山西一種地方特色調味。 　　

　　我們的祖先首先使用的酸性調味品為“梅”，由于梅并非一年四季都有，于是梅醬產生，古稱“醯”。梅的使用，要比醋早一千多年。

　　醋品種繁多，老陳醋為其代表性的名產。其它還有陳醋、普醋、雙醋、特醋、名特醋、味醇等許多品種。如從生產醋的原料區分，則有高粱醋、玉米醋、小米酷、柿子醋、果醋、酒糟醋、粉渣醋、紅薯醋等多種。 　　

　　老陳醋，具有一般醋的酸醇、味烈、味長等特點，同時，還具有香、綿、不沉淀的特點。另外，老陳酸儲存時間越長越香酸可口，耐人品味。而且，過夏不霉、過冬不凍，顏色深橙，為山西醋中獨具一格、質地優良的佳品。 　　

　　山西老陳醋是中國四大名醋之一，它的生產至今已有3000年余年的歷史，全山西大大小小的醋生產企業也有1000多家。號稱中國四大名醋之一的山西老陳醋以其綿、酸、香、甜、醇的獨特風味和悠久的釀造歷史在國內排名位居鎮江醋、保寧醋和福建紅曲醋之前，著稱于世。素有“天下第一醋”的盛譽。據統計資料顯示，今年一季度山西老陳醋的出口量已經達到了去年全年總量的一半以上，而且靠過硬的質量，全面進入日本市場，并銷往歐亞十多個國家。 　　

　　陳醋它以高粱為主料，先加入多量酒曲，采用低溫酒精進行發酵，然后再拌入谷糠麩皮經醋酸發酵。一半醋醅進行熏醅，另一半醋醅進行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋。新醋再經夏日伏曬、冬季撈冰的長期陳釀和濃縮工序，最后制成。老陳醋呈濃褐色，液態清亮，味道香醇，具有少沉淀，貯放時間長，不易變質等特點。不但是調味佳品，更可供藥用，對高血壓、肝炎、皮膚病具有一定療效和預防作用。現在不少人有誤區，醋就是酸的，其實不然。真正的老陳醋是有綿、酸、香、甜、鮮等特點的。現在叫老陳醋的廠家很多，有點類似于酒業的"**年陳釀",泛濫了。水塔是"中國馳名商標"和"中國名牌", 東湖是"中國名牌"。不過山西各地都有自己的名牌，質量也很不錯。如太原的寧化府醋. 山西的醋的確是好東西，建議買品牌醋，質量好，買著也放心。老陳醋中以山西清徐清徐縣所產為最佳，在1924年巴拿馬國際博覽會上，清徐老陳醋一舉奪得優質商品一等獎，自此揚名海內外。太原的釀醋企業有百余家，老字號"美和居"、"益源慶"以及幾大醋廠都在太原及清徐。清徐在太原的南郊，30多公里路程就可以到達。"自古釀醋數山西，老醯來自梗陽邑。"梗陽即山西清徐縣，在春秋晉國時叫梗陽。清徐縣的醋鄉街是一條百余米長的小胡同，冷清得很。出了胡同，就是舉世聞名的生產"美和居"品牌的山西老陳醋廠。山西老陳醋廠的前身也就是清徐老陳醋廠，1949年，為了集合力量，遂將清徐縣最優秀的制醋作坊包括"美和居"、"聚慶成"、"永泉玉"等21家老字號合營，成立了以"東湖"為品牌的山西老陳醋集團，因為東湖是清徐的一個湖。集團公司在太原城里馬道坡街，這里集公司管理、銷售、儲備和生產于一體，還有一個醋博物館，陳列著舊時釀醋的工具以及名人題字，包括國家政府要員的，最有價值的一幅字應該是方心芳先生所書的。方心芳是中國微生物學創始人，70年前，他騎著毛驢來到山西老陳醋廠考察，寫出了著名的《山西醋》一書。他對山西老陳醋的評價是："我國醋之最著名者，首推山西醋和鎮江醋，鎮江醋釅而帶藥氣，較之山西醋猶遜一籌，蓋上等山西醋之色澤氣味醇正，陳放時間長，醋之本身起化學作用而生成，絕非人工偽制，不愧我國之名產。"可見老陳醋的秘訣在一個"陳"字，存放的時間越長越好，越久越香。 　　

