一、提要

　　記者調查：肉雞加工全接觸

　　道道關口 確保質量安全

　　親歷現場 車間井然有序

　　專家解讀：放心肉雞放心選購

　　工藝考究 放心肉雞新鮮出爐

　　質量認證 劣質產品有據可查

　　調查回訪：重慶火鍋再塑品牌形象

　　監管部門嚴格市場準入 層層把關

　　火鍋底料查處假冒偽劣 企業受益

　　二、記者調查(肉雞加工全接觸)

　　主持人：共同打造有質量的生活，這里是《每周質量報告》。

　　以前我們曾經報道過有的作坊或企業生產注水雞或者用病死雞來加工熟雞的情況，那么到底什么樣的肉雞能讓我們放心的吃呢？其實很多家庭都有宰殺活雞的經驗，但如果您到正規的肉雞加工廠去看看的話，他們的生產程序恐怕不是你我能想象得出來的，如果你吃到他們生產的有問題的雞肉，您可以查到它的身份，甚至還可以查到飼養它的養殖場去，現在你可以隨我們的鏡頭一起去體驗。

　　在號稱“禽肉之鄉”的山東省昌邑市，記者采訪了一家較大規模的雞肉產品加工企業。按照規定拍攝必須按照從成品到原料的順序進行，原因是為了保證成品加工車間的潔凈度，防止參觀者身上攜帶細菌污染成品。記者發現，即使是這樣，想進入加工車間也并不是那么容易。

　　記者現場：正規的肉雞生產廠家進入車間有嚴格的著裝規定，即使作為我們普通的參觀者也必須穿著成這樣才能進入到車間里邊去。

　　進入車間的第一道關口就是換裝，按照規定所有進入車間的人員必須穿戴頭套、帽子、口罩和工作服，并且規定任何人不得把手機、鑰匙等雜物帶入車間，為的是避免人們無意中使用后再接觸產品造成污染。經過嚴格著裝后，再通過一道安全門，我們才能進入到連接加工車間的消毒室；消毒是進入車間的第二道關口，每一個進入加工車間的人員還要對手部皮膚進行清洗消毒。

　　工作人員：在洗滌過程中，檢查一下指甲有沒有灰垢，如果有的話要用毛刷刷洗，確實沒有了，沖洗后再用30PPM(氯酸鈉)洗滌液浸泡8秒鐘，用干手巾干手，再用酒精消毒。

　　記者：這是起什么作用的？

　　工作人員：把衣服上的纖維、毛發全部吸附下去，主要是防止外來的異物混入我們的產品。因為咱們進入車間以后，這里面是個比較干凈的地方，因為周圍空氣的流動附著到產品表面上去，保持產品的潔凈度，減少外來物體的污染和危害。

　　記者看到，進入熟食生產線的人員不僅要進行上述程序的消毒，還要經過一道空氣幕墻的清潔處理才能進入。進入車間的第三道關口就是對穿著的防水鞋進行消毒。

　　工作人員：這是消毒劑，把鞋表面的細菌殺下來，尤其是鞋底，從外面進來后很可能附著一些細菌和微生物。

　　經過這些嚴格的近乎煩瑣的消毒程序后，記者才最終獲準進入了成品分割車間。車間里所有的工作人員都是穿著半封閉的工作服進行操作，而且還有專人不停地對操作工人的服裝進行清潔，宰殺的肉雞從脫毛、去爪、開膛到分割，各個加工區域根據屠宰流程的潔凈標準不同有著嚴格的劃分，各區的工人有著不同顏色的工作服加以區別，嚴禁工人跨區走動。為了防止各個工序使用的刀具和器皿發生交叉污染，每個車間都有專人負責回收進行嚴格的消毒。記者奇怪地發現，這些剛宰殺完的肉雞沒有馬上進加工車間分割包裝，而是先要在一個巨大的容器中進行浸泡，然后才能進入到分割車間進行加工。工作人員為我們解釋了不能馬上加工的原因。

　　工作人員：保持雞體的新鮮感，而且達到殺菌目的，因為剛宰殺以后它(身上)有一定的微生物，經過預冷之后就解決了，那小作坊是沒有的。

　　原來，剛宰殺的肉雞首先要在4-8度的低溫消毒液體中浸泡40分鐘進行預冷，經過這樣的處理，不僅可以降低剛宰殺肉雞的溫度方便加工，更關鍵的是通過含有消毒液的冰水浸泡達到遏制和殺滅細菌、微生物的目的，而且還可以保證肉雞的新鮮口味，延長上市肉雞的保鮮期，這在小作坊中是很難保證做到的。

　　工作人員：從宰殺到入庫的時間上來控制，大約控制在50到90分鐘上，90分鐘時間對雞的品質就能保持最好，溫度在10度以下微生物繁殖力是最低的，同時雞體的肉質也是保持最好的。

