知名品牌張亮麻辣燙又一次栽在了假羊肉上，被人發視頻吐槽稱“掛羊頭賣鴨肉”，多家門店售賣的羊肉被檢出含有豬肉和鴨肉。一番調查后，張亮麻辣燙像四年前一樣把鍋甩給了加盟商。而在其所開的5800多家門店中，98%是由加盟商所開。

　　作者 |陳暢

　　來源 |市界

　　羊肉里檢出了鴨肉

　　知名品牌張亮麻辣燙出事了。

　　近日，博主“猴大腕”發視頻吐槽張亮麻辣燙知假售假引發關注。事件的起因是，這名博主在張亮麻辣燙一家門店以每盒18元的價格購買了3盒散裝羊肉，購買時對方承諾保證100%真羊肉。不料，送檢后發現里面居然有“豬肉和鴨肉”。

　　該博主被張亮麻辣燙這么大牌子居然賣假羊肉的事情震驚到了，為了確認是不是個例，又去另外兩家張亮麻辣燙門店購買了羊肉，送檢結果仍然顯示含有豬肉和鴨肉，一怒之下將視頻掛在了網上。

　　不光賣假羊肉，張亮麻辣燙賣的比真羊肉還貴。該博主在視頻中發問：“3盒羊肉是1斤，算下來一斤要54元，比市面上的真羊肉足足貴了20塊錢，缺斤少兩頂多算謀財，知假售假不光是謀財還在害命。”

　　▲（曝光張亮麻辣燙羊肉造假的視頻博主抖音截圖）

　　8月4日，張亮麻辣燙官微發布了一紙聲明，稱視頻中被檢驗的“羊肉卷”為門店私自采購，非指定供應商統配產品，并在門店內售賣，品牌總部將依據合同及管理細則規定對門店予以處理。

　　但這并沒有平息網友的怒火。“棄車保帥，就猜到肯定會賴到加盟商身上，做加盟的好處就是這樣，就算是總部供的貨，出事也賴不到自己頭上。”“又貴又難吃，如今連基本的食品安全都保證不了。”

　　眼看著輿論持續發酵，8月7日，張亮麻辣燙又在官微公布了對涉事?店相關問題持續跟進及整改措施的公告。

　　在公告里，張亮麻辣燙率先就相關問題進行致歉，稱涉事加盟門店在7月間以25元/斤的價格分3個批次購買羊肉卷總計20斤，并進行了售賣。經權威部門檢驗報告，該羊肉卷檢測出豬肉成分。并強調，“門店是按照真羊肉市場價格購買的送檢食材，不存在知假售假的主觀故意。”不過，鑒于涉事門店已主動將全部私自采買食材下架，張亮麻辣燙對其給予保留加盟資格，保證金全部扣除的處罰。

　　對于此則官方回應，網友再次提出質疑：“哪里羊肉25元一斤？”“什么真羊肉25元/斤，還切卷？”“收據也太假了。”「市界」在農業農村部官網看到，截至8月9日，全國農產品批發市場羊肉平均價格為63.90元/公斤（約等于31.95元/斤）。

　　對于這兩份公告，8月7日晚，博主“猴大腕”再次發布視頻質問張亮麻辣燙：第一，該事件絕非單店行為；第二，公告里的進貨單沒有蓋公章，收款人也沒有簽字，對供貨方的正規性提出質疑；第三，要求對所有吃到假羊肉的消費者進行依法賠償。

　　值得注意的是，這不是張亮麻辣燙門店第一次曝出賣假羊肉了。早在2019年，海口張亮麻辣燙銷售的牛（羊）肉卷就被指出鴨肉含量達60%。彼時，張亮麻辣燙也稱該食材為加盟商自行采購。

　　對于張亮麻辣燙的假羊肉事件，在食品行業摸爬滾打多年、開過肉類加工廠的錢浩認為，張亮麻辣燙門店把假羊肉當真羊肉賣，核心還是為了獲利，“有一些羊肉風味卷，1斤成本低至5-8元。”

　　中國食品產業分析師朱丹蓬認為，“麻辣燙連鎖加盟店的亂象非常多。品牌商要在供應鏈上賺加盟商的錢，加盟商又想快速回本，所以問題頻出。”這其中，既有監管力度不足的原因，也有總部管理不到位的原因。

