日前北京市民反映，在“永和大王”吃到的油條有氨味，而北京的油條面的來源正是上海總公司。近日，本報記者去上海兩家“永和大王”就餐，分別吃到了有氨味的油條。

　　現場目擊

　　一吃油條：大堂經理主動提出重新炸一根

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　　上周六18:30左右，記者走進定西路一家“永和大王”，要了一根油條和一碗湯。

　　據記者觀察，當時店中共有9桌食客，其中4桌上都放著油條。收銀員表示，這里油條生意很好，從早到晚都有人吃。一位戴眼鏡的男食客認為，這里的油條“味道還可以”，他“常來吃”，當記者詢問他是否聽說過北京“氨味油條”時，他搖了搖頭，繼續埋頭吃油條。

　　不久，油條端上來，看上去有些回軟。記者咬了一口，在咬斷處聞到一股氨氣味，不是很濃，但比較嗆鼻。換了另一頭咬一口后，還是聞到異味。就在這時，記者嗅聞的動作引起了不遠處收銀員的注意，她主動走來詢問是否油條有問題，記者表示聞到了氨氣味，她拿起盤子聞了聞，承認有股味道，她說可能今天的廚師是新手，油溫不太高就放進去炸，沒控制好。這時，大堂經理也已走了過來，聞了聞后，她表示油條是有股那種味道，并主動要求重新炸一根。

　　幾分鐘后，新炸的一根油條被端上來，外殼很脆，咬上去還感覺到油滋滋冒著熱氣。這次，記者仔細聞了聞，沒有再吃到氨氣味，但是吃完后，口中微有苦味，半個小時后還未消失。

　　二吃油條：刺鼻氣味從紙包里散發出來

　　周日早上9:00，記者又來到淮海中路襄陽服飾市場門口的“永和大王”，點名要買兩根油條打包。這時，店堂里有不少要求外賣的顧客和記者一起在等待，而每張桌子都有顧客在吃早點，店員在不大的店堂里顯得有些忙亂。堂吃的顧客中，有3桌在吃油條，而外賣排隊的顧客中，也另有兩位購買油條。為了趕時間，一些顧客在催促店員動作快些，過了約5分鐘，記者拿到了剛出油鍋的油條，打開紅色的紙包，一股油煙味伴隨著氨氣味道從包里散發出來，很刺鼻。

　　記者又向幾位堂吃的顧客詢問，一位和太太進餐的中年男士表示，他們常來這里吃早點，今天點了好多點心，油條是最后才吃的，他的鼻子不是很敏感，沒吃出有什么不對。”

　　衛監所：有味就含氨成分

　　記者調查

　　周日上午，記者準備將吃到的“氨味油條”送交市衛生局衛生監督所檢驗其成分。而該所有關負責人對記者說，油條添加劑經加熱后有氨的味道并不為奇，既然聞到氨味，食品中很可能就含氨成分了。在正常情況下，這種添加劑對人體不會有過多不利影響，如果含量太高，影響到正常食用，就是有毒的。

　　顧客回憶：氨味油條早就有了

　　事實上，反映在本市吃到氨味油條的，并不只是本報記者兩人。市中醫醫院施明醫生告訴記者，他在兩個多月前就吃到了氨味油條，當時他在浦東世紀聯華附近的“永和大王”用餐，可能是出于醫生的職業敏感，咬了一口他馬上感覺有嗆鼻味，口感也比較苦澀，他沒敢再吃下去。從那以后，他再也沒敢吃“永和大王”的油條，“嚇怕了”。

　　一位黃姓顧客回憶，自己曾經在“永和大王”吃到異味油條，當時沒有在意，現在看到北京的相關報道，回想起來就是那股氨水味。

　　永和大王：炸嫩了會有氨味

　　在定西路上的“永和大王”店，記者臨走前亮出真實身份，詢問大堂經理為何部分油條會有氨氣味，她表示，油條炸得比較嫩時，可能有味道，炸老了就不會出現這種情況。當記者提及北京的“氨味油條”時，她馬上表示，“永和大王”的油條中不會用氨，這種味道可能與某個配方因油溫高低散發味道不同有關。記者詢問膨松劑配方，她表示，這屬于公司機密，而且分店炸油條的面都是整包整箱直接從總公司拉來的，只有總公司產品部才知道。

