冷調莜面搗燒酒，

　　山珍海味都不如。

　　一口莜面一口酒，

　　香得人們口水流。

　　——金保年《土默川風情》

　　這是一首在內蒙古土默川地區廣為流傳的順口溜。

　　相傳，清代康熙皇帝遠征噶爾丹，在歸化城吃過莜面，給予很高的評價。乾隆年間，莜面作為進貢皇帝的食品被送往京城。上世紀50年代，朱德總司令兩次來內蒙古視察，都主動要求吃莜面。他說，當年在晉西北轉戰，曾多次在老鄉家的熱炕頭上吃過莜面，也聽說過莜面是“土默川三寶”之一的傳說。那又筋又細的莜面，支持過晉察綏陜根據地革命將士的斗爭，總司令一直懷念在心。

　　莜面是由莜麥加工而成的面粉，經過精細制作，成為食品。

　　內蒙古莜麥屬裸燕麥，俗稱油麥，種植面積曾占全國燕麥面積的47.9％。莜麥所含蛋白質和脂肪量為五谷之首，含有磷、鐵、鈣和維生素等多種營養成分。燕麥片的最大優點是含有極為豐富的亞油酸。據測定，在50克燕麥片中，含有相當于19粒“益壽寧甲丸”或“脈通”的亞油酸。它不但對動脈粥樣硬化、冠心病、高血壓等老年性疾病具有預防和治療作用，而且對治療糖尿病、脂肪肝等也有輔助作用。

　　莜麥在我國西北、華北等地均有種植。土默川地區莜麥的種植歷史約有1100年左右，素有“陰山莜麥甲天下”之譽。楊升在《丹鉛總錄》稱：“陰山南北皆有之，土人以為朝夕常食。”

　　莜面是中華食品中惟一的“三熟”食品。一曰炒熟。即在加工面粉時須先把莜麥用大鍋清凈的水淘洗干凈，晾干水分后下炒鍋煸炒，待冒過大氣后，再炒至二分熟即可出鍋，上磨加工，籮出面粉。二曰燙熟。即在和面制作食品時將莜面置于面盆內，一邊潑入開水一邊攪拌，然后用手將面盆內的塊壘狀莜面加水揉揣，達到“三凈”（手凈、面凈、盆凈）程度，再根據需要制作成各種所需成型食品。三曰蒸熟。即把制成的莜面食品用蒸籠蒸熟，方可食用。一般以聞到莜面香味，即可斷為已熟。莜面是高能食品，俗稱“三十里莜面四十里糕，十里蕎面餓斷腰”，“莜面吃個半飽飽，喝碗開水正好好”。

　　喜吃莜面不僅是土默川人民幾百年的飲食習慣，而且吃得很講究，一年四季吃法不同，各有風味。

　　進入初春，很多農村的新鮮蔬菜不多，而家庭腌制的酸白菜、酸圓菜相對比較充裕。將腌酸菜浸泡后，切碎同豬肉或豬油、粉條、山藥、豆腐等燴出一鍋燴酸菜，把蒸熟的莜面窩窩、莜面魚魚、莜面饸饸放進燴酸菜碗內，再放一些油炸辣椒調拌著吃，一兩碗進肚，身上頭上都出汗。

　　進入夏季，新鮮蔬菜多了，蒸出莜面窩窩、魚魚或饸饸，用醋、醬油加水加鹽，調和成“冷鹽湯”，湯內加放蒸山藥、燒茄子、黃瓜、水蘿卜絲、韭菜和香菜段，再加一些大蒜塊或末，冷湯調莜面，幾碗下肚，格外爽口！

　　進入秋季，農村自種的山藥、白菜、圓菜等都可以自食自用了，冷調莜面和熱調莜面皆宜。吃冷調莜面，與夏天的吃法大體相同，也可以在涼鹽湯內置入剝皮后碾碎的煮山藥與莜面一起冷調著吃。熱調莜面，就是以新山藥、新白菜（或圓菜）為主要材料，燴上一鍋大燴菜，調上熱騰騰的蒸莜面，吃上幾碗，特別可口！

　　進入冬季，天寒地凍。或以大燴菜、或加土豆條的羊肉湯、豬肉湯熱調莜面，再加上一些油炸辣椒末，熱乎乎的，很是痛快！

　　至于莜面餃餃、飩飩、煮魚子、炒面、蒸山藥莜面魚子、丸丸、蒸塊壘、油塊壘、莜面方便面等，如今已登堂入室。雅有雅的吃法，俗有俗的吃法，可謂“雅俗共賞”。有詩為證：

　　白格凌凌的莜面捏成小窩窩，

　　沙個蛋蛋的山藥煮下一大鍋。

　　干淹芥菜切滿一大盤，

　　再給你拿上個大花碗。

　　蔥花花盆湯辣椒椒蒜，

　　吃得客人滿頭頭汗。

　　吃了一碗呀又一碗，

　　這就是莊戶人的家常飯。

　　——呼和浩特市郊區八拜鄉老鄉長、民俗專家金保年創作的新爬山調《吃莜面》

　　《中國質量報》