秋風一起，上海人吃辣的熱情又將升溫。繼香辣蟹、水煮魚、小龍蝦后，上海辦公樓小白領又流行吃辣味鴨脖子，一袋袋香辣的鴨頸接連不斷地送進寫字樓，頓時香辣味彌散開來，引無數“饞貓”競食之。

　　業內人士透露，據不完全統計，上海人平均每天要吃掉1000多公斤鴨頸，以500克鴨頸有四根鴨脖子計算，上海人一天就要吃掉8000只鴨子的鴨頸。而去掉鴨頸的鴨胸肉自然“好女不愁嫁”，出口到韓國。

　　可近日本市開展的熟食鹵味大檢查中，衛監人員在上海潤明食品有限公司2004年7月5日生產的散裝鴨頸中，檢出金黃色葡萄球菌，給好食鴨頸者敲響了警鐘。

　　那么香辣鴨頸是怎么生產出來的，倒底還能不能吃？帶著這些疑問，記者隨衛監部進行了明查暗訪，結果情況喜憂參半：一些品牌企業很珍惜自己創下的牌子，像武漢的一家連鎖企業，從原料進倉到加料、烹煮、運送都嚴格把關，當天加工的香辣鴨頸堅持不過夜，銷不完就當天銷毀。但也有不少地下加工攤點，進貨渠道不明，有的把死鴨低價收購來混進去，在廁所旁臟亂差的低矮平房內加工，用洗衣粉來漂白浸泡。在加工、操作、存放中都可能出現疏漏，除了盛器污染、抹布污染等外，操作人員也可能存在人員污染，衛生隱憂較多。

　　華山醫院傳染科副主任、上海醫學會傳染病寄生蟲病學會副主任委員施光峰告訴記者，食用不潔熟食輕則容易發生腸道腹瀉、菌痢，重則可能出現中毒性脫水、休克。在秋季，由于氣候變化大，人體免疫力又低下，食物本身也很容易變質，病毒也比較多，因此應做好預防，警惕腹瀉。

　　市衛生監督所專家提醒，購買鹵類食品應到大商場、大超市，盡可能選擇誠信品牌的包裝食品，千萬不要因貪圖便宜而在集貿市場上買散裝不衛生食品。如果是自己家里買生禽宰殺的話，則一定要將血管和淋巴清洗干凈，至于市場上出售的品牌鴨頸，由于去皮比較徹底，無什么大礙(記者許沁)

　　啃鴨頸，上海熱過武漢

　　被譽為楚味小吃的鴨頸在武漢是老百姓夜排檔中下酒的小吃，而到了上海，搖身一變，成為小白領的辦公室零食。

　　占上海四分之一市場份額的一家鴨頸連鎖店老板告訴記者，他現在每天加工250公斤鴨頸。一般生產都是從子夜0點一直加工到早晨7點，成品運往全市20多個零售店。所有當天加工的鴨頸全部當天賣完，賣不完的則全部銷毀。而等到天一涼，鴨頸的銷售量還將直線上升，一般旺季最高峰一天可以賣掉400多公斤。

　　老板笑言，具有十年食鴨頸史的武漢，今天吃鴨頸之風倒已經抵不過上海人了。

　　香辣鴨頸制作揭秘

　　鴨脖子本身食之無味、棄之可惜。可是用紅辣椒、花椒和八角等幾十種天然香料精心烹制后，美味鴨頸就成為人人皆知的現代白領的辦公室專用零食。

　　近日，記者隨長寧區衛生監督所檢查人員，現場“探秘”正規鴨頸生產企業的操作流程。原來美味鴨頸好吃有三個關鍵詞———在烹煮、香料和原料上下了苦功夫。

　　【香料】

　　走進生產車間，雖然不是加工時間，但車間里香料的香味很濃郁。

　　以往上海人吃甜不吃辣，但鴨頸的口味卻是不能改變的。老板說：“鴨頸好吃，關鍵就是料。香料是一、生料是二。”

　　據說，在香料中，最基本的料是香葉、桂皮、辣椒和花椒四種原料。這些原料全部都是從武漢空運過來的。除了這四種香料外，還有幾十種中藥原料一起調制而成，至于其中的秘方，則各家自有各家的門道。

　　老板夸：“配料的老師傅根據多年的經驗和心得，統一配制，不斷改善。而且在配料時，是沒有其他人可以看的，因為其中的比例和用量都是絕對保密的。僅僅就香料而言，一個月就需要空運120—

　　150公斤。”老板說：“鴨脖子講究涼著吃，吃的時候要不停地吃，絲毫沒有辣味，可一旦停下來就是辣味無窮。香辣鴨脖子的特別之處在于無論吃多少都不會上火，養顏滋補，還有開胃解酒的功效，這都是中藥香料的作用。”