　　而永和集團品控部顧經理對此的說法是，“‘永和大王’將對油條中的碳酸氫銨制定量化標準，對各門店的油條制作也采取規范化標準。”顧經理介紹，“永和大王”在國內80多家門店的油條原料都由上海總部的基地制成冷凍面后配送過去。各門店則完成解凍、醒面、切條、油煎的過程。顧客感到味嗆，可能是醒面時間不夠，也可能是油溫不夠所致。“雖然不是質量事故，但公司要舉一反三，借此進一步規范操作程序，讓消費者更滿意。”

　　據說，“嗆味”在永和的8年經營中，已非首例投訴，但一直沒有引起太多重視。因為業內人士認為它是由名為“碳酸氫銨”的膨松劑所致，而這種添加劑國家標準沒有具體定量，因此操作者掌握時可能有多少，但對人體不構成危害。

　　醫生：過量氨氣誘發肝硬化胃竇炎

　　含碳酸氫銨的油條，經油炸后，聞到的刺鼻氣味很可能就是氨氣。醫學專家認為，過量食用這種有刺激味的氣體，會對人體造成不利影響。

　　市第六人民醫院任引津教授、急診科主任郁曉明等數位專家表示，刺鼻的氨氣主要會影響到呼吸道、消化道和肝膽腎等臟器。如吸入過量，可能出現頭痛、頭暈、流淚、惡心、乏力、咽喉干燥等不適癥狀。由于氨氣偏堿性，進入人體后，會對胃腸道粘膜產生刺激，大量食用可能引起胃出血等消化道疾病，同時還會加重肝、膽、腎等多臟器的排毒負擔。因此，肝臟、心肺功能不健全的，尤其是肝硬化、膽囊炎、胃竇炎、心臟病等病人長期食用含氨量過多的食物后，會加重或誘發自身疾病。

　　相關資料

　　膨松劑缺乏剛性標準

　　目前國家對食品中膨松劑的使用還缺乏剛性標準。記者從《國家食品工業標準(GB2760—1996)》中看到，碳酸氫銨的“使用范圍”為：需添加膨松劑的各類食品“最大使用量”為：按生產需要適量使用。而市衛生監督所食品科有關人士表示：既然國標沒有明確定量，應該對人體沒有啥危害，沒有標準定量，檢測也就沒有依據。

　　另據記者了解，美國食品藥物管理局對碳酸氫銨使用量的界定也非常模糊，他們把碳酸氫銨列為“一般認為安全”(GRAS)一類的添加劑，使用標準也僅僅是遵照行業習慣。

　　復旦大學化學系碩士生導師岳斌告訴記者，碳酸氫銨常用作化肥的原料，用作食用發酵劑的情況比較少。雖然少量氨氣對人體無特別危害，但食品中能聞到氨氣味，說明已經使用過量，肯定對人體有害。他建議還是用小蘇打(碳酸氫鈉)代替碳酸氫銨，因為小蘇打不含銨的成分，而鈉又恰恰是人體需要的元素。

　　新亞大包等偏愛明礬

　　除了使用碳酸氫銨外，記者了解到，滬上其他幾家有名的中式快餐店都偏愛用明礬。

　　“永和豆漿”被許多市民誤以為與“永和大王”是同一家店。而當記者問起氨味油條事件時，該店的服務員一致聲明，“永和豆漿”和“永和大王”是兩家公司。記者調查發現，這兩家店的面發酵操作程序也大不相同。“永和大王”由總公司發好面運至各門店，而在萬航渡路上一家“永和豆漿”店，記者看到和面處就在廚房樓上，現和現做。和面師傅告訴記者，他們的面粉發酵配方和外面一般用的差不多，主要用明礬、雞蛋、發酵粉和鹽。

　　記者從新亞大包負責人處獲悉，他們的發酵面雖也在中心廚房統一做，但使用的膨松劑是明礬。

　　記者手記

　　正宗油條越來越難覓了

　　一位83歲高齡的老上海許先生對記者說，他在上海生活快60年了，以前每天早上都吃油條，但最近幾年都不吃了，究其原因，許先生說：現在做得好吃的油條越來越少了，不脆不香，有些馬路攤販做油條又很不衛生。

　　記者為此找到了老城隍廟小吃廣場，記者在偌大的兩個露天廣場里轉了一圈，竟然沒有發現傳統“四大金剛”里的油條，很是意外。對此，老城隍廟飲食公司技術總監董錦松的解釋是，他們原來有幾位老法師，能做地道的油條，但這些老先生退下去之后，油條師傅后繼無人，他們的新廚師嘗試做過，口味都不如以前的好，做不出正宗的油條了。因此他們很早就撤下油條，不賣了。

　　作者：本報記者 陳燁 忻建一 實習生 許可臻 攝影 薛紅濱