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高壓鍋又叫壓力鍋，沸騰時(shí)它的溫度可達(dá)120度左右，因此用高壓鍋煮米飯比普通鍋煮米飯省時(shí)間省燃料，而且營養(yǎng)散失較少，尤其用它煮的米飯香軟可口，特別好吃。
我們知道，大米中的主要成分是淀粉，其中含直鏈淀粉17％，支鏈淀粉83％。直鏈淀粉能溶于熱水，支鏈淀粉不溶于水，但可以在熱水中吸水糊化成極粘稠的溶液。因此大米飯的粘性主要決定于支鏈淀粉糊化的程度，而支鏈淀粉糊化的程度又決定于燒飯時(shí)鍋內(nèi)的溫度
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普通鋁鍋在平原地區(qū)燒飯時(shí)，鍋內(nèi)的蒸汽壓力只有一個(gè)大氣壓，水的沸點(diǎn)為100度，而高壓鍋不同，工作壓力為1．3公斤／平方厘米，工作溫度可達(dá)到124度。由于用高壓鍋煮飯，溫度和壓力都高于普通飯鍋，所以鍋內(nèi)的蒸汽、水分會(huì)更有效地均勻地浸透到米粒內(nèi)部去，使米粒很快分解變性，促使較多的直鏈淀粉溶解、支鏈淀粉糊化，因此極易被人體吸收。
同時(shí)，由于高壓鍋是在密封的情況下煮飯，米飯香氣散失較少，所以煮出來的飯粘性大、香氣濃、味道好。
作者：宗樾
（來源：本站原創(chuàng)）
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