肉干、肉脯是指以畜、禽肉為主要原料，加以調(diào)味輔料，經(jīng)燒煮烘烤等生產(chǎn)工藝加工制成的熟肉干制品。近幾年該類產(chǎn)品發(fā)展很快，特別是在江蘇、福建、四川等傳統(tǒng)的肉制品生產(chǎn)基地，肉干、肉脯已成為當?shù)氐牡胤教禺a(chǎn)，誕生了眾多的肉制品生產(chǎn)企業(yè)，是當?shù)氐闹е�產(chǎn)業(yè)，對當?shù)亟?jīng)濟的發(fā)展起著重要的作用。隨著人民生活水平的提高，人們能夠享受到更好的生活質(zhì)量，旅游度假、休閑玩樂的機會越來越多。肉制品過去僅作為佐餐食品，現(xiàn)在也逐漸演變?yōu)橐环N較高檔的休閑食品流行起來。肉干、肉脯由于營養(yǎng)豐富，攜帶方便，口感好等

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特點，深受消費者的喜愛。

　　肉制品質(zhì)量的好壞直接關(guān)系到消費者的身體健康。這幾年國家對該類消費熱點產(chǎn)品非常關(guān)注，從2003年底起，國家質(zhì)檢總局將肉干、肉脯食品列入食品生產(chǎn)許可證發(fā)證產(chǎn)品范圍。到目前為止，全國已有40多家企業(yè)通過了發(fā)證審查，獲得了肉干、肉脯產(chǎn)品食品生產(chǎn)許可證，產(chǎn)品包裝上可以標示ＱＳ標志，但大多數(shù)肉干、肉脯生產(chǎn)企業(yè)目前還沒有申請食品生產(chǎn)許可證。產(chǎn)品分類

　　按照行業(yè)標準ＳＢ／Ｔ10282－1997《肉干》和ＳＢ／Ｔ10283－1997《肉脯》中的分類，肉干是用牛、豬肉為原料，經(jīng)熟制、調(diào)味、干燥后制成的，可分為牛肉干和豬肉干。由于生產(chǎn)工藝不同，有的產(chǎn)品較硬，消費者應(yīng)根據(jù)個人愛好，選購適合自己的產(chǎn)品。肉脯產(chǎn)品根據(jù)原料和工藝的不同，分為肉脯和肉糜脯兩種。肉脯是采用純豬、牛瘦肉為原料，經(jīng)切片、調(diào)味、熟制等工藝加工制成；肉糜脯是采用豬、牛瘦肉經(jīng)絞碎，添加淀粉等輔料后加工制成。由于肉糜脯產(chǎn)品中含有淀粉等輔料，吃上去肉感不如肉脯，價格相對肉脯便宜。如何選購

　　肉干、肉脯是具有中國特色的熟肉干制品，產(chǎn)品風味獨特，耐保存，易攜帶，老少皆宜。作為休閑食品，即能調(diào)劑口味，又能補充營養(yǎng)。消費者在選購肉干肉脯時，可根據(jù)自己的喜愛選購適當?shù)漠a(chǎn)品。一般來說，肉類干制品如肉松類、肉干類和肉脯類，這類產(chǎn)品水分含量較低，產(chǎn)品較穩(wěn)定，常溫保存即可，開封后應(yīng)盡快食用完，并注意以下幾點：

　　1．應(yīng)在正規(guī)的大型商場或超市中購買。這些經(jīng)銷企業(yè)對經(jīng)銷的產(chǎn)品一般都有進貨把關(guān)，經(jīng)銷的產(chǎn)品質(zhì)量和售后服務(wù)有保證。

　　2．選購大型企業(yè)或有品牌的企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，這些企業(yè)管理規(guī)范，生產(chǎn)條件和設(shè)備好，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn) 定。

　　3．盡量購買預(yù)包裝的肉干、肉脯產(chǎn)品，這樣可避免產(chǎn)品在運輸和銷售時受到二次污染。因為肉干、肉脯產(chǎn)品是直接入口的食品，不能受到污染。包裝產(chǎn)品要密封，無破損，不要在小販處購買來歷不明的散裝產(chǎn)品，這些產(chǎn)品無質(zhì)量保證且容易受到污染。

　　4．看標簽。規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品包裝上應(yīng)標明品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、執(zhí)行的產(chǎn)品標準、配料表、凈含量。

　　5．應(yīng)挑選近期生產(chǎn)的產(chǎn)品。出廠時間長的產(chǎn)品雖然是在保質(zhì)期內(nèi)，但香味、口感也會稍遜。購買時注意產(chǎn)品的色、香、味應(yīng)正常，無霉變現(xiàn)象。主要質(zhì)量問題

　　1．濫用人工合成色素

　　國家標準ＧＢ2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中規(guī)定，人工合成色素日落黃、檸檬黃、胭脂紅等不能用于肉干、肉脯制品。主要是為了防止一些不法分子通過使用色素將不鮮的原料肉外觀掩蓋起來，欺騙消費者。在肉干肉脯生產(chǎn)企業(yè)中，也有一部分企業(yè)為了在外觀上吸引消費者，在肉制品中違法使用人工合成色素，使豬肉脯看上去更紅更鮮艷，沙嗲、咖喱產(chǎn)品外觀更黃，刺激消費者感官。也有些企業(yè)使用劣質(zhì)調(diào)味料，這些調(diào)味料中添加了色素，使最終產(chǎn)品含有色素。人工合成色素是化學合成的染料，過多食用會對消費者肝臟造成傷害，嚴重的會有致癌作用。