　　真正的老陳醋加工工藝與酒類的陳釀是一樣，要蒸、酵、熏、淋、陳，這五道工藝構成了山西老陳醋獨特的品質和風味，且原料的選擇與與其它省市制醋業所使用不同，山西老陳醋的原材料以高粱為主。高粱淀粉含量高，發酵后的酒精出品率和醋酸出品率就高。而在高粱蒸熟后的酒精發酵和醋酸發酵的過程中所需的大曲是由碗豆和大麥精制而成的。也就是說，老陳醋是由純糧釀造的. 清徐醋廠釀造的工序里，蒸坯、發酵時間都比其它地區長。在“醋化”時，他們將經過發酵的原料，配上適當的谷糠、稻殼、麥麩皮、食鹽以及花料，裝人缸內，用十幾天的時間進行醋酸發酵。隨著缸內溫度的升高，醋酸菌加速生長繁殖。他們憑借傳統的經驗和長期的科學實驗，能夠準確地掌握溫度的升降曲線，以提高醋的質量。出缸后一般說來過了淋就可食用。但清徐醋廠的醋之所以叫老陳醋，就是還有一個“老化”亦即“陳釀”的過程。淋好的醋，還要放在缸里，進行一年的“陳釀”：進行“伏曬”和“抽冰”。也就是說，利用自然條件，開缸后需要在伏天暴曬和隆冬結冰后撈去冰塊，以剔去醋中的水分。一缸新醋，除去一半以上的水分后，便達到顏色黑紫、過夏不霉、過冬不凍，氣味甘甜異酸。 　　

　　山西做醋的歷史大約有3O00年之久。北魏賈思勰在其名著《齊民要術》中總結的22種制醋法，有人考證認為就是山西人的釀造法。其中“作米酢法”便是“山西老陳醋”的釀制方法。山西醋的歷史雖然悠久，但是老陳醋的成名卻是在創立了"熏蒸法"之后。到了清初順治年間，介休出了一位“醋仙”，名叫王來福，他在清徐城關開辦了一個“美和居”醋坊，利用當地原料充足、水質優良的條件，在白醋的基礎上增加了熏醋工藝，大膽地改革、創新，“冬撈冰，夏伏曬”，終于創出了山西“老陳醋”名牌，使老陳醋一舉名列中國四大名醋之首。王來福的熏蒸法分蒸、酵、熏、淋、陳五個步驟，而最為考究的是要經過一個"冬撈冰夏伏曬"的陳放過程。即醋要陳在缸里，任其在冬天結冰，夏天烈曬。其目的是使醋中的雜質沉淀，水分通過蒸發或結冰析出，使醋達到高濃度。而在此過程中，醋中的物質又充分地進行化學反應，產生出別致的氣味。 　　

　　純釅的老陳醋，一缸醋只做成一壇，這種嚴格的工藝導致老陳醋的產量較低，故十分珍貴。山西老陳醋的原料均取自本地生產的高粱、大麥、玉米和豌豆，山西高原上的日照強烈，晝夜溫差大，所產雜糧糖分含量高，其他成分的含量也較高。日本曾有研究機構將山西老陳醋帶回去分析，證明山西老陳醋中的各種氨基酸均遠遠高于其他品牌的醋。山西老陳醋還有一個令其他地區無法仿制的因素，這便是山西高原冬天的寒冷及夏天陽光的猛烈。在太原，它的地表水是管涔山流下來的汾河水，而地下水源自天龍山水系。在早期沒有工業污染的時期，汾河水無疑是不可多得的優良水體。管涔山位于晉西北寧武境內，海拔2603米，至今仍有原始次生林82萬畝，山中有6個湖泊，為中國三大天池之一，其萬年冰洞一年四季冰封，它也是華北一塊最靈秀的原始次生林，山中夏季云霧繚繞，綠意蔥蘢，冬季白雪冰封，潔白純凈。 　　

