政府企業目標一致全程監控萬無一失

　　名牌企業齊保奧運食品安全

　　編者按

　　2008年北京奧運會，舉世矚目。食品安全成為衡量奧運會舉辦成功與否的重要標準之一。2008年奧運會期間，北京市將接待各國代表團、工作人員、新聞媒體等近25萬人，現場觀眾700萬人次，預計供餐超過1300萬份。奧運食品種類多，要求標準高，供餐持續時間長，餐飲場所分散，涉及運動員駐地、奧運場館、旅游景區、繁華街區等各類型的場所和區域。目前，各方面積極采取措施，全面提升奧運食品安全保障水平，確保奧運食品安全萬無一失。

　　在舉國上下各行各業都在為2008奧運會備戰之時，作為快速發展的中國調味行業也不例外。調味品行業已經從一個相對滯后的行業，大跨越地進入了激烈的市場競爭行業。本報記者 王 嘉 攝

　　□ 齊心

　　政府：“從農田到餐桌”全程監控

　　為確保奧運食品安全，北京市已經成立了奧運食品安全專家委員會，制定了奧運食品安全標準，構建了奧運食品安全檢測體系。

　　目前，北京已確定了10大類345個品種的奧運食品安全主體標準。對奧運食品供應商、贊助商、定點供應企業及物流配送中心，制定了專門的食品安全監控方案，從生產源頭、產品加工、物流配送到供貨的全過程進行持續監控。形成了“從農田到餐桌”的食品安全全程監控體系。至今，全市建立了1020個市級農業標準化基地，503家農業生產單位的891個產品獲得了農業部無公害農產品認證。1258家食品生產加工企業獲得了質監部門頒發的食品生產許可證，543家食品加工小作坊全部簽訂了食品安全承諾書并初步建立了進貨及銷售臺賬。21家大型農副產品批發市場、378家零售市場推行了鮮肉、蔬菜、水產品銷售“場廠掛鉤”、“場地掛鉤”制度。4288種不合格食品、51家屢出問題的食品生產企業被清退出首都市場。

　　在去年農業部開展的全國大中城市農產品質量安全監測中，北京市蔬菜農藥殘留檢測合格率達97％，高于全國平均水平2個百分點；生豬瘦肉精監測和水產品中氯霉素、硝基呋喃、孔雀石綠等對人體有害物質的監測合格率為100％。2007年北京市、區兩級有關部門共監測抽查65大類食品的112105個樣本，總體合格率達96.17％，比上年提升0.89個百分點。其中，列入國民經濟和社會發展指標的大米、小麥粉、食用植物油、蔬菜、豬肉和豆制品6類食品的合格率達97.18％。北京市還以食品安全監管組織網絡建設為重點，建立了日趨完善的食品安全監管體系。目前，全市308個鄉鎮(街道)、500余個居（家）委會建立了食品安全協調聯絡制度，90％的社區和行政村設立了食品安全監督員、信息員。

　　2008年，北京市將進一步完善已經建立的各項食品安全監管長效機制，深入推進食品、鮮肉、食鹽、農業投入品等現代化物流配送體系的建設，大力推動食品安全追溯系統在食用農產品源頭、生產加工、物流配送和銷售企業的應用，加大食品市場檢測密度、增加抽檢品種、加大抽檢頻率，對不合格食品堅決采取下架、退市措施，確保與奧運相關重點地區的食品安全。

　　北京市將奧運食品備選供應基地、物流配送中心、食品運輸車輛、餐飲服務場所等全部納入監控。運用RFID電子標簽的智能讀寫、加密通信等功能，結合對運輸車輛的GPS定位系統和溫度、濕度自動記錄裝置，實現對奧運食品從生產基地經加工企業、物流配送中心到奧運村的全過程控制。

　　為確保奧運食品安全，北京市還將成立突發食品安全事件應急指揮中心，建立健全食品安全預警和應急處理機制。健全食品反恐安全保障體系，嚴格規范大型活動場所用餐和集體用餐管理，嚴格劇毒化學品和生物制劑管制。進一步完善農產品生產基地、批發市場和連鎖超市的自檢體系，推行不合格食品的企業主動召回制度，全面提升食品安全的監管和應急處理能力。

　　專家：安全奧運食品先行

　　“民以食為天”足以看出“吃”在老百姓日常生活中的重要地位，食品安全也是衡量奧運會舉辦成功的重要標準之一。

　　北京奧運會食品安全專家委員會專家蔡同一教授介紹說：“北京奧運會食用的豬肉品種培育，從3年前就已經開始了。北京奧運會光是肉類就會有24個品種的豬、5種牛、9種羊，蔬菜也將達到65種。運動員食品更是分為28個大類，450多個品種，菜譜保證7天不重樣。”由于8月份是北京蔬菜的淡期供應月份，所以在京城海拔為500~800米的北部地區培育了上千畝錯季蔬菜，就此解決今年奧運會期間5000噸新鮮蔬菜的供應問題。

　　食品的供應十分龐雜，有許多特殊食品的供應將挑戰北京的協調能力。外國運動員喜歡的食品，如奶酪就有140多個品種，僅憑國內的生產可能無法完全滿足大量的需求。于是，奧組委與家樂福集團簽訂協議，屆時將進口一些國內沒有的奶酪品種。同時，奧組委與市場調控處進行了許多細節的研究，例如考慮到運動員的能量攝入，提供的罐頭中的糖會盡量使用低能量的木糖醇來代替砂糖。

　　北京8月的炎熱天氣并不適合保持食物的新鮮度，于是，“冷鏈”技術就派上了大用場，奧運會所需的蔬菜和肉類等都將進行冷藏運輸。原料的運輸全程使用GPS定位系統和溫度自動記錄裝置，對運送的路線都將嚴格規定。同時建立的奧運食品安全追溯系統將實現從生產到加工、配送、到最后上架的全程監控。一旦發現問題，從檢測、確定結果到該食品下架，只需要10分鐘左右的時間。

