一、提要：

　　記者調查：明查暗訪肉廠加工

　　18道檢驗關卡 能否卡住“問題”肉腸

　　先進工藝確保肉腸防腐保鮮

　　專家解讀：肉腸生產的質量控制

　　肉腸市場誰主沉浮

　　過期產品如何處理

　　二、記者調查：(明查暗訪肉廠加工)

　　主持人：共同打造有質量的生活，這里是《每周質量報告》，大家好。

　　肉腸是我們菜籃子里少不了的好東西，也是近幾年消費者反映問題比較多的食品。前一段時間，我們欄目曾報道過個別企業用病死豬肉和過期變質的回收腸制作加工肉腸的情況，有五家違規企業也因此被關閉停產。最近，我們的記者又調查了江蘇的一家大型肉腸加工企業，我們來看看他們是怎樣生產肉腸的。

　　生產肉腸第一關是要保證肉源質量。據了解，江蘇雨潤集團生產肉腸所需的原料肉都是由自己的生豬屠宰廠提供的。在連云港市，我們搭上了一輛給這家集團送豬的卡車，準備看看他們是如何收購、屠宰生豬的。

　　記者：他們收豬嚴嗎？

　　養豬戶：嚴啊，他們收豬是夠嚴的。

　　記者：都要什么東西啊？

　　養豬戶：那肯定缺少不了準運證、耳標這一類的東西。

　　這位養豬戶告訴我們，“耳標”是當地衛生防疫按部門給豬打過防疫針后，在豬的耳朵上打的標記。不一會，運豬車來到雨潤集團的生豬屠宰加工廠。這位養豬戶告訴我們，對生豬進行檢驗檢疫的，是當地農業部門派來的駐廠獸醫。

　　記者：豬就卸在這。 你剛才在看什么？

　　駐廠獸醫：看住耳標，有沒有免疫過，還看精神狀況怎么樣，是不是患病了。

　　這位駐場獸醫很快發現有一頭豬狀況不對，迅速把它送到了這個隔離圈，并開始為它進行檢查。

　　駐廠獸醫：心跳有點快，可能有點中暑，隔離十個小時到十二個小時，有一點問題都不能拉到前面。

　　在這個隔離圈，記者見到已經有兩頭豬在隔離觀察。駐廠獸醫說，這些豬如果經過一段時間隔離觀察后，情況仍然不好就要緊急宰殺，并且還要再對宰殺后的豬肉進行檢驗檢疫，一旦發現問題，就要將豬肉進行無害化處理。

　　據了解，這家屠宰廠每天要宰殺2000多抽生豬，為了進一步了解生豬在宰殺后的情況，記者進入屠宰生產車間進行了采訪。

　　這里是屠宰車間，生豬在經過宰前嚴格檢驗檢疫之后，開始進入到生產屠宰線，那么從這里開始，它們還要經過18道檢驗檢疫關口，合格之后才能加工成制作肉腸的原料肉。

　　記者：這是在做什么檢驗

　　化驗員：我在做瘦肉精檢驗，你看現在結果已經出來了，已經顯示了藍色，我們就根據這個可以初步判定這批肉里是不是含有瘦肉精的。

　　在經過宰殺前和宰殺后嚴格的檢驗檢疫之后，合格的豬肉被分割成塊，作為原料肉被送入肉腸加工基地。

　　這里是這家集團在南京的肉腸加工基地，在我們要進入到生產車間時，首先要經過這樣的一道檢測門。

　　記者走入安檢門，紅燈亮了。看來手表也不能帶進車間。

　　這道門是進行金屬檢測的，食品企業最怕產品里面混入異物，所有的員工鑰匙啊，包括項鏈，甚至男工的香煙都可以查出來，這樣這些東西就不會帶進車間去，放在外面，保證了產品的安全。

　　在換上工作服、經過全身除塵、吸收消毒之后，我們進入了肉腸生產車間。生產肉腸除了要選用安全衛生的肉源，配料也是關鍵。在這間配料間，記者看到，配料員在給每一種料稱重，然后嚴格按照產品的配比進行配制。

