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　　中式快餐提供著傳統的中式食品和服務，由于符合大多數國人的生活習慣，理應占據上風。但事實上，以肯德基、麥當勞為代表的西式快餐卻憑借其良好的品牌效應、全新的服務理念在中國市場上贏得了主動，其中原因頗令人玩味。

　　講求效率的深圳歷來是快餐業的一塊風水寶地。今夏，在京業績良好的馬蘭拉面于深圳開設了其全國范圍內的第358家分店。數年前，中式快餐紅高粱等挾雷霆之勢入深，放言與肯德基等西式快餐對撼，不料卻關門大吉留下笑柄。與紅高梁相比，馬蘭拉面此次進駐頗顯低調。顯然，中式快餐在市場教訓中逐漸理性起來，因為它們知道，自己與洋快餐的差距并非指日間便可逾越。

　　連鎖特許是潮流

　　中式快餐在中國已有10年的歷史，但多是單打獨斗，雖然有些品牌效益不錯，如新亞大包等，不過總的來說，仍缺乏全國知名的民族品牌，而來勢洶涌的西式快餐則四面出擊，占據了越來越多的市場份額。一份相關統計資料表明：國人對快餐店的認知程度，由高至低依次為：肯德基100%、麥當勞97%、必勝客42%、哈德士38%、榮華雞24%、莫師漢堡13%、新亞大包12%、頂呱呱11%、芳香雞10%、美心7%、南希5%，鮮得來、永和、大江、大千美食林等均為1%。中西式快餐差距之大，可見一斑。

　　據權威部門統計，餐飲企業獨自創業經營超過5年的僅占20%左右，這說明經濟越發達，單獨創業的市場越小，單獨創業成功的概率也越小，而以連鎖、特許等方式經營則顯示出旺盛的生命力。

　　所謂連鎖、特許經營是指總部同經營者之間，雙方以契約為基礎，總部允許經營者使用使其商號、商標、專利、專有技術、經營管理模式等無形資產，在統一的模式下進行運作，總部為經營者提供培訓、供貨、促銷、廣告等各方面的支持，并分享利益的經營方式。

　　快餐業以連鎖、特許等經營方式在西方發達國家興起后，使營銷領域發生了一場革命，在引導消費、降低經營成本等方面具有劃時代的意義，中國越來越多的快餐企業，也將目光鎖定在發展連鎖、特許經營上，如馬蘭拉面在北京取得成功后，現已揮師南下，在深圳以特許加盟方式開設了深圳第一家分店。有理由相信，隨著快餐業的發展，特許經營勢必為越來越多的中式快餐經營者所認可。

　　以產業化為出路

　　如何面對嚴峻挑戰，以有效增強我國民族快餐業的競爭力已成為餐飲業人士共同關心的焦點，在武漢舉行的第四屆全國烹飪大賽中式快餐(套餐)比賽上，有關專家、名廚紛紛指出：標準化、工業化是中國快餐業發展的必由之路。內貿局總經濟師黃海認為，中式快餐市場空間廣闊，但產業化進程緩慢將會制約其進一步發展，黃海指出，去年我國快餐業在餐飲業整體增幅低于上年，并且食品消費占全社會居民消費比重呈下降趨勢的基礎上實現的，這表明快餐業的市場增長潛力巨大。今后，隨著人們生活節奏的不斷加快，快餐食品會越來越受到歡迎，目前，機關、企業以及許多綜合寫字樓都有逐漸將快餐作為午間工作餐的首選，在解決了營養與口味之后，快餐業將會有更大的發展。快餐業與假日的關系也十分密切，我國假日的增多、延長，也將使快餐業的市場進一步擴大。

　　黃海亦指出，我國快餐業的發展與社會需求相比仍存在較大差距，主要表現在中式快餐品種開發緩慢，科技含量不高，產業化和組織化程度較低等方面，使得中式快餐的標準化、規范化發展步履艱難，在與西式快餐的競爭中也處于劣勢。隨著入世步伐的加快，在不久的將來各種西式快餐將會憑借其優勢擠占國內市場，因此，中式快餐必須加緊解決產業化問題。盡管西式快餐在中國“橫掃千軍如卷席”，但中式快餐在消費者心目中仍有著極其重要的位置，中國人始終還是要吃“中式快餐”的。這不僅僅是一種傳統情結，也有口味和飲食習慣上的差異。比如許多人認為西式快餐的食品比較容易上火，而中國人講究養身之道，在飲食方面也日益保健化。這種在飲食內容上的差異，決定了中式快餐更具發展潛力。

　　一份調查表明，66%的中學生喜歡吃西式快餐，但他們的父輩，65%的成年人卻偏愛中式快餐。如果單位沒有午餐供應，中年人在快餐店就餐的占53%，吃送上門的盒飯的占28%，自帶飯菜的占19%。而且喜歡吃午餐的中年人中，中等收入者居多，這個層次的中年人還常常在逛街時帶全家人去吃快餐。由于父輩的影響，中式快餐是有可能爭取到年輕消費者群的。

