持人：有人說月餅除了每年包裝在不斷翻新之外，月餅本身差別不是很大。
專家：從月餅本身來講，我們感覺應(yīng)該講最近幾年也有了很大變化，首先是它的口感，就是我們所說的變得越來越又好看又好吃，另外，它的品種除了蓮蓉、棗泥、伍仁月餅等等，增加了很多，還包括粗糧月餅、素食月餅就是餡料(發(fā)生)變化，也有很多企業(yè)通過改造或者新建廠房購置機械化、自動化的設(shè)備，這也是為了提高食品安全從我們行業(yè)上我們也倡導(dǎo)其他一些企業(yè)能夠創(chuàng)造條件，改善自己的生產(chǎn)環(huán)境，生產(chǎn)出更加安全、讓消費者更加滿意的月餅，使消費者過一個祥和、愉快的中秋佳節(jié)。
主持人：好，感謝您來到我們的演播室。
四、結(jié)束語
主持人：好，今天的節(jié)目就是這些，如果您有好的新聞線索，請給我們來信來電。
共同打造有質(zhì)量的生活，這里是《每周質(zhì)量報告》，下周同一時間再見。
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