記者調(diào)查：目擊涪陵榨菜腌制新工藝

　　出人意料 腌榨菜用上純凈水

　　原汁原味 率先對(duì)防腐劑說不

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　　主持人：共同打造有質(zhì)量的生活，這里是《每周質(zhì)量報(bào)告》，大家好！

　　到了夏天，有很多家庭都愿意熬上一鍋粥，再配上一碟醬菜、腌菜來吃，用老百姓的話來說，這既下飯又?jǐn)』稹５拇_，醬腌菜是很多家庭的常備菜，而正因?yàn)樗�的銷量大，它的質(zhì)量問題也一直是消費(fèi)者所關(guān)心的。最近，我們對(duì)重慶涪陵的榨菜生產(chǎn)加工進(jìn)行了調(diào)查。

　　涪陵榨菜是我國的一種傳統(tǒng)名牌醬腌菜產(chǎn)品，它和德國的甜酸甘藍(lán)、法國的酸黃瓜并稱為世界三大名腌菜，一直以來深受廣大消費(fèi)者的喜愛。每年的夏秋季節(jié)是醬腌菜的生產(chǎn)和銷售旺季，為了了解涪陵榨菜的生產(chǎn)情況，記者日前來到了涪陵進(jìn)行調(diào)查。

　　進(jìn)入涪陵市區(qū)，不少超市、商場里都設(shè)有銷售專柜，陳列著各種榨菜，每個(gè)超市都有7、8個(gè)品種。

　　記者：涪陵榨菜廠多不多？

　　售貨員：多，最出名的是烏江牌。

　　記者：最大的廠是哪個(gè)廠？

　　售貨員：烏江牌。

　　記者：它這是不含防腐劑的？

　　售貨員：對(duì)，不含防腐劑。

　　記者：能做到不含防腐劑嗎？

　　售貨員：(上面是)這樣寫的。

　　調(diào)查中記者了解到，涪陵榨菜集團(tuán)在全國率先推出了不含任何防腐劑的獨(dú)特加工工藝。但是由于企業(yè)是全封閉式管理，即便是涪陵當(dāng)?shù)厝艘埠苌僦�道榨菜廠里的具體情況。記者決定首先到重慶市涪陵榨菜集團(tuán)去實(shí)地調(diào)查。

　　在涪陵榨菜集團(tuán)華富工廠，經(jīng)過嚴(yán)格的消毒后，記者才被允許進(jìn)入生產(chǎn)車間采訪拍攝。

　　記者現(xiàn)場：這里是涪陵榨菜集團(tuán)的消毒間，所有進(jìn)入到生產(chǎn)車間的工作人員，在進(jìn)行了兩次換鞋和一次更衣之后，要在這兒進(jìn)行一次消毒，他們首先進(jìn)行洗手、烘干和消毒，然后在就要進(jìn)入到生產(chǎn)車間的時(shí)候，這里還有最后的一道門檻，您現(xiàn)在可以看到，地面上是一些消毒水，那么在我右手上方還有一個(gè)風(fēng)淋式的消毒器，所有的工作人員要在這兒進(jìn)行最后一次的全身消毒，這一切就是為了給產(chǎn)品質(zhì)量提供一個(gè)有利的保障。

　　記者進(jìn)入原料處理車間，工人正在對(duì)榨菜原料進(jìn)行清洗，廠里的技術(shù)人員告訴我們，為了保證榨菜原料的干凈衛(wèi)生，不易變質(zhì)，廠里加工的所有榨菜都不是用普通的自來水，而是用純凈水。沿著輸送純凈水的管道，記者在車間的另一頭找到了廠里投資興建的純凈水處理系統(tǒng)。

　　工人：整個(gè)有10道工序。就是光水就有10道工序，那么大家現(xiàn)在看到這個(gè)是石英砂過濾，那么這是一道工序，那么下來是活性炭工序，那么在前面我們看到這個(gè)有一個(gè)精密過濾器，你不要小看這個(gè)很小的一個(gè)桶，它里面有8層過濾層。