　　那么紅色鴨頸是否是染色的呢？原來這是在鴨頸中使用的食品添加劑有食用級大紅粉和食用硝，其用量分別嚴格控制在衛生許可范圍內，前者每10公斤用10克，后者每100公斤用10克。

　　【烹煮】

　　料好了，其次就是烹煮工藝。記者看到，14只鍋子平排擺放著。一般而言，原料進貨時，鴨頸就已經是冷凍好了，然后從解凍、清洗、浸泡到著味。由于鴨脖子骨多肉少，形狀不規則，所以要先在鹵水里浸泡3—4小時，讓其充分入味。

　　業內師傅說：“料好是基礎，味道好關鍵在于烹煮。烹煮的火候在整個過程中是需要控制調節的，香料的投放也很有學問。首先，要把30多種香料按比例分3次投放到鍋里，先用旺火燒開，再改用小火浸煮，使鹵汁的滋味緩緩地滲入到鴨脖里，這就是鴨脖香氣濃郁，誘人食欲的原因。而根據加工程度、經驗和火候，鹵制品也要燒2個小時，其中必須保證有25分鐘是緊閉鍋蓋的。”

　　【原料】

　　“鴨子頸部的肉層次分明，很有嚼勁，啃完肉之后，接著吸吮骨節中間的骨髓，‘滋溜’一聲，讓人覺得頗有成就感。按老一輩人的說法，鴨頸是活肉，鴨子整天尋吃覓食，纖長的頭頸一伸一縮，肌肉纖維鍛煉得非常有韌性，所以味道格外好。武漢人喜歡吃鴨脖子，就因為它味足、夠勁，回味無窮。”老板說。

　　因為擔心泄露商業秘密，問起鴨頸來源，很多老板都不愿意透露。記者好不容易才打探到，原來上海的鴨頸多數都產自山東濰坊樂港縣，是全國三大養鴨基地之一。相對河南華英和內蒙兩個養鴨基地，山東濰坊鴨脖子比較長，因此多數人選擇這個養鴨基地。原裝的鴨頸是12公斤一箱，其中1公斤裝一袋，送來時就進冷庫。

　　除了武漢，目前全國在北京、廣東、上海，甚至云南都有武漢鴨頸的門面店了。這些山東鴨頸被買去后，剩下的鴨胸也是“好女不愁嫁”，以更高的價格賣給韓國人。據說，現在的韓國人非常愛吃鴨胸肉，還有不少出口到世界其他國家。

　　溯源　鴨頸風緣起文藝界

　　上海人是怎么愛上鴨頸的？這還是靠一部電影興起來的。

　　2002年，由陶紅主演的《生活秀》在北京公映。當時陶紅主演一位在武漢賣鴨脖子的女人。電影公映后，凡是出差從武漢回北京的人，都要帶點當地的鴨脖子回家，而這股風尚也同樣在上海燃起。吃鴨頸之風，就這樣首先在文藝界里傳開。

　　說起這個，出生武漢的鴨頸老板不禁沾沾自喜，連夸自己眼光敏銳地發現了上海的鴨頸商機。據說，當時電影在上海公映，他就把自己的產品帶到電影院，在臺下給大家品嘗。電影院里，竟然出現了邊看電影、邊吃鴨頸的一幕。

　　如今，沾了電影里賣鴨頸女人的光，申城的鴨頸專賣店已經有近百家了。

　　鴨頸衛生嚴格把關

　　長寧區衛生監督所公共衛生監督科科長齊海濤告訴記者，鴨頸的衛生安全首先是料。不管是原材料，還是調料，都必須索證。只有在有衛生許可證的情況下，才能保證基本安全。

　　其次是加工過程。從生到熟要求都很高，嚴格消毒，仔細清洗，其中環境衛生至關重要。比如：清洗的盛器要干凈、洗切的加工臺要消毒等；而人和貨分別要有不同的運輸窗口，做到人員窗口和貨品窗口分開；對于加工人員，必須有健康證，每天早上還必須晨檢，有身體意外狀況，則必須休息；在包裝車間內，操作人員還必須二次更衣消毒。(記者許沁)

　　“黑心鴨頸”如此炮制

　　廉價批發的死雞死鴨，在簡陋骯臟的環境中，用各種添加劑、調味品炮制，改頭換面就變成鮮美的鴨頸、鴨塊，這樣的“黑心鴨食”每天流入市場。

　　日前，記者隨閘北區衛生監督所在閘北、寶山區交界處的老滬太路執法中，目睹了地下加工作坊是如何炮制“黑心熟食”的。

　　原料：死雞死鴨來路不明

　　記者看到，在一間簡陋的暗室里堆滿了塑料盆和塑料桶，里面全部都是光雞光鴨，不少還是根據鴨胸、鴨頸、鴨腿和鴨爪等分盆而裝。記者發現，這些原料被浸泡在水里，一旁還有一袋洗衣粉。據檢查人員說，有些加工人員是用洗衣粉來漂白原料的。