　　2．超量、超范圍使用防腐劑

　　個別企業(yè)為了使產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)不發(fā)生霉變，不是從管理上、設(shè)備上、技術(shù)上下功夫，而是走“捷徑”，簡單地加大劑量使用防腐劑。防腐劑的使用是有嚴格的標準限定的，不能超量超范圍使用。但大多數(shù)使用防腐劑的企業(yè)對國家標準不了解，僅從產(chǎn)品延長保質(zhì)期的需要出發(fā)，隨意超量使用。防腐劑的濫用，使企業(yè)放松了對生產(chǎn)條件和嚴格管理的要求，減少了對設(shè)備的投入和人員的培訓。低成本的劣質(zhì)產(chǎn)品沖擊了規(guī)范企業(yè)，擾亂了正常的生產(chǎn)秩序。同時這些防腐劑嚴重超標的產(chǎn)品會對消費者身體健康造成嚴重傷害。

　　3．食品標簽不規(guī)范，誤導消費

　　國家標準規(guī)定，標簽配料表中甜味劑、防腐劑、著色劑應(yīng)標明具體名稱。有些肉干、肉脯產(chǎn)品中使用了防腐劑和人工合成色素，在配料表中卻沒有標明防腐劑和人工合成色素的具體名稱，客觀上隱瞞了事實，誤導消費者。你問我答

　　消費者樸如玉問：肉干、肉脯顏色越鮮艷，就越新鮮嗎？

　　專家：各種口味的產(chǎn)品有它應(yīng)有的色澤，肉干的色澤一般呈黃色、褐色或黃褐色；肉脯一般呈棕紅、深紅、暗紅色，色澤均勻，油潤有光澤及透明感。消費者最好不要挑選色彩太艷的產(chǎn)品，這些顏色很可能是人為加入的人工合成色素。

　　消費者王澎問：如何區(qū)分肉脯和肉糜脯？

　　專家：消費者選購時可從產(chǎn)品的配料表中判定產(chǎn)品是肉脯還是肉糜脯。配料表中如含有淀粉，則產(chǎn)品為肉糜脯。也可從產(chǎn)品的外觀形態(tài)上判斷，肉脯產(chǎn)品表面有明顯的肌肉紋路，肉糜脯表面較光滑。同樣規(guī)格重量的肉脯和肉糜脯價格也相差較大，這是因為肉脯精肉含量多，成本高，價格相對就高，相反，肉糜脯添加了淀粉等其他輔料，成本低，價格相對就低。所以價格比較也是一種區(qū)分方法。

　　消費者陳晨問：黃花菜是如何加工出來的？

　　專家：黃花菜采收后要立即進行蒸燙、脫水、干燥。由于黃花菜采收期正值陰雨高溫季節(jié)，如只用自然曬干，就會有很多黃花菜因為天氣原因不能及時烘干，造成品質(zhì)下降，甚至會發(fā)生霉變，造成很大的經(jīng)濟損失。黃花菜多選擇花蕾在裂嘴前1～2小時采摘，這時產(chǎn)量高，質(zhì)量好。采收的花蕾應(yīng)及時進行蒸制，蒸制時間為8分鐘左右，即達到五成熟為準，顏色由黃轉(zhuǎn)綠，花柄開始發(fā)軟，手搓花蕾有輕微的嗦嗦聲即可。將蒸制后的花蕾均勻地攤在烘盤上或烘網(wǎng)上進行烘干，烘干后的黃花菜要進行挑選分級，再除去雜物，包裝即可。

　　消費者安小平問：目前市場上有很多種新鮮的水果蔬菜，為什么還要加工干果干菜？

　　專家：加工干果、干菜制品原本是為了能在室溫條件下長期保藏食品，以延長食品的供應(yīng)季節(jié)，平衡產(chǎn)銷高峰，交流各地特產(chǎn)，貯備供救急、救災(zāi)和戰(zhàn)備用的物資。隨著生產(chǎn)工藝的不斷改進，干果、干菜產(chǎn)品更加便于食用、貯存和運輸，同時干果、干菜所具有的特殊風味是新鮮水果蔬菜所無法相比的，如人們常食用的葡萄干等。

　　消費者趙頤問：新鮮水果蔬菜加工成干果、干菜后，營養(yǎng)成分會降低嗎？

　　專家：新鮮水果蔬菜在加工過程中，會失去大量的水分，所以殘留物中營養(yǎng)成分的含量反而增加，每單位重量的干果、干菜中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量均大于新鮮食品。但大部分食品營養(yǎng)成分屬于熱敏性物質(zhì)，如果加工不當，如維生素等營養(yǎng)物質(zhì)就會受到不同程度的損害。消費者周秉川問：為什么一些干果、干菜的加工要采用硫熏制成品？

　　專家：新鮮水果蔬菜在加工中，經(jīng)常由于酶性和非酶性產(chǎn)生褐變反應(yīng)，使加工出的產(chǎn)品顏色發(fā)生變化，所以一些產(chǎn)品在加工中允許使用硫來熏制，但硫在成品中的殘留量要符合國家標準要求。（段文鋒邴煒）

　　作者：佚名

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