　　記者：就是這個(gè)地方？

　　工人：對(duì)，它里面有8層精密的過濾裝置，那么后面還有一道紫外線殺菌器，那么殺菌完以后這個(gè)水就處理完了。

　　調(diào)查中記者了解到，這家廠是全國醬腌菜行業(yè)最早使用純凈水來加工榨菜的企業(yè)，由于使用了純凈水，可以大大減少榨菜前期處理過程中的細(xì)菌污染，使榨菜的細(xì)菌含量比用自來水加工的減少5到6倍，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)。

　　在調(diào)查中，記者先后兩次碰上涪陵市衛(wèi)生監(jiān)督所對(duì)廠里的純凈水進(jìn)行采樣抽檢。

　　檢測(cè)人員：這次抽檢一共檢測(cè)6項(xiàng)指標(biāo)，檢測(cè)結(jié)果均達(dá)到純凈水標(biāo)準(zhǔn)，其中細(xì)菌指標(biāo)國家生活用水是100個(gè)。

　　記者：100是什么概念？

　　檢測(cè)人員：每一毫升100個(gè)細(xì)菌總數(shù)，但這次我們抽檢的水，它的細(xì)菌總數(shù)小于16個(gè)，完全符合純凈水的標(biāo)準(zhǔn)。

　　記者：純凈水的標(biāo)準(zhǔn)是多少呢？

　　檢測(cè)人員：純凈水標(biāo)準(zhǔn)是20個(gè)。

　　要做出“鮮香嫩脆”的正宗涪陵榨菜，除了水質(zhì)好，還要有獨(dú)特的加工工藝。

　　在華富榨菜廠，記者見到，送到腌制車間的原料菜要經(jīng)過三次特殊腌制。

　　在第一次腌制時(shí)，鹽分慢性滲透到菜的表面進(jìn)鹽，經(jīng)過十天左右的初步發(fā)酵后，在進(jìn)行第二次發(fā)酵。這個(gè)過程需要20-30天。鹽分可以進(jìn)一步滲透進(jìn)菜心里。各種營養(yǎng)成分轉(zhuǎn)也逐步產(chǎn)生。而第三次腌制的時(shí)間更長，需要3個(gè)月。經(jīng)過充分的發(fā)酵，菜塊呈黃褐色，周身活軟。香味和鮮味濃郁而醇厚。

　　工作人員：榨菜你看像我們正規(guī)加工出來它比較脆，它就是通過這三次腌制，達(dá)到了這個(gè)效果。要是(像)以前有的加工，不按照這個(gè)程序，出來的榨菜吃起來不脆，在湯里面比較軟。

　　腌制好的榨菜再進(jìn)車間清洗，脫水。以前的傳統(tǒng)工藝是工人用腳踩和木制工具擠壓脫水，而記者在脫水車間里見到，所有榨菜都在全封閉的不銹鋼容器中進(jìn)行機(jī)械化脫水。脫了水的榨菜被切分后就可以調(diào)味了。與傳統(tǒng)方式不同，這里拌料不是直接把各種作料、香料放進(jìn)榨菜里，而是采用萃取技術(shù)把各種調(diào)料的萃取液混合后，進(jìn)行攪拌調(diào)味，這樣就避免了榨菜中出現(xiàn)雜物，吃起來不會(huì)牙磣。

　　涪陵榨菜協(xié)會(huì)副會(huì)長周斌全：這樣就是用現(xiàn)代的技術(shù)手段來改善傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，保證產(chǎn)品質(zhì)量。你比如說脫鹽，脫鹽過去就是大的水泥池，倒在里面用水泡，泡完以后，鹽分脫得怎么樣，技師用嘴去嘗，覺得這個(gè)鹽度可以了，但實(shí)際上批量生產(chǎn)每天幾十噸，是嘗不完的，那肯定鹽度是不均勻的，但是現(xiàn)在經(jīng)過技術(shù)改造，你比如說涪陵榨菜集團(tuán)他們搞的現(xiàn)代化的設(shè)備，現(xiàn)在控制整個(gè)是用電腦控制，用鹽度測(cè)定的探頭，這樣過來(鹽分)基本上是均勻的。