　　配料員：我是按照今天的計劃給車間配料。

　　記者：這里都要添加什么東西？

　　配料員：像這個食鹽、白砂糖，還有一些營養物質，蛋白粉、雞蛋粉等等還有一些天然的香精料。

　　記者：這些都是天然香料？

　　配料員：對。

　　配料好后，就進入腌制工序。這是一臺注射機，這些針管將配料水均勻地注射到鮮肉里，隨后這些肉被送進腌制車間。

　　記者：我現在是在腌制車間，按照傳統的腌制肉制品的方法是首先把鮮肉放到配料水當中，然后把它們放在通風陰涼的地方，這樣是為了讓味道更好地進入到肉當中，但是我們在這看到這里的工作人員是把已經注射好料水的鮮肉放在這樣的一個密閉的鐵罐當中，他們把這種辦法叫做滾揉腌制法。

　　技術人員：因為這個滾揉機是真空的，我們的原料肉在0到4度的條件下在我們的滾揉機里滾揉6個小時，它比傳統工藝要節省18個小時的時間，原料在里面經過摔打以后，它的營養保證不會流失，而且它的口味會更好。

　　腌制好的生肉隨后被絞成肉餡，經過罐裝成型，不同的產品經過不同的溫度加熱制熟。火腿腸就是在這樣的蒸鍋中經過120多度高溫蒸煮。而像這樣肉腸就要送到這樣的煙熏爐中低溫熏烤，技術人員告訴我們這個煙熏爐大有說道。

　　技術員：關鍵是它的發煙工序，這個煙不是和產品直接接觸的，它是經過壓縮空氣過濾之后再次跟產品接觸，煙的有害成分被全處理掉了，保證了產品的安全。

　　加工制熟的肉腸經過高溫消毒之后就進入了包裝工序，在這個無菌包裝車間，記者看到每隔一段時間工人們就要用這個小噴壺在手和身上噴幾下。

　　記者：你剛才是在干什么？

　　工人：噴酒精。

　　記者：噴酒精是干什么的？

　　工人：消毒作用。

　　記者：一天得噴幾回？工人：十五分鐘噴一次。

　　記者：那不噴行嗎？

　　工人：不噴不行，這是我們包裝的工藝要求，品管部每天要來抽查，抽查我們的手和圍裙細菌是否超標，超標了要扣獎金的。

　　按照工廠規定，品管部的工作人員必須每天對各個包裝車間工人的消毒情況進行抽查，記者來到化驗室，化驗員給我們拿出了最近一次的抽查結果。

　　化驗員：你看這個結果已經出來了，它這個顏色是紫顏色的就說明大腸菌群沒有超標，是好的。然后我們再看一下菌落總數，你看，它基本上都是沒有長的，都是好的。像我們食品行業，對衛生要求相當嚴格，我們的員工在包裝的過程中人手、工作服會接觸到我們的產品，然后我們經過長期的試驗和摸索發現只有十五分鐘消毒一次，才能有利控制微生物的生長和繁殖，確保我們的產品安全衛生。

　　肉腸出廠前，工廠還要進行感官以及衛生、理化等一系列指標的檢驗，嚴格的檢驗使不合格產品無法出廠。

　　我們現在檢驗所執行的標準是企業制定的標準，這個標準比國家標準嚴格得多，在我們檢驗過程中，如果發現一個產品的指標達不到我們的企業標準，雖然在國家標準之內，我們仍然把它認為是一個不合格品，堅決不允許出廠。

　　就這樣，經過原料肉檢驗檢疫、配料、腌制、罐裝、蒸煮或熏烤、高溫滅菌，成品檢驗等一系列工序之后，肉腸在安全衛生的質量控制之中加工制成了。

　　南京市副市長 蔣裕德

　　食品安全無小事，牽扯到廣大人民生命安全，所以市政府把它作為十分重要的事來抓，我們一方面加大打擊力度，使假冒偽劣制假窩點的產品無處藏身，另一方面我們對一些生產經營比較好的企業和商場給予扶持，使他們有更好的發展空間。

　　三、專家解讀：(肉腸生產的質量控制)

　　主持人：剛才我們看到的這家企業，每一根肉腸都要經過18道檢驗關，工人每隔15分鐘要進行一次消毒處理，這就是正規廠家的肉腸生產。今天我們請到了中國肉類協會副秘書長邊增林先生，邊先生，你好。

　　專家：你好。

　　主持人：到目前為止，像剛才這樣來生產力日工肉腸的企業，在咱們國家大概有多少家?

　　專家：在全國生產肉類產品的有幾千家企業，但是在2002年，我們中國肉類協會排序出50家最大的企業，像雨潤這樣，年產量在一萬噸以上的企業有二十幾家。

　　主持人：像這樣規模的企業，在市場當中他占的銷售份額是多少?

