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記者再訪
在重慶，紅油反復使用會被處罰甚至清出食品行業
本報暗訪小組報道中午的簋街冷冷清清。記者一行四人走進一家火鍋專營店，由于無人用餐，服務員非常熱情，對我們“去廚房看看是不是干凈”的要求毫不拒絕。應記者要求
，一個廚師揭開一只大桶的蓋子，里面是滿滿的漂著花椒的紅油。“這是早上剛熬的。”廚師說。當問到是否用客人剩下的湯來熬時，廚師一口否認：“這都是新油。”
另外一家火鍋店很大，里面有兩桌客人。記者佯裝分成兩派，一派以“太臟”為由堅持不吃“老湯”，一派則堅持吃。后者以“行家”的口吻說吃紅油火鍋就得是“老湯”。服務小姐同意這種說法：“湯越熬越香。而且像這種‘鴛鴦火鍋’，有的客人沒有動過，才把它再拿回去。”由于另外一派記者太執拗，要吃“老湯”的記者對服務小姐說：“讓他去廚房看看，不然他不放心。”由于服務員太想留住客人，我們得以順利進入廚房：地上兩只大桶，其中一只上裝有篩子，廚師正從一只桶里舀出紅油來往篩子里倒。過濾后的紅油到了另外一只桶里，篩子上留下油乎乎的殘渣。“這多臟呀。”記者說。“用過的湯才香。”廚師說，“都是這么做。”
最后還是要了一鍋過濾后的紅油。“我們的油每天都換。”服務小姐換了說法，不再提起“回收”的事。在吃飯的過程中，一位在這家飯館負責采購的師傅跟我們搭上了話。他說，紅油湯要加入29種調料，并且調料本身有好有壞。“像我們都買貴的，得對得起顧客。有的湯渾,有的湯清，這跟豆瓣醬有關系。有的豆瓣醬60塊錢一簍，好的130元。60元的淀粉多，熬出來就渾，過濾也不行。還有辣椒，有的用整的，我們用剁碎了的。整的下回還能用，可是味道就不行了。”“油不會變質嗎？”“老滾(指熬)著就沒事兒。還得往里面續新油呢。”這位師傅說，所謂“紅油”是油和湯的混合物，過濾完了以后，油浮在上面，重新被使用的只是這些油。
另一路記者在京城一家著名火鍋店點了一份鴛鴦火鍋，拿漏勺仔細檢查了紅油，未看出究竟。稍后，一位小姐端著一盆顧客用過的鴛鴦火鍋往廚房走。記者趕緊跟上去，腳剛邁進廚房，立刻被人攔住。這人用步話機叫來領班小姐。記者問能否參觀一下廚房，領班小姐斬釘截鐵地回答：不行，顧客不能進廚房。百般請求無效，那么能否跟飯店的廚師聊一聊？領班小姐一口回絕：廚師沒空。看來要想知道這家店的紅油火鍋是怎么出來的，確實很難。
記者下廚房揭穿秘密
本報記者程婕報道日前，北京電視臺的《北京你早》欄目揭穿了紅油火鍋“千人涮”的秘密。昨天下午，記者采訪了為做這一節目，多次“潛”入火鍋店后廚進行偷拍報道的記者唐犖。原來她和另外一個同事為做這個節目在三四家火鍋店里足足當了兩三個星期的吃客。
最早是《北京你早》的新聞熱線接到一位觀眾的電話，說是在一家四川火鍋店里發現涮過的火鍋底湯反復使用。愛吃麻辣火鍋的唐犖立即覺得這是一條很有意義的線索。恰好攝像龐志剛有幾個哥兒們在開火鍋店，他們都說這實在不新鮮，幾乎就是火鍋業的行規。節目組的人一合計，都認為這個報道很有可能爆冷門。于是唐犖和龐志剛就開始了著手暗訪。
重慶食品協會：紅油當然不是“越陳越香”
本報記者袁祖君報道有關專家否認了“火鍋紅油越陳越香”的說法。昨天下午，記者直接電話采訪了重慶火鍋的發源地，“火鍋的紅油當然要換，這兒沒有紅油越陳越香的說法。”據重慶市食品協會副秘書長廖女士說，“在重慶，好的企業一般都是客人吃一次，就換一次。不好的企業則會在客人吃完后，經過濾再用。而這在重慶是不允許的，如果被查到，輕的會被處以罰款，情況嚴重的，則將被清出食品行業。”
衛生部門：“越煮越香”沒有道理
本報記者趙新培報道針對火鍋店老板“紅油越煮越香”的說法，北京市疾病控制中心食品衛生所賈珍珍所長認為，這沒有任何科學根據，而且油湯經過反復高溫煮燉，很可能會生成有害物質。
賈所長說，紅油湯里的成分主要是各種調味品，屬于揮發性物質，長時間地煮、涮，調料越來越少，口感、味道肯定會越來越淡，最講究“色香味”的飯館從生意的角度也不應該重復使用油湯。至于食品衛生的問題，記者咨詢了幾位食品衛生專家，他們認為，在七八十度高溫的紅油湯中肯定已經沒有了細菌，但總是被反復高溫加熱，是否會生成其他對人體有害物質，“就很難講了”。
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