　　記者走訪了華龍、華富等幾家榨菜廠后發(fā)現(xiàn)，這些企業(yè)都已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)，這樣一來縮短了榨菜在加工過程中暴露在空氣中的時(shí)間，極大的減少了榨菜受細(xì)菌污染的幾率。調(diào)好了各種口味的榨菜，最后還要進(jìn)行高溫殺菌。

　　記者現(xiàn)場：這里是涪陵榨菜集團(tuán)的殺菌車間，這些生產(chǎn)出來的榨菜，在經(jīng)過了一道道的工序，層層把關(guān)以后，在這里將進(jìn)行包裝前的最后一道工序，您現(xiàn)在可以看到我身邊這臺(tái)機(jī)器，它是一臺(tái)殺菌機(jī)，那么這些生產(chǎn)出來的榨菜就在這里經(jīng)過高溫的殺菌和消毒。經(jīng)過高溫的殺菌以后呢，這些榨菜達(dá)到了商業(yè)無菌的標(biāo)準(zhǔn)，因此不用添加任何的防腐劑就可以包裝出廠了。

　　工作人員告訴記者，在這個(gè)長不到40米的殺菌機(jī)里，榨菜要通過35度到85.9度不等的四個(gè)溫度進(jìn)行殺菌。而殺菌的溫度控制也很有講究。

　　涪陵榨菜協(xié)會(huì)副會(huì)長周斌全：巴氏殺菌要求的中心溫度是85度到90度，為什么他們控制是85.9度，使中心溫度偏下，這樣就滅掉了產(chǎn)品前期帶的細(xì)菌，另一方面使這個(gè)產(chǎn)品脆，它不會(huì)因?yàn)闇囟雀甙阉�弄軟，所以這個(gè)比較先進(jìn)。

　　記者：能保證質(zhì)量又保證口感。

　　周斌全：對(duì)，口感品質(zhì)。

　　在生產(chǎn)線的各個(gè)環(huán)節(jié)，記者都注意到這樣一個(gè)細(xì)節(jié)。為了保證腌菜加工過程中，榨菜的品質(zhì)不受影響。與榨菜和調(diào)味直接接觸的各種器具都是全不銹鋼或無毒塑料制品。

　　調(diào)查中記者還發(fā)現(xiàn)，這幾家榨菜工廠都已經(jīng)建立了非常嚴(yán)格的產(chǎn)品檢驗(yàn)制度。在華安榨菜廠每天都有專人負(fù)責(zé)對(duì)這些生產(chǎn)線下來的極少數(shù)不合格產(chǎn)品進(jìn)行登記和銷毀。

　　周斌全：比如6月28日這一班做的383件總共是7萬8千多包吧。7萬8千多包產(chǎn)生的不合格產(chǎn)品是243包(榨菜)，那這243包(榨菜)就需要核對(duì)，是不是銷毀了這么多。

　　經(jīng)過一道道復(fù)雜的工序和嚴(yán)格把關(guān)，這些衛(wèi)生安全、味道鮮美、營養(yǎng)豐富的榨菜就可以包裝出廠了。

　　據(jù)科學(xué)化驗(yàn)，每500克榨菜里，含有鋅、胡蘿卜素、核黃素等多種維生素和微量元素。

　　光是對(duì)人體有益的氨基酸就含有17種之多。其中谷氨酸1715毫克，占氨基酸總量的25.1%。谷氨酸與鹽里的鈉離子結(jié)合生成谷氨酸鈉，這就是榨菜湯總有一種雞湯的特殊鮮味的奧妙所在。