　　記者看到，從低溫浸泡車間出來的整只肉雞全部經過懸掛式流水線進行分割作業，每一道工序都嚴格按照美國HACCP關鍵控制標準進行操作，分割好的雞胸、雞腿和雞翅經過迅速整形、包裝，并且由衛生監督員進行金屬探測，確認沒有金屬碎片等外來異物后才能進入冷凍程序，而熟肉制品還要經過異味探測才能進入冷凍程序。進入冷凍生產線的雞肉，要經過零下35度以下的低溫速凍，然后經過標準化包裝再進入成品庫，所有包裝好的雞肉制品全部儲藏在零下18度以下的低溫冷庫中，所有運送的車輛也都有低溫保鮮措施。按照生產流程規定從活雞宰殺到產品封口入庫整個過程不得超過兩個小時，并且整個加工過程始終處于低溫環境。

　　記者：今天室外的最高溫度達到了30多度，但是在這個肉雞分割車間呢，這個溫度顯示儀始終在12度以下，那么控制在這個溫度起什么作用呢？ 這個溫度為什么控制在12度以下？

　　工作人員：這是個歐盟的標準，因為食品加工車間的產品溫度必須控制在12度以下，因為這樣肉的感質和品質是最好的，要在這個(環境)加工它的質量是最好的。

　　記者看到，在分割肉雞的包裝袋上都標明了肉雞的生產日期，以及加工的班組編碼。據廠家介紹，按照ISO9001、2000以及美國HACCP標準規定，企業對生產全過程實行嚴格的監控制度，一旦在進入市場后發現質量問題，消費者可以根據包裝編碼代號等相關信息追蹤到生產這只肉雞的具體班組，甚至追蹤到養殖場。

　　記者：這是活雞宰殺前進廠的第一道環節原料接受車間，這里有專職的動物檢疫人員正對每一只宰殺前的雞進行動物檢疫。

　　記者：請問現在檢疫的是什么項目呢？

　　廠家檢疫員：我在看它的雞冠是不是鮮紅顏色，看它的眼睛是不是飽滿，精神狀態是不是良好，還有肉髯是不是鮮紅，然后張開它的嘴頂出它的舌頭，看看是不是蒼白或是出現有其他的炎癥。

　　記者：如果發現有問題雞的話怎么辦呢？

　　動物檢疫員：緊急宰殺。

　　記者采訪期間看到，當地工商、質監等監管部門還定期進入加工企業和銷售市場，通過實施食品市場準入制度，對進入銷售環節的產品進行全程監管，對不具備準入資格的食品加工企業一律清出市場，正規的生產企業對這樣的監管十分歡迎。

　　從去年國家整頓農副產品市場，特別是(整頓)肉雞市場以后，打掉一些不法的小作坊的企業，對我們大的企業應該說增加了一個新的空間，從產量指標上去年的同期每天大約宰殺九萬到十萬只左右是比較高的了，但是今年每天都是十一、二萬只，應該說是提高比較大的。

　　三、專家解讀：(放心肉雞放心選購)

　　主持人：剛才我數了一下，光是給進入車間工人的消毒清潔措施就有十項左右，另外，在給肉雞加工過程中也是用數字來說話，比如說各個階段保持的溫度應該是多少、時間是多長都規定得非常明確。今天我們請到了中國農業大學食品學院的胡小松教授。胡教授，你好。

　　專家：你好。

　　主持人：對生產肉雞的企業都有哪些具體的規定，剛才我們看到的這家企業他們做的這些是不是符合規定？

　　專家：完全符合我們國家對肉雞加工或者是飼養，整個全部產業鏈的一些要求和規定。而且實際上在某些程度上他已經超過了我們國家的規定。我們看到，像洗手的很多次數，非常仔細，指甲里臟東西還要用刷子來刷，而且絕對不能有頭發露出來。

　　主持人：那么在宰殺肉雞之后要把它放在4到8攝氏度的低溫的消毒液里面浸泡，這個消毒液是什么？

　　專家：消毒水目前大量使用的基本上是氯制劑。

　　主持人：它要在這個氯制劑里浸泡40分鐘，這么長時間有害物質會不會浸泡到雞肉里面去？

　　專家：沒有問題，我們給雞或者牲畜，動物性食品的胴體進行(浸泡)的冷卻水當中添加氯制劑含量是非常低的，是安全允許的范圍之內。第二的話，在這樣一個溫度條件下，微生物就完全被抑制了，特別是有害微生物基本上完全抑制了。

