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干果、干菜
目前國內干果、干菜相關強制性標準很少，監督檢驗部門對該類產品的檢測主要依據ＧＢ16325－1996干果衛生標準、ＧＢ2760－1996食品添加劑使用衛生標準、ＧＢ7718－1994食品標簽標準等。在日常的檢驗工作中，干果、干菜經常出現的質量問題，主要是二氧化硫殘留量超標嚴重及食品標簽不規范。
食品添加劑使用衛生標準中規定，在食品加工中允許使用的漂白劑有二氧化硫、焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫磺。各種漂白劑在干果、干菜中的殘留量以二氧化硫計，也就是說，如果該產品在加工中使用了漂白劑，在產品的檢測中就會檢出二氧化硫。二氧化硫為無色、不燃性氣體，在通常溫度和壓力條件下，有強烈的刺激性氣味，對人的上呼吸道有很強的刺激作用，短時間大劑量吸入會導致咽喉水腫或腫痛，嚴重時會導致視覺、味覺消退，或是肺部紋理有改變，肺炎、氣管炎、體力下降，高濃度二氧化硫會導致窒息、昏迷甚至死亡。如果加工過程中沒有控制好使用量，生產中人為缺欠得不到有效控制，就有可能造成二氧化硫殘留量的超標，食用后對人體的危害就難以避免。在食品添加劑使用衛生標準ＧＢ2760－1996中，明確規定了不同種類的漂白劑在不同食品中的使用范圍和最大使用量。例如亞硫酸鈉可使用在竹筍的生產加工中，最大使用量為0．60ｇ／ｋｇ；二氧化硫只允許使用在葡萄酒、果酒加工中，如果將二氧化硫作為漂白劑應用于干果、干菜中，就屬于違規使用。黃花菜中不允許使用焦亞硫酸鈉。肉干、肉脯
目前肉干、肉脯的標準有行業推薦性產品標準和國家強制性衛生標準兩種，行業推薦性產品標準有ＳＢ／Ｔ10282－1997《肉干》和ＳＢ／Ｔ10283－1997《肉脯》；國家強制性衛生標準主要是ＧＢ16327－1996《肉干、肉脯衛生標準》。以上這些標準基本覆蓋了肉干、肉脯產品的檢驗標準。
肉干、肉脯產品所涉及的指標可分為感官指標、理化質量指標、食品添加劑和微生物指標。其中理化質量指標為推薦性指標?穴水分除外?雪，其余均為強制性指標。
感官指標感官檢驗是用人體的感覺器官感知食品的特性。如肉干、肉脯的色澤、形態、組織、口感及口味等。標準中規定，肉干、肉脯應具有特有的色、香、味、形，不得有焦臭、哈喇等異味，無雜質。理化質量指標肉干、肉脯產品的理化質量指標主要包括水分、總糖、脂肪、蛋白質、食鹽。水分是食品中所含水的質量占食品總質量的百分率。水在食品中的存在形式分為游離水和結合水。水分過高，產品容易發霉變質，但水分太低的，則影響口感。標準規定，肉干、肉脯的水分應≤20％。總糖是指碳水化合物被無機酸水解后，產生還原物質的總量，一般包括蔗糖和還原糖。肉干、肉脯總糖（以蔗糖計）應≤30％。脂肪實質上就是食用油脂，是可食用的甘油三脂肪酸酯的統稱，分為動物油脂和植物油脂。脂肪含量的高低反映了肉干、肉脯中含油量的高低。肉干、肉脯的脂肪含量，不同產品類型有一定差異。牛肉干≤10％，豬肉干≤12％，肉脯≤14％，肉糜脯≤18％。蛋白質是多種氨基酸組成的長鏈狀高分子化合物。精肉含量高，則蛋白質含量也高。牛肉干和肉脯均應≥40％，豬肉干≥36％，肉糜脯≥28％。食鹽即氯化鈉，用于烹調、調味、腌制。食鹽分為精制鹽、粉碎洗滌鹽、普通鹽以及各種調味鹽等。肉干、肉脯的食鹽含量均應≤7％。
以上5項指標均為推薦性理化質量指標，肉干、肉脯生產企業根據各自產品的特點和市場的要求自行控制，但前提條件是在保存期內其產品衛生指標和微生物指標，必須符合國家強制性標準要求。
食品添加劑肉干、肉脯中的食品添加劑主要有防腐劑（山梨酸）、發色劑（亞硝酸鹽）。食品添加劑是為了改善食品的品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝需要，加入食品中的化學合成物質或天然物質。肉干、肉脯中使用防腐劑主要是為了抑制微生物生長，使產品不易腐敗，起到延長保質期的作用。亞硝酸鹽是食品添加劑中的發色劑，在肉制品中使用能使肉質呈粉紅色，使產品看上去新鮮。同時亞硝酸鹽還具有一定的防腐作用。由于亞硝酸鹽具有毒性，過量食用會對人體健康造成危害。防腐劑和發色劑都是化學合成的食品添加劑，在合成過程中有少量的化學副產品的殘留，這些殘留副產品中含有對人體有害的化學物質，過量食用有致癌作用。所以國家強制性標準ＧＢ2760－1996《食品添加劑使用衛生標準》中規定，肉干、肉脯中的防腐劑山梨酸不能超過0．075克／千克，發色劑（亞硝酸鹽）不能超過0．03克／千克。
微生物指標肉干、肉脯的微生物指標主要包括菌落總數、大腸菌群、致病菌。菌落總數是指單位食品中的細菌的個數。包括各種細菌種類，食品中細菌來自食品產、儲、運、銷各環節的外界污染，食品細菌的數量表示食品清潔狀態，由于細菌通過自己產生的酶分解食品成分物質，因而食品細菌數量越多，越能加速食品腐敗變質。因此肉干、肉脯中菌落總數超標（國家標準規定不得超過10000個／ｇ），說明該產品受到外界污染，含有各種細菌，保質期縮短，容易變質。肉干、肉脯中的細菌主要來自環境、人員、工具、包裝材料的污染。大腸菌群是來自人和動物糞便，食品中檢出大腸菌群表示該食品曾受到人或動物糞便污染。由于大腸菌群在環境中廣泛存在，所以它也是食品一般污染的指標。大腸菌群的來源與腸道致病菌相同，因此食品中大腸菌群含量越多，間接表示有腸道致病菌污染的可能性，人食用后，就有可能發生食物中毒、腹瀉等急性胃腸炎癥狀。肉干、肉脯中大腸菌群主要來自人員污染。從業人員個人衛生不注意，工作前手未進行消毒，都會造成大腸菌群超標。國家標準規定肉干、肉脯中大腸菌群不得超過30個／100克。致病菌是能引起人類疾病的細菌，食品中常見的致病菌有沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌和溶血性鏈球菌。肉干、肉脯國家標準規定，致病菌不得檢出。
作者：佚名
（來源：本站原創）
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