　　重慶市市長助理項(xiàng)玉章：重慶榨菜產(chǎn)銷量占全國的60%以上，2003年我們重慶榨菜青菜頭的產(chǎn)量有86萬噸。作為我們重慶發(fā)展榨菜的產(chǎn)業(yè)來說，在質(zhì)量上我們非常重視，從企業(yè)來說也很重視。我們抓產(chǎn)品質(zhì)量主要從這幾個(gè)方面，一個(gè)是從品牌，首先選擇優(yōu)良品種，第二個(gè)建立基地，第三個(gè)從質(zhì)量上面建立質(zhì)量體系，打假保優(yōu)。那么就榨菜的消費(fèi)來說，也是因?yàn)槲覀儺a(chǎn)品質(zhì)量得到保證了，那么全國人民消費(fèi)是(可以)放心的。

　　·專家解讀：現(xiàn)代化技術(shù)做傳統(tǒng)醬腌菜

　　雖說小菜一碟 絕不馬馬虎虎

　　歷史悠久風(fēng)味獨(dú)特 南北醬腌菜各具特色

　　主持人：聽起來還挺新鮮的，清洗榨菜不是用普通的自來水，而是用純凈水清洗，味道咸不咸，不是憑人的感覺，而是用鹽度測(cè)定探頭來鑒定，這讓普通的榨菜看起來都顯得很精致。今天我們請(qǐng)到了中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院的胡小松教授。按規(guī)定的話腌菜里面可不可以含有防腐劑？

　　專家：是可以的，以前是高鹽，就是比較咸。醬腌菜逐漸向國際接軌，向低鹽化發(fā)展。醬腌菜低鹽化以后，它保質(zhì)期又要達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)，所以是允許按規(guī)定使用一些防腐劑來延長它的保質(zhì)期。

　　主持人：那么，涪陵榨菜集團(tuán)是在全國率先推出了不含防腐劑榨菜和泡菜，剛才你看了他的這個(gè)生產(chǎn)過程以后，你覺得他們做到這一點(diǎn)了嗎？

　　專家：這不是覺得，實(shí)際上我比較了解，確實(shí)是做到了這一點(diǎn)，這是非常重要的一點(diǎn)，而且是值得贊賞的，我們自己的企業(yè)，它在弘揚(yáng)我們傳統(tǒng)的食品也好，生產(chǎn)食品業(yè)好，他不僅僅是達(dá)到了國家標(biāo)準(zhǔn)，而是企業(yè)自己給自己設(shè)定更高的標(biāo)準(zhǔn)，然后通過技術(shù)的創(chuàng)新，技術(shù)的改造，通過質(zhì)量的提高，信譽(yù)的提高，最后擴(kuò)大市場占有率，來實(shí)現(xiàn)企業(yè)可持續(xù)發(fā)展這樣一個(gè)戰(zhàn)略目標(biāo)。

　　主持人：那你以前有沒有聽過用純凈水來洗榨菜，或者洗其他的原材料？

　　專家：這個(gè)確確實(shí)實(shí)沒有聽說過，但是為什么我們涪陵集團(tuán)，這個(gè)片子里面體現(xiàn)了用高標(biāo)準(zhǔn)的，含菌量極低的純凈水來清洗原料，其實(shí)它這也是一個(gè)關(guān)鍵的工藝，就是要解決這個(gè)榨菜沒有防腐劑又要?dú)⒕�，所以他用純凈水，就是最開始的細(xì)菌量大幅度降低，這樣在后期殺菌的話，就可以用更短的時(shí)間、更低的溫度把菌殺滅。

　　主持人：一般來說，現(xiàn)在很多的企業(yè)都為了降低這個(gè)成本，在正常范圍內(nèi)他們精打細(xì)算，如果用純凈水的話，這不是提高了他們的生產(chǎn)成本了嗎？

　　專家：是，這有兩本賬，一本賬算法，我降低成本，再降低，再降低，最后生產(chǎn)出假冒偽劣不合格產(chǎn)品，可能騙一天兩天，一年兩年，但最終消費(fèi)者會(huì)讓它死掉，不選擇它，而相反，我看似在某一些工藝過程當(dāng)中增加一些成本，但是我保證產(chǎn)品的質(zhì)量，我保證產(chǎn)品的安全，也就贏得了消費(fèi)者的信賴，最終我可以擴(kuò)大市場，來贏得更大的利潤，這是一個(gè)更好的方向。