　　主持人：那么像他對熟肉制品進行的檢測，異味檢測我還覺得這還可以理解，另外一個對分割肉，也就是生肉要進行金屬的探測，這雞肉里面還有什么金屬嗎？

　　專家：動物在整個個飼養過程中我們要給它打疫苗，要給它接種，或者是打一些預防針，那么可能會出現飛針，我們行業里叫飛針，飛針就是打的時候針頭斷了，就留在了動物體內。所以所有的食品嚴格意義上講，正規的企業大部分的食品在包裝完之后出廠之前都要經過金屬探測。

　　主持人：那么這個肉雞從宰殺到入庫，按規定應該控制在90分鐘以內，為什么要在這個時間段內把這些過程都完成呢？

　　專家：這個也是我們畜產品加工的嚴格的要求，但是，每個品種不一樣，比如說大牲畜，像牛、豬、它們(的肉)有一個排酸的過程，主要是讓它嫩化，讓長的肌纖維變成短的肌纖維，再一個就是轉變一些鮮度，那么像小的一些魚類，實際上也存在一定意義上的轉化過程，活魚宰殺以后，讓它稍微放10分鐘、20分鐘，(肉)里的氨基酸、蛋白質還有一些纖維物質經過轉化更鮮、更嫩，雞的話也存在，所以我們有一個嚴格控制的時間，這是一方面，但更主要的是這90分鐘主要就是把它的溫度迅速降下來，保持在這個時間內，快速的凍結，其核心就是保證微生物含量非常低。

　　主持人：剛才我們在記者調查里還看到，如果他們廠里出來的雞肉是有問題的，我們可以通過它外包裝上的一些標志和記錄，可以查到生產這只雞的班組，甚至可以查到它的養殖場，找到相關的責任人，我不知道這怎么找？

　　專家：在發達國家經過十幾年的發展，大部分食品都建立一個可追溯系統，可以倒追，找到責任人，可追溯系統的核心是通過條形碼或者編碼，可以把食品從田頭到消費者口頭的全過程都很詳細的記錄下來，或者說規范下來。

　　主持人：那這套系統在我們國家是什么樣的狀況？

　　專家：我們國家正在積極的推進和建立這套系統，我們國家在“十五”期間，就是2000年到2005年的國家科技攻關的重大專項當中專門設立了一個叫做食品安全專項，食品安全專項當中有一個部分就叫做溯源，就是您剛才說的這套系統，這是一個為主體的，這就是要建立相關的畜產品、水產品、果蔬的相關食品的可追溯系統的建立的示范，通過這個示范，我們進一步把它衍生成為產業化，也就是把這套系統渴望在“十一五”期間，就是到了2010年以前在我們整個行業體系當中應用這種高科技“十五”期間完成的科技成果和示范，全面的推動我們國家食品安全體系的建立，這樣使得溯源這套系統能夠在我們整個行業里面普遍運用，應該說通過這樣的努力和政府的積極推進，我們消費者在未來吃到的食品會越來越安全的。

　　主持人：感謝您來到我們的演播室。

　　四、調查回訪(重慶火鍋再塑品牌形象)

　　主持人：在今年2月份的時候，我們欄目披露了重慶少數廠家在火鍋底料中添加石蠟的情況，違法企業很快受到有關部門的查處，現在那里的情況怎么樣呢？最近，我們的記者再次來到重慶。

　　觀音橋農貿市場是重慶市最大的調味品批發市場，這里個別商販就曾經銷售過摻入石蠟的火鍋底料，我們的調查就從這里開始。

　　記者：(貴的火鍋底料)放心嗎？真的質量合格嗎？

　　火鍋底料批發商1：都有廠家的檢驗報告、質量合格證、手續齊全的，我們才進貨。

　　火鍋底料批發商2：有質量檢驗報告、工商許可證，這些產品質量好，價格不可能便宜到那里去了。

　　在重慶的觀音橋、朝天門等幾家大型批發市場，記者暗訪了十幾家銷售火鍋底料的商販，其中，絕大多數商販現場就拿出了產品質量檢驗報告、生產廠家營業執照等有效證明。而為有效保障批發環節的食品質量，重慶市工商管理部門特別在全市的大型批發市場建立了食品質量日查制度。

　　記者：我們日常檢查的主要有哪些內容？我們出了火鍋底料事件以后，是不是比以前有所加強？

　　重慶市渝中區工商局副局長 王東克：第一、必須指定專人來檢查，就是駐場工商管理人員；第二、就是對于屬于市內名牌產品，必須要見它的產品質量檢驗報告，相關內容必須和產品外包裝一致，外地的產品必須也有。

