頭圖來源丨和府撈面公眾號

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　　在亮眼的運營模式背后，和府撈面的諸多問題也由此產生，比如公司需要為直營模式承擔的店面運營成本，對企業來說資產負擔偏重。

　　文丨毓言

　　來源：BT財經

　　近日，絕味食品公告透露和府撈面擬境外上市消息，在備受資本青睞的粉面賽道，和府餐飲能否通過一抹“書卷氣”和一碗“貴族面”撐起70億估值？

　　2022年01月29日，絕味食品（603517.SH）發布公告透露了其子公司的投資公司江蘇和府餐飲管理有限公司（下稱“和府撈面”）的境外上市計劃。

　　絕味食品全資子公司深圳網聚投資有限責任公司（下稱“深圳網聚”）與和府撈面相關股東方于 2022 年 1 月 27 日簽署了《江蘇和府餐飲管理有限公司之重組框架協議》。表示為支持該計劃，絕味食品擬配合后續外投資的 ODI備案及審批手續、簽署投資協議、簽署股權轉讓協議、簽署減資協議等相關的交易文件等相關工作，以及在符合參股公司和府撈面境外上市目的且不損害公司持股權益的前提下，對投資方案、實施路徑進行調整。

　　如果和府撈面能夠順利IPO，意味著公司將拓展更多的融資渠道，對推動其業務的長遠發展帶來積極的正向影響，作為投資方的絕味食品對此自然“喜聞樂見”，對和府撈面的上市計劃格外支持。

　　但在中式餐飲賽道擁擠、疫情持續沖擊線下餐飲、各機構投資活動日漸審慎和嚴苛的今天，和府撈面真的能憑一碗“貴族面”持續講好資本故事嗎？

　　和府撈面的中餐標準化夢想

　　和府撈面的背后，是一位在餐飲行業談不上經驗豐富的跨界創業者。

　　入局“面館生意”前，創始人李學林曾在江蘇際通做3C品類，雖已做到當地的龍頭企業，但與餐飲行業關聯性極低，因此，為了彌補經驗上的不足，李學林和團隊不惜花費上千萬，跑到全國乃至世界各地試吃當地面條。

　　在調研的過程中，李學林發現中式餐飲的薄弱環節，由于中國幅員遼闊，國內各個地區都形成了各具特色的飲食文化，且中餐格外講究用料順序、烹調火候，口味往往因人而異，復刻西式快餐的標準化菜品質量管理具有很大難度。

　　為了解決這個問題，在和府撈面第一家門店正式營業之前，和府撈面就選擇優先進行供應鏈的搭建，投資近6000萬建立15000㎡的和府中央廚房，可滿足未來1000＋門店的基本運營，并開始著手投入數字化能力構建，打通前中后臺業務，打通公司內部信息壁壘?？梢娖鋵洜I基礎的重視程度，也可以看出和府撈面希望“把盤子做大”的決心。

　　2012年下旬，和府撈面正式進入店面擴張階段，目光瞄準經濟發展迅速、消費水平偏高的一二線城市，率先在上海開出線下門店，隨后在華東地區廣泛布局。據統計，和府撈面在全國已有440家在營門店，一線城市及新一線城市店鋪比例高達81%。

　　相比于其他老牌快餐店，和府撈面選擇更可控的直營店模式，精簡加盟模式對加盟商的吸引和教化過程，將規模和店面的選址更直接地把控在自己手中，也令和府撈面實現了精準占領目標市場的目的，在2020年-2021年間，店鋪數量增長近一倍，平均下來幾乎每兩天就有一家新的和府撈面在國內商圈、寫字樓附近誕生。

　　在店內裝修方面和府撈面也較多的融入了時下最流行的國潮元素，以高級氛圍感風格為主打，以品牌獨有的“中式書房”裝修風格為主力，成功打造品牌差異化。這樣新穎獨特的風格也受到很多探店達人、城市白領的青睞，在小紅書、大眾點評、美團等平臺引起熱議。

　　從和府撈面的運營模式不難看出，公司希望通過積極擁抱標準化和數字化來保證品質、把控成本，爭做中式快餐中稀缺的“標準面”；又投入專業化的研發團隊，以養生和健康為發力點，形成口味大眾的“經典面”；又以書房、國潮等文化和藝術元素營造高級感，鎖定年輕化、消費能力強的價格不敏感型群體，打造高溢價的“貴族面”。

　　加之正好踩中2021年粉面類生意的熱度，和府撈面在2021年7月順利完成8億元E輪融資，創下了國內餐飲行業粉面賽道融資金額的新記錄，估值直指70億元。

　　直營模式下的規模擴張窘境

　　但在亮眼的運營模式背后，和府撈面的諸多問題也由此產生。

　　首先，公司需要為直營模式承擔的店面運營成本，對企業來說資產負擔偏重，雖掌握了管理的主動權，但由于各個店面情況各異，管理難度大，所需投入的精力和人員成本也非常高。2021年7月，在剛剛獲得E輪融資后，上海愚園路晶品商廈地下二層的和府撈面就被曝出“死老鼠事件”，店員習以為常的“淡定一扔”，卻在微博引發持續熱議并登上熱搜。雖然公司及時致歉并承諾整改，但仍令消費者心有余悸。

