“狗不理”，名不雅但響當當，它不僅是一個“老字號”和中國飲食業的金字招牌，而且還是天津的一張城市名片。

　　在很多外地人眼里，到了天津如果沒有吃一頓狗不理包子，那就是沒有真正來過天津，也不會了解這個城市的歷史。但是，現在越來越多的人迷失在各種“狗不理”招牌前，面對不知是真是假的包子店躑躅不前；雖然熱情的天津人會帶著外地人到正宗的狗不理店，

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但也有不少天津老百姓說，這包子，沒以前好吃了。

　　在狗不理創建以來的100多年里，尤其是建國后的50多年中，曾有過長時間的輝煌，顧客盈門、銷售火爆；也曾在市場經濟激烈的餐飲市場中迷失自我，痛苦掙扎。現在，狗不理又走出了低谷，業績不斷擴大，發展成為擁有多業態、多家子公司的餐飲集團。如今，狗不理正全力進行企業改制，成功與否將是這個老字號發展史上的轉折點。

　　包子變味：狗不理走出傳統手藝束縛

　　“小時候吃的狗不理包子是薄皮大餡、十八個摺，一咬一口油，吃起來香膩可口”，在天津市一家政府機關工作的老王說，“但現在的包子好像不如以前好吃了，味道有些變了。”

　　上世紀90年代中期，狗不理的員工面對市場變化怎么也想不通：幾十年都不愁賣的包子，突然間變得沒人買了；曾經熙熙攘攘的包子店，變得異常冷清；人們的口味變了，提起狗不理包子，也不那么熱心了。

　　“計劃經濟養活了狗不理幾十年，也把大多數員工養懶了”，狗不理公司負責人說，盡管狗不理只有單一的一種豬肉包，但由于長期以來包子做出來根本不愁賣，操作人員做工粗糙、包子品質不一的現象很普遍，即使市場發生了變化，也沒人想到去研究什么包子新品種，而是繼續吃著祖宗留下來的飯。

　　1998年，高級烹飪師趙嘉祥走馬上任，擔任狗不理公司總經理。針對眾多顧客提出的意見，他經過摸索發現，包子的制作工藝并沒有出問題，主要問題出在市場供應的原材料上。豬肉不香、面粉不勁道，包子必然受影響。此外，隨著生活水平提高，一年吃一頓餃子的時代早就成為歷史，人們現在看重營養、健康、綠色，“原來顧客在我們這里吃完包子，碟子上能剩下厚厚一層油，一些肥皂廠回收后能做肥皂，可現在的包子如果還是一口下去滿嘴油，絕大部分人都會不習慣的。”

　　針對飲食習慣和口味的變化，狗不理管理層提出，選用高質量的原材料，守住傳統豬肉包的陣地，同時開發多種餡心的包子，滿足市場需求。狗不理包子技師們用了整整1年的時間研究包子口味，新創野菜、洋白菜、海鮮等多種全新餡心的素包，以及雞、鴨、豬肉皮等餡心的肉包。員工還想出了“翡翠玉簍包”、“海鮮水晶包”等具有濃厚中國特色的名字，給狗不理包子增添了不少文化色彩。

　　目前，狗不理包子已經發展到6大類，擁有上百個品種和口味。為調制出適合現代人口味的豬肉包子，降低含油量，狗不理技術人員大大減少了餡心中的肥肉數量，香油使用量下降了20%。根據每年季節的變化，狗不理還不斷調整包子的制作工藝，如豬肉包中肉的肥瘦比例，冬天為4：6，夏天改為3：7；此外，狗不理還隨原料供應的變化，適時推出以時令蔬菜為餡的素包。

　　在原材料的選擇要求上更是非常嚴格。他們對面粉、豬肉、醬油、香油等主要原材料實行定廠定點采購，確保了原材料的質量和一致性。

　　店鋪變臉：狗不理追求市場化經營

　　走進狗不理天津八里臺快餐連鎖店，顧客會驚奇的發現，中式包子與西式蛋糕、布丁一起售賣，年輕的情侶坐在明亮的落地窗前，一邊聊天，一邊悠閑地吃著狗不理包子。把傳統的老字號包子鋪做成標準化的快餐店，實現統一配貨、連鎖經營，狗不理公司邁出了探索性的一步。