　　管涔山屬高寒地區，這里生產的糧食有莜麥、豌豆和土豆，且盛產沙棘，年平均溫度只有6℃，寧武的民俗中，特別追求綠色食品，他們至今仍使用水動力的石磨磨面，而汾河源的水清洌甘甜，是可以生飲的。在隋朝，隋煬帝專門至此修建汾陽宮。 　　

　　在過去漫長的歲月里，山西人民飲用與澆灌，均依賴汾河。而現在，山西老陳醋的用水皆取自地下，這地下水的水脈源自于天龍山。天龍山原名方山，屬呂梁山脈分支，海拔1700米，位于太原市西南36公里，天龍山屏峰黛立，松柏成陰，溪泉鳴澗，山中多砂頁巖，森林覆蓋率達70%，水質良好，現在是國家森林公園。釀醋如酒，必得好水才出得好醋。 　　

　　作為醋的故鄉，在民間至今有做醋的遺風。如果您到山西的鄉村僻壤盛夏一游，你會發現，老鄉們在烈日之下。放一口麻紙悶著的大缸，在用“老醯兒”(制醋的醴子)曬醋，而且醋缸需不斷地搬動，因為醋缸要跟著“爺爺”(太陽)走。看到此情此景，過去山西“家家有醋缸，人人當醋匠”的場景定會躍然眼前。確實山西是制醋的大本營，現在全省有100多家醋廠，著名的除清徐老陳醋之外，還有陵川玉泉老陳醋、壺關辛寨老陳醋、榆次南堡老陳醋。品種有老陳醋、名特醋、雙醋、陳醋、特醋、晉醋、味醋、熏醋等。同一品種的醋，根據使用原料和生。產工藝的不同，又可分出各種各樣的品種類別，真可謂琳瑯滿目，各具特色。 　

　　人說山西好地方，地肥水美醋更香。山西人善制醋，是因為山西人愛吃醋，而山西人愛吃醋也真可稱為全國之最，在山西民間有無醋不成味之說。山西人善釀酷愛吃醋，素有“老醯兒”之稱。古時管醋叫醯，把釀醋的人叫“醯人”，把釀醋的醴叫“老醯”。因此，吃醋也不叫吃醋，而叫“吃醣”。由于山西人對釀醋的特殊貢獻，再加山西人嗜醋如命，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，所以外省人就尊稱山西人為“山西老醯”了。 　　

　　“老西兒”對醋的貢獻確實應大書特書，因為醋的作用真是太多了。醋內除含有大量醋酸外，并含有鈣、鐵、乳酸、甘油、氨基酸及醛類化合物。醋不僅是調味之首可以入味，還是人體健身佳品。在食用方面，它能溶解食物中的鈣和鐵，使人體易于吸收，也可以用于脫制蘿卜、白菜、大蒜等食物。在醫療方面用醋入藥，有生發、美容。降壓、減肥之功效。清乾隆四年京師太醫院集中全國名醫，為治療宮妃郁血病而炮制的定坤丹”，其中所采用的二十多味中藥，都是用老陳醋炮制的。幾千年來，人們發現醋有許許多多奇妙的用途，吃醋確實是一種好的生活習慣。 　　唐太宗李世民當年賜給房玄齡幾名美女做妾，房不敢受，李世民料到是房的夫人是個悍婦，不肯答應。于是唐太宗派太監持一壺“毒酒”傳旨房夫人，如不接受這幾名美妾，即賜飲毒酒。夫人面無懼色，接過“毒酒”一飲而盡。結果并未喪命，原來壺中裝的是醋，皇帝以此來考驗她，開了一個玩笑。于是“吃醋”的故事傳為千古趣談。現代生活中，有些人見別人受到表揚或獎勵，心存嫉妒，眼紅別人，也被戲稱為“吃醋”。