IAEA/RCA食品輻照項目國家協(xié)調(diào)員、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所副研究員 高美須

　　從7月中旬到現(xiàn)在，因“輻照”引起的爭議不斷：輻照食品是否安全？輻照食品為何不標(biāo)識？筆者長期從事輻照食品研究，比較熟悉國內(nèi)外研究和應(yīng)用情況，在此通過梳理食品輻照技術(shù)發(fā)展的過程，希望為讀者給出一個比較清晰的解釋。

　　“輻照食品”沒有想象得那么恐怖

　　我們不妨思考這樣一個問題：有一種食物加工技術(shù)，會讓蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化、脂肪氧化、淀粉斷裂、維生素失活等等，如果把人進(jìn)行同樣的處理，可以很輕易的置人于死地！這種技術(shù)處理過的食品，你敢吃嗎？

　　如果你說，“這太恐怖了，我可不愿意碰這樣的食物”，那么很遺憾，因為你可能只有生的食物可吃了。因為任何一種食品加工技術(shù)均會或多或少的引起類似的營養(yǎng)成分的變化。食品加工技術(shù)可以殺滅食品中的病原微生物，就是因為可以破壞病原微生物的大分子結(jié)構(gòu)。不如換個角度想：“我吃的是用它處理過的食物，又不是用它來處理我”，就像我們吃蒸的饅頭、煮的面條、高壓鍋燉的肉，那蒸饅頭的熱蒸氣、煮面條的開水、高壓鍋中的高壓，都不會因為我們吃了這些食品而危害我們的人體安全。同樣，雖然用來處理食物的輻照射線能夠致癌，但輻照過的食物并不因此有害。

　　認(rèn)為輻照食品有害的另一個原因，是混淆了“輻照處理過的食品”和“放射性污染的食品”。核事故爆炸造成放射性的灰塵飄在空中，落在食物上，致使食物的放射性水平增高，食用這種食品肯定是有害的；而輻照處理的食品只是射線照射食品，食品本身和放射源沒有接觸，不可能由此造成污染。

　　輻照的射線是否會使食品具有放射性？目前批準(zhǔn)用于食品輻照的有鈷60和銫137的γ射線、低于10MeV（MeV：兆電子伏，能量單位）的電子加速器和能量低于5MeV的X射線。這些射線，如同紅外線、紫外線、無線電波、可見光等其他射線，都是電磁波，只不過其波長更短，能量更大。從理論上講，食品中的主要元素碳、氫、氧、氮等要在輻照后誘發(fā)放射性，需要10MeV以上的能量，且所生成的同位素的壽命非常短。我國主要的輻照食品用的鈷60γ射線的能量只有1.33 MeV和1.17MeV。根據(jù)英國科學(xué)家在1966年的研究結(jié)果，24小時的鈷源照射，所產(chǎn)生的感生放射性僅僅是食品本身所具有的天然放射性的0.00005%。

　　美宇航員吃的多是輻照食品

　　在我國市場上的方便面（其中的蔬菜和調(diào)料包）、薯片（所用的調(diào)料）、小包裝的調(diào)味料、大蒜、長貨架期的熟肉、冷凍食品、谷物等均有可能經(jīng)過輻照處理。輻照處理絕大部分是在輻照公司進(jìn)行，也就是說是生產(chǎn)這些食品的廠家付費委托輻照公司處理，目的是：為了達(dá)到國家要求的微生物標(biāo)準(zhǔn)，如調(diào)料；延長貨架期，如大蒜抑制發(fā)芽、谷物殺蟲等。上述的輻照食品都是我國標(biāo)準(zhǔn)所允許的，而這些上世紀(jì)80年代和90年代確立的標(biāo)準(zhǔn)是在國內(nèi)外翔實的研究基礎(chǔ)上建立的。

　　看看最近的另一個新聞熱點：紀(jì)念美國阿波羅11號登月40周年。我們需要注意的是，登月的幾名宇航員吃的多是輻照食品。現(xiàn)在美國航天局宇航員在太空中所吃的食品也經(jīng)過輻照處理，且輻照劑量略高于地面允許的輻照劑量，以避免宇航員在太空中患食源性疾病。

　　輻照會不會改變食品的營養(yǎng)成分？科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，輻照過后的食物中確實會產(chǎn)生一些新的物質(zhì)，但這些新產(chǎn)生的物質(zhì)均能在加熱處理、微波處理等加工后的食品中或未經(jīng)處理的食品中發(fā)現(xiàn)。在所有的營養(yǎng)成分中，維生素C對輻照最敏感，但減少的量只是常規(guī)加熱處理的幾分之一。世界衛(wèi)生組織在上世紀(jì)80年代就得出結(jié)論：食用輻照食品不會造成食品的營養(yǎng)失衡。

　　食用輻照食品是否會對人體有致癌致畸的作用？幾百項動物以及臨床試驗都沒有發(fā)現(xiàn)輻照食品有害，這其中包括我國衛(wèi)生部組織的人體志愿者試驗。上世紀(jì)70年代起，衛(wèi)生部先后組織多個省市自治區(qū)、直轄市進(jìn)行了大量的食用輻照食品的人體實驗，志愿者共約450人，試用時間從7周到15周，吃的輻照食品的品種一共有35種，輻照食品占膳食食品的19%到70%。在做實驗的期間，輻照過的大米每天可以吃到1斤。隨后，對志愿者進(jìn)行了包括血液生化、染色體分析、肝腎的掃描等全項目的檢驗，都沒有發(fā)現(xiàn)問題。