　　火鍋底料質量如何，主要決定于生產環節。記者隨機選擇市場上銷售的幾個牌子的火鍋底料，按照包裝上的廠址找到這些生產企業進行采訪。

　　這家名為雪里紅的火鍋底料廠，在重慶市的100多家火鍋底料生產企業里屬于中等規模，現在我們看到的車間一塵不染。

　　重慶雪里紅火鍋底料廠廠長 李新源：以前的舊廠房，一個是周圍環境衛生條件肯定是達不到現在這種要求。石蠟事件過后(我們意識到)如果說硬件條件達不到，或者自己完全沒有檢測手段(的企業)肯定要(被)淘汰。

　　在小天鵝火鍋底料廠，底料炒制、原料配置、分裝打包等車間全部用玻璃墻做了隔離，有效杜絕了交叉污染的危險。工廠為了防止因一個環節的疏忽而使產品出現質量問題，質檢人員對每個環節、每個批次的產品都要進行抽樣檢測。

　　同期：重慶市衛生監督所食品衛生監督科科長 陳萍

　　咱們發現問題就是通過多方面的監督、多管齊下、加強監督、及時發現問題，及時制裁。重慶從監督部門到企業都在樹我們這個火鍋品牌，應該說(火鍋是)可以放心食用的。

　　牧哥火鍋底料經銷公司總經理 謝亞琴：市政府(包括)衛生局(質監局)特別對質量這方面的特別嚴，基本上是拉網式的檢查，所以說把偽劣的產品打擊下去了，所以說我們的(產品銷量)量今年比去年還增加了。

　　記者：增加了多少？

　　牧哥火鍋底料經銷公司總經理 謝亞琴：增加了三分之一。

　　政府和企業切實的工作挽回了重慶火鍋的聲譽，重慶火鍋底料重新贏得了市場。

　　【同期】國家工商總局消費者權益保護局 副處長 肖學文

　　重慶火鍋底料等一系列食品安全突發事件的不斷發生，充分說明了食品安全執法監管任務的緊迫性、艱巨性和復雜性，國家工商總局已采取了堅決果斷的措施，集中在全國開展食品安全專項整治工作，重點是對兒童、夏秋時令、春節、元旦食品安全市場進行集中整治，核心是推進食品市場安全準入制度和不合格食品推市制度。我們將努力為廣大消費者創造一個良好的食品安全消費環境。

　　主持人：現在重慶火鍋底料不管是生產還是監管等各個環節，和以前相比確實有了比較大的變化變嚴了，也變得到位了，但愿這樣的整頓能真正轉化成制度化、規范化的東西，讓名牌產品真正擁有永遠的魅力。

　　五、質量點擊：

　　主持人：這一周有關食品、藥品質量提到最多的字眼就是“規則”，規則對于食品、藥品生產經營企業來說有的時候是一道門檻，這道門檻充分體現了優勝劣汰的法則。

　　全國近2000家藥廠7月1日停產

　　關鍵詞：門檻

　　本周四，我國有近2000家藥廠和近千家藥品經營企業因為沒有跨過一道門檻而關門停產，這道門檻就是國家藥品生產和經營質量管理規范認證，也分別叫做GMP和GSP認證。老百姓也許擔心這樣一來會不會藥價猛漲。事實上，國家藥監局權威人士表示，此次停產關門的藥品生產經銷企業，多是條件差、規模小的企業，而且我國藥品市場目前是供大于求，它們的退出絲毫不會影響人們的用藥問題。

　　雞精的行業標準7月1日施行

　　關鍵詞：知情權

　　雞精里究竟應不應該含有雞肉的成分，這個話題成為本周消費者關注的熱點。如果不是7月1日起開始推行雞精的行業標準，一些有名無實的雞精產品就可能讓消費者一直蒙在鼓里，雞精行業新標準開始實施，雞精生產企業就多了一道門檻，雖然新標準目前還沒有強制性，但這個標準卻還給了消費者起碼的知情權，某種程度上它比含有雞肉成分的雞精還來得實在。

　　國家質檢總局公布啤酒和冷凍飲品的質量抽檢結果

　　關鍵詞：“B”字標志

　　本周，國家質檢總局公布了啤酒和冷凍飲品的質量抽檢結果，其中，冷凍飲品的質量整體水平不高，合格率只有55.7%，主要是微生物超標。啤酒的抽檢合格率是86.2%,抽查結果還顯示，仍有部分企業使用危及人身安全的無“B”字標志的啤酒瓶和使用繩捆扎式銷售方式，因此專家提醒消費者購買啤酒要謹慎選擇。合格率雖然有高有低，但把抽檢結果公之于眾，這至少讓消費者多了一道心理防線。

　　六、結束語：

　　主持人：

　　我們說到食品、藥品質量的規范和監管，最終目的還是為了老百姓能夠放心消費，質量安全和交通安全一樣，有了規則，有了人們的自覺遵守，事故就可以得到控制，人們的生命也安全可以得到更多保障。

　　共同打造有質量的生活，這里是每周質量報告，下周同一時間再見。