　　長時間以來，狗不理的飯館作風濃厚，各個店的裝飾擺設都不一樣，操作師傅對食品口味影響太大，換個廚師包子的口味就要變，如果不盡快改變飯店經營思路和包子制作工藝，狗不理不可能有大的發展。2001年，面對洋快餐猛烈沖擊、中式餐館節節敗退的餐飲市場，狗不理決定“師夷長技以制夷”，開出了第一家快餐形式的狗不理連鎖店，并陸續在天津開出4家這樣的店鋪。其中一家店位于南開大學對面的天津八里臺文化市場，這里的商店、飯館鋪面大多風格前衛、商品琳瑯滿目，是天津年輕人最喜愛的購物場所。而為了與周邊的肯德基、巴西烤肉競爭，爭奪年輕的消費者，狗不理確實做了不少努力。走進快餐店，無論是店鋪的外型、柜臺的設計，還是食品的種類、內部的裝修，都讓你感覺到與以前的“老字號”大相徑庭。

　　連鎖店的生意還算紅火，但眾多老天津人無法接受這樣的快餐店，他們認為這種店鋪完全拋棄了狗不理的文化和歷史，全盤西化的路子根本走不遠。年輕人對這樣的狗不理也沒有表現出熱情。吸收了別人的長處，卻丟掉了100多年的文化背景和積累的經驗，狗不理快餐店成了個既不現代又不傳統的“四不象”，市場的反應也證明了照搬別人形式是不行的，但如何學習洋快餐的內涵，實現老字號食品現代化，狗不理管理層一度非常困惑。

　　經過研究他們認識到，狗不理連鎖化經營的路子不能變，但是狗不理的店鋪應古香古色，菜肴也要以中式為主，這樣才能突出百年老字號的文化底蘊；同時，狗不理要學習洋快餐標準化經營，各個店的管理必須規范化，生產車間和服務程序統一，制作包子的工藝固定，原材料、調味品專門生產配送，使狗不理包子無論在哪家店還是換了師傅，味道都是一樣的。天津市和平路上的狗不理大酒店和山東路上的狗不理總店，盡管店容店貌、營業面積有所差異，但古樸典雅的風格和包子的口味卻相差無幾。

　　正是由于這一系列的變化，狗不理走上了迅速發展之路。據統計，2003年，狗不理集團年營業額5800萬元，旗下擁有三家速凍廠、多家大酒店和快餐店、物流公司和烹飪學校。狗不理在全國發展了71家特許加盟連鎖店，日前在韓國首都漢城開了狗不理一號店，二號和三號店也將陸續開業。狗不理還與澳大利亞、日本和加拿大初步達成了開設連鎖店合作意向，其速凍包子已經打入美、日、英等國家和地區的市場。

　　求變之后：狗不理仍然面臨體制羈絆

　　解放前狗不理的規模并不大，計劃經濟時代狗不理有了很大發展，成了全國知名品牌。但是計劃體制給企業也留下了弊端。狗不理公司如今正在為建立現代企業制度謀劃。

　　狗不理公司開發部部長李景倫說，狗不理現在仍然是國有企業，因此老國企缺陷依然存在。

　　一是“大鍋飯”。狗不理至今仍無法解決分配制度科學化、合理化的問題，很多工作量大的年輕人得到的獎勵要比老員工少很多，這對調動一線員工的積極性很不利。

　　二是管理不明晰。狗不理集團領導層仍有一些人還身兼旗下子公司的管理職務，子公司沒有獨立的決策權和自主經營權，整個管理體制不順。此外，現代企業講求“有情領導，無情管理”，但國企職工管理難度太大，又不能輕易辭退。如今狗不理正擬定改制計劃，向股份制企業轉變，但由于企業退休職工數量多，包袱非常沉重，這將是狗不理未來發展的大難題。

　　記者了解到，狗不理集團將改制成為股份制企業，并逐漸形成三級管理制度：即以集團管理層為核心，以狗不理大酒店為依托，管理緊密層(包括多家全資子公司)、半緊密層(包括兩家參股公司)、松散層(全國各地的狗不理特許加盟連鎖店)。改制后，狗不理將全面推行企業化管理，實行科學的分配制度和人力資源管理，讓子公司真正擁有自主經營權，整個狗不理集團將融入到市場經濟中。

　　自創立品牌以來，狗不理已經走過了一個多世紀，盡管歷經苦辣酸甜，這個老字號依然生機勃勃，在津門乃至全國的飲食行業占有重要地位。業內人士認為，盡管當前許多老字號生存困難，但狗不理是塊“金字招牌”，其潛力還沒有充分挖掘，如果狗不理能順利完成改制，建立現代企業制度，發展前景將十分看好。