　　靠加盟商撐起來的

　　“全國5000多家門店，一出現問題就把責任推到加盟商身上，這種壁虎斷尾的行為真合適嗎？”博主提出了靈魂一問。確實，以張亮麻辣燙為代表的不少餐飲企業其實靠的就是加盟商。

　　張亮麻辣燙是85后東北小伙張亮于2008年所創辦。官網顯示，經過15年發展，張亮麻辣燙至今在全球已擁有5800+加盟門店，并把店開到了澳大利亞、韓國、美國、新加坡、加拿大等12個國家，每年服務超過2億次顧客用餐。

　　來自紅餐大數據的統計結果顯示，截至2023年3月，麻辣燙連鎖品牌中，超5000家的僅有0.6%，其中，張亮麻辣燙在門店規模和增長上都位列第一，被譽為“東北麻辣燙之王”。

　　▲（上海地鐵口的張亮麻辣燙。圖源/視覺中國）

　　即使這樣，張亮麻辣燙擴張的腳步也沒有停止。打開其官網首頁，關于暑期優惠加盟的宣傳映入眼簾。包括：首年加盟免加盟費、新店首次訂購設備9.6折、老薦新獎勵5000元等。

　　相比龐大的加盟隊伍，張亮麻辣燙的直營店只有100余家。毫不夸張地說，正是一個個加盟商們，撐起了張亮的麻辣燙帝國。當然，這不單指店鋪數量，更指營收。

　　公開資料顯示，早在2018年張亮麻辣燙營收就達到近50億元。來自加盟商、連鎖餐飲從業者、食品產業專家、機構的多方觀點稱，像麻辣燙這種加盟品類，總部賺的主要不是品牌使用費，而是原材料差價費，即公司統一采購原材料，再加價賣給加盟商。錢浩透露，這個加價幅度一般在15%-25%之間。

　　華創證券跟蹤分析楊國福麻辣燙的經營構成認為，其調料和食材收入的業績貢獻度在六成左右。

　　餐飲咨詢顧問、知乎大V康健告訴「市界」，“據我所知，一般的連鎖品牌供應鏈利潤至少有15到30個點，非常可觀。純割韭菜的品牌，利潤甚至能到300%-500%。”

　　張亮麻辣燙加盟處的信息證實了上述觀點，以北京地區最小80平方米店鋪標準為例，品牌商標使用費僅為1.98萬元/年，設備及首批物料費達到7萬-8萬元。楊國福麻辣燙的招股書也顯示，其加盟費常年營收占比不到5%，而“銷售自產貨品”和“銷售向第三方采購的貨品”占到總體營收的接近80%。且銷售自有產品的毛利率也最高，達到45%。

　　與其說它們是麻辣燙公司，不如說它們是麻辣燙原材料的“搬運工”。

　　而為了賺錢，加盟商們不得不想辦法繞過系統，在采購渠道上找利潤出路，盡管這種想法難度高且風險大。

　　據一位咨詢過張亮麻辣燙加盟事項的網友稱，其合同要求除青菜以外全部由總部統一供應。

　　另一位加盟過楊國福的人士也向「市界」描述了公司對于采購的嚴厲程度，“每月的例行巡查多是檢查是否有外購商品的情況發生，一旦發現，罰款2000-5000元。”更令他們不堪重負的是，為了賣出更多的貨品，當地加盟總代理還會在商家擬定好的采購單上，私自增加遠超出他們銷售能力范圍之內的訂購量，并不定期地在群內給加盟商壓力，質問訂貨量少的原因。

　　以次充好賺得多

　　張亮麻辣燙掀開的，只是羊肉造假的冰山一角。

　　放眼全網，麻辣燙、麻辣香鍋、燒烤、冒菜等，羊肉、牛肉造假的例子屢見不鮮。不久前，德國顧客海雯娜在青島啤酒節上吃到假羊肉串的事件，就鬧得沸沸揚揚。她認為自己吃的羊肉是假的，有可能是雞肉或者鴨肉，后經相關部門調查基本屬實。