　　對于蔬菜及餐具的清洗，蔡教授向我們介紹了一個秘密武器：酸性氧化電位水。它在水中電解產生的有效氯可以殺滅病原微生物，并且它最終還原成水，沒有任何化學成分殘留。一般的病菌，只要在酸化氧化還原電位水中浸泡40秒就會被完全殺滅。現在這種水已經在奧運簽約飯店中投入了使用。

　　對于許多第一次到中國參加奧運會的運動員來說，一定要品嘗一下東方美食才算過癮。而普通人可以正常食用的食品，對于運動員來說并不一定安全。據蔡教授介紹，出現“誤食興奮劑”的現象，“罪魁禍首”還是動物所吃的飼料中混入興奮劑元素。而北京奧運所有使用的飼料以及農藥成分都會經過嚴格化驗，保證其安全性。

　　面對203個國家和地區的運動員，奧組委服務部對食譜提出了“品味世界化、服務國際化”的要求。每一種呈現給運動員的美食，都會經過國際奧委會運動服務部餐飲處的認可；諸如中餐的北京烤鴨、湯圓和餃子都會在細節方面有嚴格規定，從配料到口味都會考慮外國人的接受程度。同時，對于宗教運動員的一些特殊要求，北京奧組委也會事先與各國大使館進行協調做到盡量滿足其需求。

　　企業：建立奧運食品追溯體系

　　建立豬肉產品完善的可追溯系統是解決食品安全的制度性保證，更是發展趨勢。北京奧運會冷鮮豬肉和豬肉制品的獨家供應商———北京千喜鶴公司透露，該公司已與北京市食品安全辦公室等單位合作，按照食品安全可追溯的要求，開展產品可追溯性管理，在北京市率先建立產品追溯體系。

　　奧運會及奧運會后，該追溯體系仍將施行，消費者可通過手機短信查詢豬肉從生豬飼養、屠宰到流通環節等信息。

　　千喜鶴公司從豬源基地的標識、加工過程的標識和銷售終端的標識等主要方面，建立了可操作的追溯體系模式，產品上貼條形碼標貼或電子標簽，做到源頭可追溯、流向可追蹤、信息可存儲、產品可召回。消費者可通過計算機、電話、短信等方式查到生豬飼養、屠宰、流通等環節全部信息。

　　據統計，北京每日上市豬肉110萬公斤、牛羊肉77萬公斤，其中70％以上的食品由外埠供應。奧運食品安全直接關系到奧運會的成敗，其中豬肉質量安全非常重要。

　　目前北京奧運食品安全追溯系統已建成，在去年8月的“好運北京”體育賽事中已啟用。包括千喜鶴在內的全部奧運食品供應商、贊助商、備選供應基地和企業已全部納入到奧運食品安全追溯系統中。奧運會之后整個城市的豬肉質量安全都將沿用這套系統來保障，對首都的食品安全有非常大的推動作用。千喜鶴公司稱，該公司豬肉溯源系統建設已考慮到奧運會后食品安全監控工作的需要，到時可直接用于日常食用農產品安全保障工作。

　　目前，北京食品企業為備戰2008奧運 聯合承諾確保食品安全。北京地區已有270多家食品企業承諾加強行業自律，保證北京的產品質量和食品安全。

　　北京三元食品股份有限公司、北京匯源飲料食品集團、北京張一元茶葉有限責任公司和外資企業卡夫食品（中國）有限公司等京城知名企業都加入了承諾行列，表示要“履行社會責任，確保食品安全”。目前，北京市共有食品生產加工企業1279家。2006年，北京食品工業總產值接近400億元，約占社會商品零售總額的10％。

　　相關鏈接

　　北京奧運食品安全總體任務

　　奧運會(8月8日~8月24日)和殘奧會(9月6日~9月17日)期間餐飲服務的客戶群共七類：1.運動員和隨隊官員：18100人。2.奧林匹克大家庭貴賓：5950人。3.技術官員：2300人。4.贊助商及客人：約 10000人。5.注冊媒體：21600人。6.工作人員：227500人。7.持票觀眾：700萬人次。

　　客戶群分布在北京31個競賽場館、15個非競賽場館、45個獨立訓練場館、7個一、二級交通場站。其中運動員村、媒體村、國際廣播中心、主新聞中心、奧林匹克中心的食品供應為現場制作；競賽場館、訓練場館和其他非競賽場館是成品配送。

　　北京奧運食品安全工作的特點

　　奧運會和殘奧會餐飲服務歷時60天，具有多民族性和多宗教性，情況復雜。

　　一是規模大。2008年北京奧運會將為來自202個國家和地區的27萬注冊人員和700萬人次觀眾提供餐飲服務。

　　二是需要多。主要體現為多層次、多民族、多宗教特征。要針對每一群體制定相應的餐飲服務方式和標準，嚴格尊重多民族性和多宗教性餐飲習俗的特點。奧運會期間提供西餐比例將占70%左右，中餐和其他類型餐飲將占30%。

　　三是周期長。餐飲服務的周期將不低于60天。部分場館如奧運村需要60天保存24小時持續供餐，餐飲服務強度高。

　　四是要求高。體現在品質要求、服務要求、安全要求方面。國際奧委會對奧運村運動員的餐飲標準和服務要求高，不是僅僅停留在一般安全上，還要防止運動員誤服含有違禁物質的食品。

　　五是難度大。奧運會期間正值夏季，是食源性疾病的高發期，食品安全的監控難度大。《中國質量報》