　　專家：剛才我提到的50家大企業，他的總資產占到總行業的50%以上，他的銷售總額占到全行業的60%以上，他的利稅占到將近80%,可見他的市場占有率之大。

　　主持人：那么要做肉腸最關鍵的就是要把好肉的原料關，比如說他收購豬的時候一定要看豬的耳朵上有沒有耳標，也就是說它有沒有經過檢疫，這個耳標最主要的作用是什么？

　　專家：耳標最主要的作用有兩個，第一可以體現肉制品加工原料的質量，有沒有經過對活體進行防疫，第二在肉類加工過程當中，如果發現問題，可以起到一個追蹤的作用。

　　主持人：怎么追蹤?

　　專家：可以從耳標找到這頭豬或者活畜是從哪一個農場來的，農場里面又分是從哪一個部分來的，可以追蹤到源頭。

　　主持人：剛才我們在片子里看到他們的包裝車間里面，工人每隔l5分鐘都要往身上和手 上噴灑酒精，那么這種方法管用嗎?

　　專家：管用，由于酒精是大家都知道的一種消毒劑，對食品和人是無害的，而且酒精很容易蒸發，肉類產品生產過程中最主要是二次污染，就是人和機械設備對肉類產品的污染，使用酒精以后是能起到對產品消毒滅菌的作用。

　　主持人：我這里有一個國家質檢總局這幾年對肉腸質量的抽查結果，您看一下，2000年的時候它的合格率是61%，2001年的時候合格率是71%。4%，2003年的時候是70%，這幾個數據總體可以說明一個什么樣的問題?

　　專家：從這個圖上可以看出來，肉類制品的合格率逐年是在提高的，還有相當比例的肉類制品是不合格的，這個在大企業比較少見，主要可能存在于小型的、散落在民間的加工企業，這應該引起我們注意的，另外從這個圖上我們有兩個關鍵問題我想說一下，第一個就是企業想不想生產出合格的產品，這個問題表面看來很嚴肅，實際上牽涉到企業的誠信度問題，企業必須全心全意為顧客服務，從原料的采集，加工過程，到流通環節，一直到銷售環節，必須以一種高度的責任心為消費者服務。第二個就是企業能不能生產出合格的產品，這涉及到企業的人才、設備、管理，尤其是肉制品的生產，強調冷鏈生產，冷鏈流通和冷鏈銷售，只有大中型企業可以做到這一點，廣泛散落在民間的小型肉類加工企業是做不到的。

　　主持人：那么從這幾年的抽查結果來看，仍然有三成左右的肉腸產品不合格，消費者在選購的時候應該注意些什么問題，怎樣來鑒別呢?我們來看看專家是怎么說的。

　　(肉腸鑒別)

　　肉制品專家 徐寶才

　　消費者在購買火腿腸的時候，首先注意一點的是看產品是否受到細菌的污染，這時候我們可以觀察火腿腸兩端卡口，正常的產品它的兩端卡口處，是干凈的。而受到污染的產品，我們可以看到青色和黃色的斑點，這是受到霉菌的污染，這時候產品己經發生了變質。

　　要觀察產品是否新鮮，我們可以將腸衣剝去，剝掉腸衣之后，我們可以看到新鮮的產品，顏色是紅潤的并且有光澤，不新鮮的產品顏色是灰暗的，并且無光澤；如果看一個產品它的肉含量是否高呢，我們可以將它的腸衣去掉，我們可以看到好的產品，其切面肉感明顯，有明顯的肉顆粒，質量差的產品，其切面很難看到肉，肉感不明顯。

　　主持人：除了剛才這位專家說的鑒別方法以外，您還有沒有什么消費寶典?

　　專家：剛才屏幕上專家講的是很有道理的，通常我們在選購肉制品告誡顧客的時候注意三個大，第一個購買大型企業的肉類產品，第二個購買大品牌，就是著名品牌的肉類產品，第三個盡量到大型超市，大型商場去購買，這樣出現質量問題的幾率會比較低。

　　主持人：那么在商場和企業之間，他們都有一個約定，就是企業要從商場回收過期的肉腸，所以不管是大企業還是小企業，是名牌產品還是一般產品都面臨著一個同樣的問題，就是回收腸應該怎么處理。最近我們暗訪了有關大企業對回收腸的處理情況。

　　(肉腸流通)