　　“我在青島火鍋店干過，店里切的準凍羊肉卷、牛肉卷，全是合成肉。上海的火鍋店也被曝光過，羊肉全是臨沂進貨的假羊肉。”一位火鍋店員工直言不諱地說。

　　“真羊肉五六十元一斤，一整只鴨子才賣幾塊，價格差有多少你自己算算。”該員工告訴「市界」。

　　另有打假者探訪假羊肉串制作工廠視頻顯示，用鴨肉、羊肉精、增香劑、防腐劑等制作的假羊肉串成本3毛，專給燒烤攤供貨。

　　康健坦言，這是歷史遺留問題。“我們無法單純指責某一個企業怎么樣，說難聽點，這是行業一直以來的陋習。當下市場賣的羊肉卷，絕大部分都不是純羊肉卷。但凡標明‘風味羊肉’的，100%作假，大部分是鴨肉做的，再混點鴨肉或豬肉混成的羊脂肪。”

　　他說，自己還曾親眼在河北某牛肉工廠里見過，“100公斤牛肉加200公斤水，最后出了300公斤肥牛。”

　　▲（火鍋中的核心品類，各類肉片。圖源/視覺中國）

　　“麻辣燙還不算重災區，你研究下合成牛排，100克或80克的菲力，注水可以達到200%以上。”錢浩也向「市界」揭秘稱，這些合成牛排被包裝成整切牛排，大量存在于自助西餐、街頭燒烤，甚至披薩配料里。

　　商家的造假目的只有一個，用便宜的食材以次充好，控制成本，從而賺更多的錢。并且他們常年的造假“經驗”，也讓假食材難以被查出。

　　拿前述注水肥牛舉例。“它的保水工藝特別好，檢測時也顯示真的是只有牛肉成分。但在消費者看來，這算是另一種造假。”康健表示。

　　錢浩也一一道出各色劣質原料的成本及產地：“牛排成本最低兩塊錢一片，臨期出貨價可以低至1.2元/片，再不行偷著改包裝，再賣一年。像五種組合裝的丸子，一斤批量采購成本兩塊，主要是山東諸城生產的。還有地道腸配料表里的所謂雞肉，其實大量都是雞脖泥甚至雞骨泥，一斤成本3塊6。”

　　至于各大平臺直播間標榜的內蒙羊、草飼放養山羊，錢浩表示，實際大多是河北唐縣的羊，被拉去內蒙轉一圈，當內蒙羊賣。“否則，一個唐縣一年1200-1300萬只羊，都去了哪？”

　　一系列刷新消費者認知的食品內幕，也和市場監管漏洞以及造假違法成本有關。

　　北京市中盾律師事務所合伙人蔣保雙從專業角度向「市界」分析稱，食品造假、摻假，一般有三種法律后果。簡單來說，行政處罰包括沒收、罰款、吊銷許可證和行政拘留。最高額的罰款，可達到貨值金額的二十倍。雖然法律對食品問題有詳細的規定，但是食品造假摻假遏制不住。主要原因在于針對食品問題的普法教育不夠、食品經營者和從業者的生存和生活保障需要關注和提高等。

　　錢浩稱，真要追究起來，食品造假違法成本其實也不低，但是因為整個行業內卷嚴重，要生存，就要在合法范圍內降低成本，這逼著食品技術人員打擦邊球。

　　對于普通消費者如何識別食材造假與否的問題，康健回答，從外觀和味道上很難，最關鍵就是看價格，太便宜的肯定有問題，從購買渠道上也要找正規的。

　　他作為從業者最后呼吁，商家的賣點應該是提煉出來拿去宣傳的，而不是編出來的。“他們完全可以說賣的就是羊肉風味卷，而不是純羊肉，就像蜜雪冰城對外公開賣奶精一樣，反倒成了一種營銷策略。”

　　“以前信息極度不對稱時代，商家有空間誤導消費者。但現在信息越來越對稱了，商家就要轉變思路，誠信經營才是走下去的正路。”康健建議稱。

　　對于“掛羊頭賣鴨肉”這件事，不少消費者直言：“想吃的明明白白咋這么難，鴨肉就說鴨肉，雞肉就說雞肉，大家又不是非要吃羊肉不可。”

　　（文中錢浩為化名）

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