一小碟泡菜、幾頭糖蒜、幾根醬乳瓜，這些不起眼的咸菜，就是在百姓餐桌極其豐富的今天，依然是人們換口味、增食欲、消油膩的美食。很多人認(rèn)為，腌咸菜再簡(jiǎn)單不過(guò)，人人都會(huì)，家家都腌。殊不知，小咸菜也會(huì)帶來(lái)大問(wèn)題。咸菜作坊不計(jì)其數(shù)

　　在北京育新小區(qū)的門口，每天傍晚都有小販推著小車叫賣自家腌制的“正宗”四川泡菜。記者看到，車上有七八個(gè)壇子，分別裝著泡辣椒、酸豆角、酸黃瓜、糖大蒜、雪里紅等

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咸菜，每公斤1元錢到兩元錢，前來(lái)問(wèn)價(jià)和購(gòu)買的居民不少。據(jù)他們反映，一樣是咸菜，附近的商場(chǎng)比小販賣的要貴好幾倍。而批發(fā)市場(chǎng)和早市的價(jià)格就更便宜了。在北京的一些早市，記者了解到，榨菜1元錢3袋甚至4袋，酸菜和咸菜疙瘩1元錢1公斤。這些醬腌菜泡在大臉盆里，黑水上面泛著一層白膜，蒼蠅飛來(lái)飛去。

　　作為一種傳統(tǒng)食品，醬腌菜是以新鮮蔬菜為主要原料，采用不同腌漬工藝制作而成的各種蔬菜制品的總稱，包括各種醬菜、發(fā)酵與非發(fā)酵性各類腌菜和各類漬菜，如榨菜、泡菜、糖醋蒜、醬黃瓜、蘿卜干、大頭菜等。

　　由于醬腌菜生產(chǎn)的科技含量比較低，任何小作坊、甚至家庭都可以用鹽、醬腌制咸菜。一些商場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)人員反映，農(nóng)民自己要腌一點(diǎn)咸菜，他是否要銷售、銷向哪里，沒(méi)有人知道，也沒(méi)人管，而且這樣的作坊不計(jì)其數(shù)。一些小作坊買來(lái)青菜，有的連泥巴都沒(méi)弄干凈，就開(kāi)始腌制。由于技術(shù)條件普遍達(dá)不到要求，為使腌菜不變質(zhì)，小作坊只能往腌菜里加入超量的防腐劑；為防止醬腌菜生蟲(chóng)生細(xì)菌，一些小廠家甚至使用農(nóng)藥殺蟲(chóng)滅菌。低價(jià)的背后

　　批發(fā)市場(chǎng)的醬腌菜價(jià)格與正規(guī)超市的醬腌菜有數(shù)倍之差。二者究竟差在哪里呢？日前記者采訪了北京六必居食品有限公司生產(chǎn)供應(yīng)部的有關(guān)負(fù)責(zé)人陳杰先生。

　　據(jù)陳杰介紹，醬腌菜分成十幾類，其中包括醬漬菜（如醬黃瓜、醬萵筍）、清水漬菜（如北方的酸菜）、鹽水漬菜（如泡菜、酸黃瓜）、鹽漬菜（如榨菜、大頭菜、蘿卜干）、糖醋漬菜（如糖蒜）、醬油漬菜等等。

　　陳杰認(rèn)為，正規(guī)廠家注重的是自己的品牌，小作坊注重的是短期利益，賺錢是第一位的。一些農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷售的醬腌菜之所以便宜，是因?yàn)槠涑杀镜�。比如榨菜，市�?chǎng)上有一元錢4袋的，也有兩角錢一袋的，但有一點(diǎn)可以肯定，那就是不進(jìn)行高溫消毒直接封裝，高溫消毒要增加成本。再比如大頭菜，正規(guī)廠家的大頭菜是用醬油浸泡，在陽(yáng)光下晾曬后再浸泡，浸泡后再晾曬，顏色是自然變深的，而小作坊大多是用色素染色的。

　　糖蒜是六必居的傳統(tǒng)產(chǎn)品，陳杰給記者算了一筆賬：市場(chǎng)上銷售的糖蒜有1元錢1斤的，而六必居的糖蒜要賣到7至8元錢1斤。陳杰說(shuō)，他們的大蒜無(wú)論如何做不到1元錢1斤，因?yàn)榘凑展に嚵鞒蹋?00斤的蒜里要擱50斤的綿白糖，1斤蒜就是半斤糖，不能少一斤一兩，而小作坊是用糖精或其他糖代品，價(jià)位自然就低。

