年頭歲尾，不少媒體都有約稿，采訪、聚會、應酬也多，年年如此，吃過也就罷了，沒想到，長假過去，留在腦子里的竟都是“性感”的美味——看來，這路食物不僅討人喜歡，而且還不容易被遺忘呢。

　　香滑

　　最先想起的是甜品——一塊巧克力蛋糕——薄薄的兩層巧克力蛋糕坯中間夾著厚厚的巧克力慕斯，裹在慕斯里的是一丸奶油色的栗子茸，蛋糕本身的細膩香軟自不待言，蛋糕盤中半凝固的Jelly用的是蜂蜜、鮮檸檬汁和少許橄欖油，蜂蜜、橄欖油使蛋糕的口感更加香甜、豐腴，檸檬汁則緩解了甜膩，當這一切在口中化開，再融合——北京麗思卡爾頓飯店行政餅房廚師長Marco的這一作品我只能用“性感”形容。

　　細潤

　　麗晶酒店酒吧、扒房、意餐廳主廚托比亞斯用攝氏45度的橄欖油浸三文魚——我個人以為三文魚最寶貴之處在于其中飽含的不飽和脂肪酸，所以只好生吃，無論怎樣加熱，魚油都會流失，使魚肉口感變柴，往往還產生一股討厭的膠皮味——低溫油浸不僅避免了魚油的損失，還有一些橄欖油浸入；40分鐘之后，魚肉的口感變得似生非生，更加肥美鮮潤，又軟又滑，如此普通的食材居然令人吃得贊嘆不已。

　　柔嫩

　　北京飯店萊佛士家安餐廳的行政總廚古雨潤起了個像模像樣的中國名字，但他卻是地地道道的法國人。他把小龍蝦去頭、殼，用竹簽順著蝦身貫穿，單面烤至七八分熟；食客只能手持竹簽，一口一口咬斷來吃，入口細嫩鮮甜——無論廚師還是我自己用刀切，蝦肉纖維的原始狀態都會被“粗暴”地破壞，再也找不到用牙齒撕咬如此細嫩海鮮的美妙口感——尤其尾部一小截殼中的蝦肉，從半生向全生過渡，充滿汁液，柔滑誘人。

　　豐腴

　　とろ是金槍魚身上脂肪含量高的部分，其中最經典的部位叫做“大とろ”，位于魚中段的下腹部，魚腩的最下端，也是最肥的部分；一條100公斤的金槍魚中的“大とろ”往往連5公斤都沒有。由于資源日漸稀少，價格越來越貴。北京東方君悅大酒店東方亮廚師長王輝要求我品嘗“大とろ”刺身之前，先吃一點比目魚刺身，蘸調入檸檬醋和“紅葉蘿卜泥”的醬油，以清口、解膩——檸檬醋不能與“大とろ”同時入口，否則這珍貴刺身的口感、味道都會被破壞殆盡的——然后，在“大とろ”的一面涂一點現磨的山葵泥，用另外一面蘸一點醬油，入口醇厚鮮甜，口感豐腴馨香，“大とろ”特有的香美滋味難以言傳，只覺味厚，不覺肥膩，甚至有點清新的味道。

　　馨香

　　北京金融街麗思卡爾頓飯店每到11月都萬里迢迢搞來一點意大利皮德蒙特地區Alba鎮的白松露。我的運氣好，黑、白松露都盡情品嘗過，相比而言，更愛白松露香味的清新、細膩、優雅、淡遠。去年年底在該店意味軒吃副廚師長李偉手制的意大利細面配熏肉黃油汁，咸味若有若無，淡到幾乎吃不出來，而香極濃，白松露香、奶油香、煙熏味融為一體，口感淡爽，余味悠長。出人意料的是甜品中的白松露冰淇淋，香草味、奶味在香甜、細膩、柔滑中把白松露味襯托得悠揚婉轉，淋漓盡致，直到“曲終人散”，那種經典傳奇的香味，還在我口中回蕩。

　　肥厚

　　致真酒家是我在北京最欣賞的中餐館之一，尤愛他家的江南紅燒肉，每次去之前都要電話預訂，如果沒吃到，總會若有所失。這道菜濃油赤醬，肉塊一寸見方，全部五花三層，色如琥珀；墊底的百葉結、青殼草雞蛋不輸肉味，尤其是百葉結，既非滬上的其薄如紙，也非本地的粗硬不堪，肥厚豐腴，綿軟不碎，固然不差；最吸引我的豬的品種是著名的金華兩頭烏——金華火腿的原材料，老板專門在浙江飼養——皮薄肉細，瘦肉不柴，皮和肥肉入口即化，特別是脂肪雪白，細膩如秋末冬初大閘蟹尖臍的膏，竟能把舌頭和上腭黏在一起，而不覺其膩，但知肥美，勾魂攝魄，實在“性感”之極。

　　我的習慣，文章寫好再擬題目，一鼓作氣寫了這許多美食，竟無以名之。偶然想起上海年夜飯有一道必吃的菜，名曰“全家福”——其實就是炒雜燴，用來命名這樣一篇拉雜寫來的文字再合適不過了。

　　（戴愛群，美食家。把美食、美酒、好茶當作人生第一需要，用畢生的時間、精力去追求，并樂與知己共賞。）