　　“我們都是批發來的，每天至少加工10公斤，賺頭還可以。”無證加工人員這樣說。

　　添加劑：調味料上漂油污

　　記者看到，鍋子上正煮著一大桶鴨子，旁邊有一個桶。

　　桶里盛裝著專門用來調味的作料，作料不僅泛黃，而且上面漂著一層油污，看上去已經放了很長時間，旁邊還有一桶深紅色的醬油。

　　檢查人員告訴記者，經過醬油和糟酒等原料加工，即使原材料是死雞死鴨，一般消費者在購買時也很難從表面上識別，但不安全隱患就隱藏其中。

　　加工地：廁所旁低矮破平房

　　要不是和執法人員同行，記者根本就難以發現，地下無證加工作坊隱藏于一片低矮破舊平房的后面。走進去前，必須經過一條十來米長的弄堂，入口處是一個垃圾箱，旁邊還有一個廁所，一個孩子蹲在地上大便，地上滿是油污。

　　加工作坊也是用木板臨時搭建的，上上下下走過陡峭的樓梯，竟然還有三間。室內因為漏水不僅潮濕，而且更不通風。至于加工人員，幾乎全是安徽來滬的家庭婦女。

　　據說，無證加工大多是家庭作坊，一般男人在外聯系業務，女人在家加工熟食。

　　“黑鴨頸”隱患多

　　閘北區衛生監督所周桂強告訴記者，鴨頸等無證熟食存在諸多隱患。首先是原料來源問題。進貨渠道不明的原料一般不能索證。特別是有些養殖場的死雞死鴨也舍不得處理，就以非常便宜的價格賣給無證加工廠。其次是操作。加工時的交叉污染可能給鴨頸等熟食造成不安全隱患。如在加工、操作、存放中都可能出現疏漏，除了盛器污染、抹布污染等外，操作人員也可能存在人員污染。

　　上海市畜牧獸醫站站長、農業技術推廣研究員張蘇華告訴記者，合格的生禽類必須經過產地的檢疫，然后由屠宰加工廠出廠。但即使這樣，也并不能確保絕對安全衛生，因為鴨頸等熟食的疏漏是多元的。如不能保證原料來源一定正規、操作人員每天一定晨檢；有些小熟食店的確有衛生許可證，因為經濟利益驅動，可能自己加工一部分，地下加工一部分，再批發進貨一部分。

　　常吃鴨頸有害健康嗎

　　時常聽人說，鴨頸上有淋巴結，多吃會得病，那么食用鴨頸，對健康有威脅嗎？

　　去皮鴨頸沒有淋巴結

　　上海市畜牧獸醫站站長、農業技術推廣研究員張蘇華告訴記者，禽類的脖頸是活肉，因為運動多，非常香嫩。從外觀上看，淋巴結是一粒粒的粉紅色橢圓形物體，用眼睛就可以目測。從醫學上說，我們不主張食用淋巴結。因為淋巴結是腺體，產生淋巴細胞，當細菌第一個進入體內的時候，就在淋巴內進行斗爭———如果在淋巴內得到抵抗，則不會產生疾病；如果在淋巴內沒有得到抵抗，就可能生病。

　　自家吃鴨務必去淋巴

　　上海交通大學農學院動物科學系唐峰表示，因為禽類的脖頸里有很多血管和淋巴結，按照國家法規嚴格操作的禽類，其淋巴結一般都被撕掉。由于鴨子的淋巴處在鴨頸的皮和肉之間，而市場上出售的鴨頸都是無皮的，因此不存在有淋巴結的可能；但如果是違規操作的話，則鴨頸內還是可能附帶淋巴結的。淋巴是腺體，是分泌激素的器官，激素里面有很多微量活性物質。

　　不過，專家提醒，如果是自己家里買生禽宰殺的話，則一定要將血管和淋巴清洗干凈。

　　食用不潔熟食重則休克

　　華山醫院傳染科副主任、上海醫學會傳染病寄生蟲病學會副主任委員施光峰告訴記者，食用不潔熟食輕則容易發生腸道腹瀉、菌痢，重則可能出現中毒性脫水、休克。在秋季，由于氣候變化大，人體免疫力又低下，食物本身也很容易變質，病毒也比較多，因此應做好預防，警惕腹瀉。

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