“不干不凈，吃了沒病”，這句話想必是在路邊大啖小龍蝦一族的“座右銘”。然而炎熱的天氣在加速微生物的繁殖和細菌的滋長，原本可能“沒病”的路邊小攤如今也變得高危了起來。日前，記者仔細打探了一番，把這路邊小攤小龍蝦的“前世今生”為大家奉上。

　　前世：運、挑、沖

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　　運：如今水產(chǎn)市場上的龍蝦主要有幾大來源：市郊零散的水溝小河“本地小龍蝦”、江浙安徽一帶的“外來小龍蝦”。一般來說菜場里賣的是附近郊縣的，大批量的則需要動用外省市力量。在路邊小攤賣十幾元一斤的龍蝦，多半是從外地“轉會”而來。據(jù)悉，最近天熱，運來的龍蝦每個簍子里都要放冰塊，否則到了上海就會死掉大半。

　　挑：即使放了冰塊，長途運輸必然造成龍蝦死傷。于是把活蝦挑出來便是每個階段的商家必做之事。大批發(fā)商將死活分揀開來之后，活蝦運給固定的大小飯店，死蝦則“自有去路”。尚未發(fā)臭的可以掐出來做“蝦仁”，每天早上賣龍蝦的大媽坐在那里掐啊掐的，實在發(fā)臭了的只好扔掉。

　　到了大小飯店，中途運輸又會造成死傷，好一點的會把死蝦扔掉，不好一點的就和活蝦混在一起燒，反正是賣給別人吃。記者在一條“龍蝦街”上目睹到小貨車分送龍蝦的盛況：這家20筐，那家15筐……一時間路上好不熱鬧，一街腥臭。

　　沖：是用水沖，路邊賣的小龍蝦一般不會動用江蘇廚師自曝的“洗衣機氵大法”來對待龍蝦。記者走訪了幾家小飯店，都是拿整筐的龍蝦往自來水龍頭下一放，嘩嘩地放水沖之。一開始沖出來的水是黑的，5秒鐘之后便不那么黑了，就大功告成。就5秒鐘！否則那么多筐龍蝦，用刷子一只只刷要刷到明天。

　　今生：炸、泡

　　小龍蝦的做法有很多種，椒鹽香辣十三香等等。但在“小龍蝦街”記者看到的，只是在馬路邊用個大鐵盆子賣的小龍蝦。他們大多數(shù)用炸、泡的方法來烹制龍蝦。

　　炸：水沖好的小龍蝦接著就下油鍋了，而且用兩個油鍋。

　　掌勺的師傅說：因為這龍蝦吧，就愛往臟的地方鉆，高溫消毒光一次還不夠。原來這一鍋還只是前戲，就當是泡澡，桑拿還在后頭。記者一探頭，只見兩個油鍋里的油顏色不一樣：前一鍋黑黑的，后一鍋就顯得清澈些了。炸3分鐘，換一鍋再炸，就算完事兒了。

　　炸好之后，龍蝦被撈起放進筐里，筐還是原來裝生龍蝦的筐子，出去生的，進來便已熟透。青殼變紅之后，肚子上和殼交界處的黑垢依然還在，但待會兒泡了醬汁之后，就很難分辨出來了。

　　泡：剛炸好的小龍蝦是沒有味道的，得放進一個大不銹鋼桶，里面是“老鹵”。昨天的龍蝦賣完之后不會倒掉，冰箱里放著，明天熱了接著用，于是這香味就越積越濃，小龍蝦也是更令人垂涎欲滴了。

　　不過記者相信，不是每家賣小龍蝦的攤子都是這樣操作的，但以上這幾條“經(jīng)驗”是記者觀察了好多家鋪子之后發(fā)現(xiàn)的“工序”。每天最忙活的時候在下午4點，為保證晚上一直到凌晨的供應，生意好的攤子一次要做近千斤小龍蝦。

　　吃龍蝦也要吃個明白，你說是嗎？

　　作者:□晚報記者俞添