　　主持人：他最后的一道工序要放到殺菌機(jī)里面通過高溫來消毒殺菌，我們一般覺得要達(dá)到100度，像我們家里煮成沸水100度了，才能把細(xì)菌殺死，但是我們剛才看到他這個(gè)溫度才達(dá)到85.9度，像這樣一個(gè)溫度它能很好的殺菌嗎？

　　專家：這是我們食品加工當(dāng)中叫做巴氏殺菌的一種方式，這個(gè)巴氏殺菌就是說，基本上在85度到95度的條件下，一定的時(shí)間內(nèi)，通過加工處理是能夠把包裝袋中的微生物完全殺滅。還有一道工序就是保溫觀察，在37度左右這樣一個(gè)溫度下，或35度這樣一個(gè)溫度下，放置7天，這7天如果出現(xiàn)漲袋，出現(xiàn)異常的話，是能夠檢查出來的，就把這些漲袋去掉，這樣我們就放心了，消費(fèi)者完全可以放心(食用)，在這樣一個(gè)工藝條件下，以及嚴(yán)格的一系列措施條件下可以使我們的產(chǎn)品安全。

　　主持人：現(xiàn)在市場上有一些產(chǎn)品完全仿冒正宗的涪陵榨菜，但是在小作坊里面生產(chǎn)出來的榨菜，畢竟和正宗的榨菜在品質(zhì)上是完全不同的，我們還是有辦法來區(qū)分它們的真假優(yōu)劣。來看一下。

　　專家：作為消費(fèi)者在超市挑選醬腌菜的時(shí)候，怎么鑒別醬腌菜的質(zhì)量呢？我們以榨菜為例。你看，我手里這兩個(gè)榨菜，一個(gè)是質(zhì)量好的，一個(gè)是質(zhì)量差的榨菜。怎么去區(qū)別它的質(zhì)量呢？這個(gè)質(zhì)量好的榨菜顏色呈黃褐色，表面起皺，手捏很柔軟、有彈性。我這只手的榨菜，這個(gè)顏色發(fā)白，表面很光滑，手捏挺硬，捏不動(dòng)。這種榨菜是用藥水浸泡過的。主要是增加了重量。再有一種鑒別方法就是把這個(gè)榨菜倒入清水中浸泡。攪拌后，靜止兩分鐘質(zhì)量差的榨菜底部有很多泥沙沉淀。質(zhì)量好的榨菜底部清亮，沒有泥沙沉淀。

　　主持人：他的鑒別方法正好是相反的，在生的時(shí)候，不煮的時(shí)候它是很軟。

　　專家：除了剛才的方法以外，我們消費(fèi)者還可以從一些其他的方法來(鑒別)。如果是包裝的醬腌菜的話，那么你看一下包裝的封口，這個(gè)封口很重要，封口不起皺，很整齊，這個(gè)一般都是正規(guī)企業(yè)，設(shè)備很好的條件下才能夠壓成，而一般手工作坊那些小企業(yè)，他壓的話都是手工操作，它都是皺皺巴巴。

　　主持人：其實(shí)早在周代的時(shí)候就有關(guān)于腌菜的文字記載，也就是說中國人懂得腌菜至少有3000年以上的歷史了，醬腌菜在南北方又有各自的特點(diǎn)，南方以腌菜為主，北方以醬菜為主，剛才我們看完了南方風(fēng)味的涪陵榨菜之后，我們?cè)賮砥穱L一下北方的醬菜是什么滋味。

　　與南方的腌菜相比，北方的醬菜生產(chǎn)更注重傳統(tǒng)工藝的運(yùn)用。在醬菜行業(yè)流傳著這樣一句話：沒有好醬就做不出好的醬菜。那么北方的好醬又是怎么做出來的呢?