　　在美團、大眾點評等用餐評價中也有很多負面的消息，有對一些直營店用餐高峰時段排隊管理提出質疑，認為在就餐過程中存在插隊、點單順序混亂情況；有對店鋪內衛生情況表示不滿，在桌上、臺面甚至面里看到蟲子的尸體；還有對供應食材品質的失望，面條發酸仍在售賣，在豬蹄上有大量未剔干凈的豬毛......甚至有些忠實客戶直言，在和府撈面的用餐質量正在走下坡路。

　　其次，和府撈面的中高端定位也為攻克下沉市場產生了阻礙。據統計，和府撈面的客單價大約在40元-60元之間，拋開環境和就餐體驗來說，面條作為中國傳統美食，大街小巷隨處可見，消費者早已習慣了粉面品類的“物美價廉，經濟實惠”，60元作為“一碗面”的人均消費，價格屬實偏高，或許在二三線城市會存在短期獵奇，但很難在廣闊的市場中實現高復購、習慣性消費。

　　最后，即便短期來看，和府撈面在國內面館中獨樹一幟，但前有李先生面館、味千拉面這類實力不容小覷的老牌連鎖店，以多年的影響力、品牌力形成壓制；后有遇見小面、五爺拌面、張拉拉、馬記永、陳香貴等新銳，憑借各方資本瓜分市場；各城市當地還有特色“夫妻面店”、“家族面店”以老味道、經濟實惠牢牢鎖住原著居民。在這些競品店鋪中，多數品牌和店鋪的客單價都低于甚至遠低于和府撈面，和府憑借一抹“書卷氣”還是很難持續的為一碗面增加高于市場客單價10-30元的溢價。在和府撈面已初具規模之后，更應當考慮的是如何能持續的保持業績的穩定增長，提高自身抗風險能力。

　　資本眼中“面條生意”究竟如何？

　　2021年7月15日，國務院新聞舉行的新聞發布會，國家統計局介紹2021年上半年，國民餐飲收入21,712億元，同比增長48.6%，規模與2019年上半年基本持平。全國網上零售額61,133億元，同比增長23.2%。表明餐飲行業正在不斷反復的疫情中復蘇，并呈現穩中有升的良好形式。

　　其中，粉面賽道近兩年來持續火熱，2021年更是迎來爆發，截至2021年11月，面品類融資事件共計18起，融資總額超過26億元。其中，和府撈面完成D輪、E輪融資，共計約12.5億元；遇見小面完成A+輪融資并接收戰略投資，共計約1.1億元；五爺拌面完成A輪及A+輪投資，金額超3億元；張拉拉、馬記永、陳香貴、勁面堂、瓷面江湖、大師兄也都接受了來自不同公司和機構的投資。

　　很多人都感慨“創業不如賣面”的同時，也不禁疑惑為什么資本會格外看好粉面類生意？

　　從產品供應體系來看，在經歷的長期的混亂和無序經營之后，自2018年開始，諸如真格基金、天圖資本、今日資本等頭部機構開始布局中國餐飲供應鏈，經過多年的發展，產品供應情況已相對成熟，為餐飲連鎖提供較好的發育土壤，引起各大資本的關注。

　　從發展前景來看，中國粉面市場潛力巨大，國民已自然形成粉面消費習慣，但尚未形成真正的“巨無霸”，即使蘭州拉面、重慶小面等地方特色面食已隨處可見，但口碑各異、褒貶不一，標準化品牌連鎖店仍有做大做強的機會。

　　但從現有粉面上市公司在資本市場的表現來看，其實并不樂觀。老牌拉面味千中國（00538.HK）的股價自2019年中旬開始持續下跌，近期才稍有回升，截止2022年2月11日收盤，市值僅剩13.75億港元。

　　云南米線品牌譚仔國際（02217.HK）上市后也沒有迎來暴漲局面，截止2022年2月11日收盤，市值39.14億港元。

　　對比來看，雖然從有限的數據可以看出，和府撈面在2021年上半年成功由虧轉盈，凈利潤達到1,385.74萬元，已有擺脫疫情陰影的苗頭，但70億元估值在粉面賽道還是格外顯眼。

　　和府撈面創始人李學林也曾表示：“我們現在更多思考如何讓和府活得更久，餐飲行業最難的就是可持續性。”對現在的和府撈面來說，引起資本的興趣是一方面，但如何增加客戶粘性，為主營業務輸送源源不斷的活力卻更為重要，畢竟餐飲品牌的崛起還是需要立足市場，在店面與客戶之間長期深耕和沉淀。

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