　　在南京市一家大型超市的肉制品專柜，記者找到了江蘇雨潤集團生產的肉腸。

　　記者：像這個肉腸要是過了保質期怎么辦啊？

　　售貨員：這個我們一般都會提前三天下柜。

　　記者：離保質期三天就下柜，這就是超市的規定？

　　售貨員：對，你看這個還有三天我就給它下柜了。

　　記者：這下柜后怎么處理啊？

　　售貨員：這個我們一般都會退還給廠家的。

　　這位售貨員告訴我們，今天的貨廠家剛送來，她將需要下柜的產品整理出來就退給廠家。記者也跟隨她來到了超市的退貨區。

　　售貨員：1、2、3，單子可以拿走了，這是今天的退貨。

　　隨后，記者跟隨這輛運貨車，準備看看這些退貨究竟運到哪里，又講如何處理。

　　不一會兒，這輛運貨車出了城。

　　然而這輛車并沒有開進工廠，而是來到離工廠不遠的一個院子里。我們也決定進去一探究竟。

　　記者：這是干什么的？

　　這間屋子里，之見兩個人正在對肉腸進行清點。

　　工人：這是退貨的，剛剛退回來的，都是過期產品。

　　正文：

　　記者隨手拿起一袋肉腸，發現有些已經臨近保質期，有些是包裝袋破損了，在另一個屋子里，兩個工人正在給肉腸去掉密封包裝。

　　記者：脫完皮呢，這些打算怎么弄啊。

　　工人：粉碎機打啊，粉碎，粉碎。

　　在最里面的屋子里，記者看到一臺粉碎機正在將一些已經去掉包裝的肉腸粉碎成末。那么這些肉末又將干什么用呢？記者隨后采訪了這里的有關負責人。他告訴我們粉碎的肉末主要賣給養殖戶做魚飼料。

　　江蘇雨潤食品產業集團退貨辦公室負責人

　　這個呢是就是我們這邊經過客戶粉碎之后產品的去向，比如說昨天上午有20袋送到養殖客戶去了。

　　這個負責人告訴我們工廠每年都要處理近百噸的回收腸，那么他們為什么要把這個回收腸處理點設在廠外呢？

　　退貨負責人：我們這邊處理的產品主要就是因為臨近保質期了，或者說產品出現包裝袋破損的，所以這些產品是不可能設在廠區里面(處理)，以防出現管理漏洞，會流入到生產領域里面去。

　　主持人：我還想跟您了解一下，其他國家他們對回收腸是怎么處理的?

　　專家：我們考察過歐洲、美洲和澳大利亞的肉類加工企業，他們對過期肉制品的處理大約有這么幾種，一是可以作為動物的飼料或者是餌料喂牲畜，喂寵物。第二種是煉油處理，部分的利用里面的油脂作為工業原料使用，再利用。

　　主持人：再利用？

　　專家：對，第三種就是直接經過處理以后，作為廢棄物處理掉。

　　主持人：好，感謝您來到我們演播室。

　　四、質量點擊：

　　主持人：

　　本周，有兩種東西值得我們關注，一是餐桌上黃花菜，雖是小菜一碟，惹出的風波卻不小；二是奶粉“黑名單”，我們來看一下：

　　關鍵詞：黃花菜

　　(標題：國務院聯合督查組督查湖南祁東縣劣質黃花菜)

　　國家食品藥品監督管理局、農業部等6部委聯合發出緊急通知，要求二氧化硫超標的黃花菜不得上市銷售。隨后國務院聯合督查組在湖南祁東縣查獲劣質黃花菜20多噸。

　　關鍵詞：奶粉黑名單

　　(標題：國家質檢總局公布劣質奶粉“黑名單”)

　　國家質檢總局將54家生產劣質奶粉的企業列入了“黑名單”，其中有30家企業被移送公安部門立案調查，10名涉案人員被刑事拘留。國家質檢總局還公布了紙巾紙、皺紋衛生紙的質量抽查結果，產品抽樣合格率分別為88.6%和65.4%。

　　關鍵詞：旅游合同

　　(標題：中國消費者協會發布旅游消費警示)

　　中國消費者協會發布旅游消費警示，消費者與旅行社簽訂旅游合同時一定要有服務質量方面的條款，因為今年上半年的旅游投訴有40%以上涉及服務質量。

　　主持人：

　　好，今天的節目就是這些，如果您有好的新聞線索，請給我們來信來電。共同打造有質量的生活，這里是每周質量報告，下周同一時間再見！