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醬腌菜是人們日常生活中必不可少的佐餐佳品，受到廣大消費者的喜愛。但隨著生活水平的提高，人們對自身的健康越來越重視，一些人認為醬腌菜中含有亞硝酸鹽，經常食用有潛在的致癌危險。這種擔憂有必要嗎？
采訪中，北京六必居食品有限公司生產供應部的陳杰先生向記者介紹，亞硝酸鹽的形成條件有四個。第一，原料不佳。如果選用的原材料不好，腌制的蔬菜已經腐爛變質，或在
腌制過程中方法不當導致產品變質，在細菌的作用下蔬菜中的硝酸鹽就轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的含量就會急劇增加。一些家庭為了避免浪費，愛將一些不新鮮的蔬菜進行腌制，這是十分不可取的。
第二，水質不潔。如果腌菜時所用的水質不好，比如井水或湖水，由于水中含有亞硝酸鹽，因此也會造成腌制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽增加。
第三，含鹽不足。在腌制過程中，如果加入的鹽量不足或者環境溫度過高，使有害生物的侵染加速了亞硝酸鹽的形成，致使咸菜中亞硝酸鹽增加。
第四，腌制期短。腌制品中亞硝酸鹽的含量，在腌制過程中有一個明顯的增長高峰，也叫亞硝峰，待這個高峰過去后，亞硝酸鹽的含量就會逐漸降低和消失。由此看來，醬腌菜中的亞硝酸鹽含量是完全可以控制的。
專家解釋說，一般情況下，腌制品在腌制的第4至8天，亞硝酸鹽的含量最高，第9天以后開始下降，20天后基本消失，所以腌制品一般都在腌制一個月以后才可以使用；如果腌制時間不足一個月，亞硝酸鹽的含量就會很高。消費者對此要特別注意。
據介紹，正規廠家生產的醬腌菜都是采用新鮮的蔬菜，在腌制過程中嚴格管理，不會使產品變質；腌菜所用的水都是符合國家衛生要求的自來水，腌制的菜是一年一季成熟，而全年使用，腌制的菜也是高鹽度的，從而抑制了細菌的產生，也避免了亞硝酸鹽的生成。大廠家的腌制品一般都在腌制一個月以后才可以出廠，此時亞硝峰早已過去了。因此，正規廠家生產的醬腌菜可以放心使用，不會給人們的健康帶來危害。
作者：本報記者 王惜純
（來源：本站原創）
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