　　在這些研究的基礎(chǔ)上，國際食品法典委員會（CAC）于1983年建立了食品輻照的國際標(biāo)準(zhǔn)，隨后50多個國家批準(zhǔn)了200多種食品的輻照，食品輻照開始在一些國家有了商業(yè)化應(yīng)用。

　　輻照食品標(biāo)識應(yīng)學(xué)習(xí)美國

　　和加熱、冷凍、罐裝以及微波等其他食品加工技術(shù)相比，食品輻照技術(shù)在應(yīng)用前經(jīng)過了前所未有的徹底研究，但輻照食品進(jìn)入市場仍然引起消費者的懷疑。究其原因，應(yīng)該是因為這是一項原子能和平利用技術(shù)，還有著一個令人容易產(chǎn)生不良聯(lián)想的名字。

　　上世紀(jì)80年代CAC食品輻照的國際標(biāo)準(zhǔn)制定時的難點之一，就是輻照食品是否需要標(biāo)識。一些反對原子能和平利用的組織、部分有貿(mào)易保護考慮的農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)口國反對利用這項技術(shù)，反對建立標(biāo)準(zhǔn)；而大多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品出口國和從事這項研究的科學(xué)家則積極推動建立標(biāo)準(zhǔn)，并認(rèn)為冷凍食品不需要標(biāo)識：加熱的食品不需要標(biāo)識，為什么單單要求對輻照食品標(biāo)識？

　　經(jīng)過談判，雙方均退一步，建立國際標(biāo)準(zhǔn)，但輻照食品一定要標(biāo)識，即使食品原料經(jīng)過輻照也得標(biāo)識。要在產(chǎn)品包裝上明確標(biāo)明“該產(chǎn)品或產(chǎn)品中的某種原料經(jīng)過輻照”，這樣可以給消費者知情權(quán)和選擇權(quán)。

　　在此之后，所有相關(guān)的國際標(biāo)準(zhǔn)均要求輻照食品要有標(biāo)識。我國對輻照食品的標(biāo)識也是同樣的要求，并有法律規(guī)定保障其強制執(zhí)行。

　　相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)建立了，但輻照食品的公眾接受程度嚴(yán)重影響到這項食品技術(shù)的商業(yè)化。我國雖然沒有有組織的反對者，但從近期事件的影響可以看出，我國的消費者同樣對輻照食品心有疑慮。這也是商家不愿標(biāo)識輻照食品的原因之一。

　　說到這里，既然有法可依，廠家為何敢不執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)？因為直到現(xiàn)在，我國還沒有建立健全的輻照食品鑒定的國家標(biāo)準(zhǔn)，也就是說還沒有能力監(jiān)督“要求輻照食品標(biāo)識”的執(zhí)行。

　　有人也許會說，那就建立輻照食品的鑒定標(biāo)準(zhǔn)唄。事情沒有那么簡單。國際上是有輻照食品的鑒定標(biāo)準(zhǔn)，可輻照處理后的食品外觀上多看不出來，需要昂貴的儀器、試劑，耗時耗力才能鑒定出食品是否經(jīng)過輻照。

　　實際上，國內(nèi)也有不少人在做這方面的研究，也已經(jīng)有部級標(biāo)準(zhǔn)可用，也有實驗室可以提供少數(shù)幾種輻照食品的鑒定技術(shù)。即使是花錢買上百萬的儀器建立健全了這些標(biāo)準(zhǔn)，但檢測費用依然很高昂，要知道檢測一個樣品就要上千元。況且，要檢測的不是輻照食品是否安全，而只是檢測是否符合標(biāo)識的要求。在我國發(fā)展的現(xiàn)階段，有那么多食品安全的問題需要解決，這樣的事情我們是否要去做，也是需要大家進(jìn)一步討論的問題。

　　解決標(biāo)識問題的另一個辦法是商界主動執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)識輻照食品。這方面應(yīng)該向美國學(xué)習(xí)。美國是世界上應(yīng)用食品輻照技術(shù)的大國。美國沒有制定輻照食品的鑒定標(biāo)準(zhǔn)，但市場上的輻照產(chǎn)品均有明確的標(biāo)識，還有不少正向引導(dǎo)的標(biāo)識辦法，如將標(biāo)識寫為“輻照保證食品安全”、“輻照殺滅病原菌”等。2000年后，美國陸續(xù)發(fā)生牛肉和菠菜中致病菌引起食品中毒事件，致使大量產(chǎn)品召回。這些事件后，科學(xué)家、企業(yè)和官員均廣泛宣傳輻照技術(shù)可以殺滅冷凍冷藏食品和蔬菜中的致病菌，可以大大降低食品中毒的發(fā)生率。抓住了時機宣傳，使美國近年輻照食品的消費量大大增加。

　　目前媒體對輻照食品的關(guān)注，應(yīng)該說對食品輻照技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展是好事，相信企業(yè)更多的參與會加快問題的解決。輻照食品的面紗已經(jīng)揭開，商家與消費者加強溝通和了解，會使這項可以使我們飯桌上的食品更安全的技術(shù)，得到更廣泛的應(yīng)用。

　　*IAEA/RCA：國際原子能組織(IAEA)/亞洲地區(qū)核科技合作協(xié)定（RCA）技術(shù)合作地區(qū)項目

　　（作者觀點不代表本刊立場。相關(guān)報道見本刊第30期《你了解“輻照”食品嗎》）

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