⊙何徂

　　據說粵菜為八大菜系之首，可分為三：廣州菜、潮州菜和客家菜。廣東人講究吃，能把粵菜做到鮮美無比的地步，這跟他們的生活哲學有關。

　　他們既不像十里洋場的上海人那么領先時尚，又不像天子腳下北京人那樣自豪于天下，他們的熱情和旨趣往往傾注在餐桌上，你看他們喝茶的勁頭就能體會一二。真所謂“躲進酒樓成一統，管它春夏與秋冬”。

　　海外的中餐館也主要以粵菜為主，但有些粵菜就不敢恭維了。

　　首先，國外的粵菜基本停留在幾十年前的水平，也許是當年老華僑帶出去的。菜的量非常足，往往一大盤，足夠一個圓臺面的人吃。

　　其次，為了迎合老外的口味作了些改良，又甜又酸，你想“菠蘿雞”能吃嗎？但老外偏偏喜歡點這道菜。

　　再者，沒有新菜，菜譜都老掉牙了，連老外都會說“炒面” 、“雜碎” 和“宮爆雞丁”等廣東話，好像中國菜就那么幾樣東西。難怪有的老外來到中國后反說中國本土的中國菜還不正宗呢。

　　然而，就服務質量來講，國外中餐館比目前的中國飯店并不差。廣州人稱酒樓飯店的服務員女性一律為“靚囡”，男性一律為“靚仔”， 而不管其妍媸老少。在國外中餐館里，靚囡和靚仔很少，但端菜跑堂的不少是打工賺學費的讀書人，甚至博士和碩士不稀奇。還有一些老年人至今還保留了一些古國遺風，經常把哥哥、姐姐這樣親切稱呼用于陌生的客人。

　　近幾年來，粵菜館有被上海餐館逼出局的趨勢。一些新開的上海菜館生意非常好。這是因為經營者引進了眼下上海流行的一些菜肴，色香味俱佳，量不多但味道極鮮美。以前，北美從未見過空運進口的活黃鱔，這使得“炒鱔糊”和“椒鹽鱔背”等菜肴非常受歡迎。有些上海菜館一到用餐時間，門口往往會排長隊。

　　同時，上海餐館一般都講究裝修，餐館裝修相對比較好，有的甚至把“東方明珠塔”也裝點在內。而有些粵菜館菜味道不錯，但衛生條件較差。

　　大多數老外到中國后，最初很喜歡吃各種中餐。但是，他們不久還是吃回他們的“本幫菜”了。這些西餐在我們看來淡而無味極了。我有個朋友專門種植供他們吃的蔬菜，據說在超市賣得很好，生意也做得越來越大。

　　其實道理很簡單，味覺也是有閾值的，反復刺激會產生麻木，于是返璞歸真成為一種自然現象。記得枚乘的《七發》好像就有一句話：“甘濃肥脆 腐腸之藥”。（記不確切了）我們用味精、雞精和煲湯把我們的味覺搞得太累了，（味覺審美疲勞）是不是也應該讓味蕾和腸胃歇一歇，說不定只有這樣才能嘗到當年皇帝吃的“珍珠翡翠白玉湯”呢？