　　品牌經營立現高下

　　國人接觸現代快餐理念始于肯德基和麥當勞，當肯德基1987年落戶北京時，吃慣了各式酒席，以口味挑剔著稱的北京人排成長龍候于門外，形成了當時轟動一時的肯德基現象，而上海也不遑多讓：上海肯德基人民公園店曾三次打破全球快餐業單店單日營業額的世界紀錄，截至98年6月底，肯德基已在我國59個城市開設了260家連鎖店。西式快餐風頭之勁，一時無兩。中式快餐提供著傳統的中式食品和服務，由于符合大多數國人的生活習慣，理應占據上風，但事實上，以肯德基、麥當勞為代表的西式快餐卻憑借其良好的品牌效應，全新的服務理念在中國市場上取得了主動，其中原因頗令人玩味。按《中國快餐業發展綱要》對快餐一詞所作的解釋，快餐的“快”有兩個含義，即省時和省力；快餐滿足人們的需求也有兩個方面的含義，即好吃和營養。由于中西傳統餐飲文化、生活習慣的不同，中西快餐也就形成了較大差異，這一差異主要體現在經營品種及規模上：中式快餐口味多、品種全，注重色、香、味、形，以味為主；西式快餐品種較少，更注意食物營養；中式快餐以飯為主，飯多于菜，西式快餐菜多于飯，以肉為主；中式快餐多以手工生產、工藝復雜，西式快餐以機械化生產為主，設備配送較規范。

　　從以上看來，中西快餐各擅勝長，甚至中式快餐略有勝出，但若就標準化、就餐環境及營銷策劃等而言，中式快餐就大落下風了。一個好的餐館不僅要有一個出色的老板，更重要是要有一批素質較高的服務人員和廚師隊伍。在現今的許多中式快餐館中，老板與雇員的關系仍停留在簡單的雇主和幫工的關系上，談不上任何科學的、文明的用人管理制度。同時，各種技能培訓也只是紙上談兵。這種落后的管理根本不適應現代快餐連鎖經營的需要。相比之下，西式快餐在員工的招聘、培訓、管理上有一整套科學、嚴格、合理的培訓，其中投入大量的人力、物力、財力，并經常考核，連續追蹤，如不合適，立即解雇。只有靠科學的管理，才能促進快餐業的發展。

　　相較而言，西式快餐注重品牌意識，而中式快餐品牌意識淡薄。以麥當勞、肯德基為代表的西式快餐，其品牌與企業形象都是經過幾十年的沉淀和積累，具有悠久的歷史和品牌優勢。這種優勢也是他們在經營擴張中刻意維持和廣為宣傳的。隨著社會經濟的發展，人們選擇的商品在質量、技術上的差別日益縮小，能贏得顧客的就是“品牌”二字，只有樹立自己的品牌，才能求生存，求發展。

　　中學為體西學為用

　　西式快餐擁有雄厚的資金力量，而中式快餐往往資金薄弱。目前的中式快餐業多屬個體、私營或合作企業，資金力量薄弱，一般能發展到2-3個連鎖店已是不錯，而很難發展為在全國、乃至全世界的知名集團和企業公司。借鑒西式快餐的發展經驗，凝聚資金，集中力量發展幾具快餐業中的航空母艦企業，是中式快餐揚眉吐氣的途徑之一。

　　標準化程度太低是中式快餐的又一敗因。只有統一的品質才能產生出一致品牌，這一點對于樹立中式快餐的品牌相當重要。然而，中式快餐的傳統是十個廚師十個樣，廚師完全是憑自己的主觀和能力進行制作，結果就是百菜百味，不利于形成一致的品質。相比而言，西式快餐中就不存在這種現象。

　　中式快餐的推銷和促銷手段平一、呆板。在傳統的飲食業中，多是沒有推銷和促銷活動。西式快餐則多以豐富多彩的促銷手段，如價格打折，贈送禮品，發放貴賓券等，并輔以大量的廣告宣傳，以此吸引顧客。

　　中式快餐作為引進西式快餐后衍生的一種全新業態，虛心向西式快餐學習，是其發展的起點。然而學習國際化的管理經驗，決不意味著可以簡單模仿、照搬。最重要的是在市場定位、目標造型和體系確立上作文章。中式快餐應根據消費者的不同創制組合既具有鮮明特點，又具有豐富多彩的地方風味的快餐，如學生餐、辦公餐、老年餐等，走具有自身特色的發展道路。但中式快餐要取得成功亦非易事，在中西文化日益交融的今天，中式快餐應吸取西式快餐的長處，采用現代化經營和規模化管理。例如，各連鎖店的裝修和設計、標牌統一標準，供應品種的價目表及餐桌位置的設置，員工的服飾等等，特別是標準、快捷、優勢的服務，更值得借鑒。

　　在中式快餐已經步入了國內市場國際化新階段的今天，如何面對現實，取人之長補己之短，打出自己的“特色”和“統一”來，這正是中式快餐的出路。

　　相關資料

　　中國：750億的快餐大市場

　　來自國內貿易局的一份報告表明，1999年中國快餐業發展迅猛，營業額近750億元，較上年增長20%以上。自從快餐業在1994年被列入國家“八五”計劃，一項新興產業在中國已然形成。經過多年的發展，中國快餐市場已頗具規模。其從業人員及營業收入都是逐年遞增的態勢。來自國內貿易局的統計資料表明，整個90年代，在國民生產總值(GNP)同比增長7.8%的背景下，中國快餐業以20%的年遞增率迅猛增長。快餐業已成為中國商品市場及勞動市場上最大也是最具吸引力的利潤單元。

　　據專家分析，到2010年，全球方便食品在整個食品工業中所占份額，將由20世紀90年代的5%提高至13%。而目前方便食品在食品工業中所占比例，美國為20%，中國僅3%，市場潛力巨大。目前，在中國方便食品家族中，方便面、速凍食品、中西快餐等都很受市場歡迎，國內貿易局中華商業信息中心每月公布的全國16種連鎖商業食品銷售排行榜中，方便食品即占到了7種。記者郭凱

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