肯德基深陷老油門背后：考核與成本之重
孟巖峰 樂靖
肯德基再陷“老油門”。
截至目前，肯德基在全國已有3200余家連鎖餐廳。這已經不是肯德基第一次在食品安全方面遭質疑，繼蘇丹紅、黃金蟹斗和豆漿門事件之后，肯德基第四次因食品安全隱患問題走入大眾視野。
近日，有媒體報道稱，肯德基炸雞用油4天才更換一次，其間每晚把油渣濾掉，第二天繼續使用。但本報調查表明，在一些地區，炸雞用油更換時間甚至長達一周。
肯德基公共事務總監徐慧女士表示，烹飪油管理不是以幾天更換為衡量指標，關鍵在于烹飪油的品質是否合乎國家《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》�？系禄暶鞣Q：肯德基每天都會過濾清除烹飪油中的食品殘渣，減少殘渣對烹飪油品質的影響；同時采用專用試紙監控烹飪油的化學成分變化，一旦接近指標要求限度，就會立刻廢棄。
“老油”背后
曾在武漢肯德基工作過的蒙佳(化名)透露了另外一個數據：“一周換一次油。油快用完的時候再加入一些新油，一周后作廢�！边@一說法得到了另一位武漢肯德基在職員工證實，據其觀察，換油的時間不會根據客流量的多少改變，基本固定為每周一進行換油。
但兩人同時表示，肯德基每天會將食物殘渣排凈，進行過濾后，再添新油。由于區域不同，一位曾在北京肯德基工作過的員工稱，一般三四天換一次。“每天早晨會用一種白色的粉末加進油里，已經渾濁的油就重新清亮起來。然后再把油渣濾掉，加新油勾兌就又能使用了。”
根據該位員工描述，這種白色粉末在肯德基老油反復使用中功不可沒。“之前我們有培訓光盤，包括加粉等濾油流程都有規定�！�
肯德基并不是第一次因為用油方面遭質疑，此白色粉末或是2007年引發肯德基風波的“濾油粉”。
“濾油粉”是一種化學物質，化學名為三硅酸鎂，主要成分為氧化鎂和二氧化硅。是一種白色吸附性濾油粉，能夠有效地在煎炸過程中撇去可能轉變成有害殘渣的食品碎屑，減緩烹飪油的變質，同時能夠防止食品表層變黑，保持亮麗外觀。
此次肯德基“用油門”事件，讓一部沉寂已久衛生法規重現江湖。
肯德基在8月8日晚的聲明中指出，其烹飪用油完全符合國家頒布的《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》(以下簡稱《標準》)。
這份標準的正式施行日期可追溯至1994年8月1日，之后再無修正。整份文件只有3頁紙，規定了食用植物油煎炸過程中的感官指標、
理化指標和檢驗方法，但對煎炸用油使用時間的長短以及“老油”與“新油”能否混合使用并無具體說明。
8月9日，針對肯德基“用油門”事件，上海食品藥品監管部門表示，不提倡在老油中添加新油，但由于尚無強制性要求，也沒有明確標準來規定老油和新油的比例。
考核機制或是根源
肯德基自1987年進入中國以來，已有超過3200家門店。其最大競爭對手麥當勞在中國卻只擁有1300多家門店，麥當勞指，在未來3年里，麥當勞在中國餐廳數量將翻番。此外一貫低調德克士中國門店已突破千家，其中八成均是特許經營店。
蒙佳此前所在武漢肯德基店，門店日營業額最高達2萬元，最低1萬元。一位快餐企業高管表示：業績與成本控制考核或是肯德基門店的壓力。據其介紹，換油除了根據試紙測試是否達標，還有營業額標準。門店管理者對于成本控制非常重要。
花旗起酥油是其主要使用油品。甘肅農業大學食品學院張波稱，起酥油一般多使用于煎炸類食品，通常含有氫化植物油，可以降低食用油煎炸之后的氧化程度，但反復使用是否有危害尚無定論。
肯德基“節油”行為或與其成本有關�？系禄没ㄆ炱鹚钟腿缃袷袃r是225元一箱，每箱16公斤，而這一價格在一年前是160元左右。
肯德基食品是否嚴格按照規定時間制作，也遭遇輿論質疑。上述北京門店的員工表示，“中午點餐人多，少個一兩分鐘也沒什么。一個炸鍋只能炸兩籃，可能直接倒進去很多�！蔽錆h店前員工蒙佳對此說法表示認可。“點餐速度比較重要。”
按照標準，麥當勞、肯德基等產品是有最佳品嘗期，盛放產品的架子會有時間條提醒，有專人負責監督時間條，過了時間就要被扔掉。但丟棄產品數量卻與業績考核息息相關。
蒙佳介紹，原則上，前臺員工一分鐘要完成一個點餐，速度與其考核標準掛鉤，由于產品一過最佳賞味期就要被丟棄，丟棄產品數量與考核標準也掛鉤。所以前臺會適當減少向總配室申請的產品數量，但當客流量突然增加，廚房現貨產品就會供應不及。食品制作時間縮水也成為可能。