　　據(jù)悉，作為中華老字號(hào)的“六必居”，醬腌菜的原材料均來(lái)自于定點(diǎn)的蔬菜供應(yīng)基地，并由技術(shù)人員從種到收進(jìn)行全程指導(dǎo)與監(jiān)督，從根本上保證原材料貨源的質(zhì)量和數(shù)量，以及原料的新鮮。就是醬腌菜中必不可少的鹽，也必須嚴(yán)格按照比例配置。

　　而據(jù)有關(guān)執(zhí)法人員介紹，為了降低成本，一些城鄉(xiāng)結(jié)合部的小腌制企業(yè)，腌制醬腌菜時(shí)，以低成本的劣質(zhì)鹽和工業(yè)用鹽代替碘鹽。據(jù)了解，劣質(zhì)鹽和工業(yè)鹽不僅沒(méi)有缺碘病的防治功能，且含有害物質(zhì)。濫用添加劑

　　中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)曾經(jīng)對(duì)市場(chǎng)上銷售的百余種食品包括醬菜中所含的食品添加劑情況進(jìn)行了測(cè)試，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，醬菜類食品中，有1／3的樣本糖精鈉含量超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量值，有的樣本的甜蜜素含量高達(dá)1581．14ｍｇ／ｋｇ，是國(guó)家使用限量值的2．5倍；此外，醬菜中苯甲酸含量超標(biāo)，有的竟超出國(guó)家允許限量值的4倍之多。

　　國(guó)家規(guī)定的防腐劑含量標(biāo)準(zhǔn)在5‰左右，但很多不正規(guī)的生產(chǎn)廠商，由于產(chǎn)品周轉(zhuǎn)速度慢，為了延長(zhǎng)食品的保存期，常常超量添加防腐劑。

　　據(jù)專家介紹，過(guò)量使用糖精鈉甜味劑和苯甲酸防腐劑，對(duì)人體健康不利。糖精鈉?穴糖精?雪是一種無(wú)營(yíng)養(yǎng)型甜味劑，用來(lái)增加產(chǎn)品的甜度，人體攝入過(guò)量，將會(huì)影響腸胃消化酶的正常分泌，使食欲減退。苯甲酸及其鹽類，人體有累積中毒現(xiàn)象，在食品領(lǐng)域的使用已越來(lái)越受到限制。錯(cuò)誤標(biāo)注

　　《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》中明確規(guī)定，食品添加劑應(yīng)使用標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的產(chǎn)品名稱和種類名稱，甜味劑、防腐劑、著色劑應(yīng)標(biāo)明具體名稱。但一直以來(lái)，醬腌菜中使用甜味劑或防腐劑，但不明確標(biāo)注或標(biāo)注錯(cuò)誤的現(xiàn)象非常普遍。

　　中消協(xié)測(cè)試發(fā)現(xiàn)，被測(cè)的9個(gè)醬菜樣本，都沒(méi)有標(biāo)注出所含有的糖精鈉，兩個(gè)樣本沒(méi)有標(biāo)注含有的甜蜜素，7個(gè)樣本沒(méi)有標(biāo)注防腐劑或防腐劑標(biāo)注不全，如含有兩種防腐劑，卻只標(biāo)注出一種。

　　中國(guó)食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)用工業(yè)協(xié)會(huì)的秘書長(zhǎng)齊慶中指出，當(dāng)前食品添加劑在使用中遇到和存在的問(wèn)題歸納起來(lái)有兩個(gè)方面，一是超標(biāo)和超范圍使用問(wèn)題，二是標(biāo)識(shí)不符合規(guī)定，有誤導(dǎo)消費(fèi)者之嫌。很多消費(fèi)者一看防腐劑就害怕，專揀“純天然”的買。一些食品生產(chǎn)企業(yè)為了迎合消費(fèi)者的這種心理，故意在標(biāo)簽中隱去食品添加劑，甚至寫上“不含防腐劑”、“不含任何食品添加劑”的字樣，其實(shí)這是很不科學(xué)的，一是企業(yè)很難做到，二是這樣寫也不符合國(guó)家有關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，從歷年來(lái)有關(guān)部門檢查的情況看，醬腌菜存在的問(wèn)題一直比較嚴(yán)重。加強(qiáng)食品安全管理，采取市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，對(duì)于百姓餐桌上少不了的醬腌菜，希望將來(lái)有一天也能安全準(zhǔn)入。

　　作者：本報(bào)記者 王惜純

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