　　前不久，記者來到北京六必居食品有限公司的一家曬醬場，這里也是我國北方最大的露天曬醬場之一，密密麻麻的瓦缸，少說也有一千多口。

　　北京六必居食品有限公司工人馬丙社：這缸比我的年紀(jì)都大，這缸已經(jīng)有一百年了，這缸邊里面外面都快腌透了。

　　北京六必居醬菜是中華老字號(hào)產(chǎn)品，已經(jīng)有470多年的歷史了，這里一直采用大缸曬醬，天然醬做醬菜。

　　北京六必居食品有限公司高級(jí)技師姚連福：我們這醬每天打耙四遍，每遍打四十耙，每遍的耙數(shù)都不能少，少了以后這味兒就變了，就不一樣。

　　姚師傅說，缸里的醬的顏色本來是黃的，經(jīng)太陽一曬就變深，這時(shí)候就要把缸底的醬翻上來，只有讓缸里每個(gè)部位的醬都曬上太陽，才能做出色、香、味俱佳的好醬。

　　天然曬醬都是在夏天進(jìn)行，白天的溫度在40度左右，晚上的溫度在20度左右，這種溫度條件非常適宜醬的發(fā)酵。另外它的生產(chǎn)周期長達(dá)6-8個(gè)月，所以醬的發(fā)酵非常充分。據(jù)北京市食品釀造研究所的檢驗(yàn)結(jié)果顯示：

　　天然醬汁的氨基酸含量為2.8%、糖分含量為43%，而室內(nèi)醬的氨基酸僅為0.4%左右、糖分含量為24%。

　　北京六必居食品有限公司高級(jí)技師陳杰：天然醬不論是從風(fēng)味還是從營養(yǎng)成分上，都好于室內(nèi)醬，所以我們?yōu)榱吮ＷC我們的產(chǎn)品原汁原味，我們至今仍然沿襲使用天然醬制作我們的醬腌菜。

　　在北京六必居，記者既看到了傳統(tǒng)工藝的生產(chǎn)，也看到了現(xiàn)代化生產(chǎn)流水線。這條裝有自動(dòng)控制金屬監(jiān)測(cè)器、蒸汽真空罐裝和高溫滅菌裝置的包裝線，保證了六必居醬菜的衛(wèi)生和安全。

　　主持人：看完這一大片古老的大缸里腌的醬，不到現(xiàn)場也好像讓人聞到了醬的香味了，不知道您是喜歡吃南方的腌菜還是喜歡吃北方的醬菜？

　　專家：都喜歡吃，因?yàn)槟戏街饕�是腌菜多些，北方主要是醬菜多些，而且南方相對(duì)的甜，北方稍微咸一些。形成這兩種體系，南方的腌菜主要是易生菌類，北方要生產(chǎn)醬菜，首先要制醬。制醬的話，像我們今天看到的工藝，這種工藝也是幾千年的歷史。這種制醬的過程當(dāng)中酵母菌產(chǎn)生了大量的有益的營養(yǎng)物質(zhì)，制醬完成以后，原料跟醬一起再共同發(fā)酵，形成了我們北派的這種醬菜的特征，所以醬菜也同樣不僅有它的色澤、質(zhì)地特征，更重要的還有營養(yǎng)，很豐富的營養(yǎng)價(jià)值。

　　主持人：所以可以幾百年幾千年的吃下去。

　　專家：確實(shí)可以這樣，確確實(shí)實(shí)能夠特別是正宗正規(guī)的企業(yè)這樣不斷的創(chuàng)新，跨越自己，用新的技術(shù)來改變一些不安全的可能，只有這樣發(fā)展它一定還會(huì)幾千年的吃下去。

　　主持人：好，感謝您來到我們的演播室。

　　主持人：今天的節(jié)目就是這些了，歡迎觀眾朋友繼續(xù)打電話和發(fā)短信給我們提供新聞線索。共同打造有質(zhì)量的生活，這里是《每周質(zhì)量報(bào)告》，下周同一時(shí)間再見。