國家質(zhì)檢總局組織對醬油產(chǎn)品進行了國家監(jiān)督專項抽查，共抽查了北京、河北、江蘇、湖北、四川、廣東、福建、重慶、山東、湖南、江西等11個省、直轄市83家企業(yè)生產(chǎn)的100種產(chǎn)品（不涉及出口產(chǎn)品），產(chǎn)品實物質(zhì)量抽樣合格率為95%。

　　此次抽查依據(jù)強制性國家標準GB18186-2000《釀造醬油》、GB2717-2003《醬油衛(wèi)生標準》以及強制性部頒標準SB10336-2000《配制醬油》等標準規(guī)定的要求，對醬油產(chǎn)品中的感官、氨基酸態(tài)氮、總酸、總砷、鉛、黃曲霉毒素B1、苯甲酸、山梨酸、銨鹽、菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、可溶性無鹽固形物、全氮以及標簽等17個項目進行了檢驗。經(jīng)檢驗，涉及人身健康的主要安全項目黃曲霉毒素B1、重金屬含量等指標全部符合國家標準規(guī)定的要求。

　　菌落總數(shù)反映食品被污染的程度。強制性國家標準GB2717-2003《醬油衛(wèi)生標準》規(guī)定，可直接用于佐餐的餐桌醬油中菌落總數(shù)應(yīng)≤30000cfu/mL。抽查中有個別產(chǎn)品菌落總數(shù)超過國家標準規(guī)定的要求；國家強制性標準GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定，在醬油產(chǎn)品中苯甲酸的使用量應(yīng)≤1.0g/kg，抽查中有1種紅燒老抽醬油產(chǎn)品中苯甲酸含量為4.2g/kg，超過國家標準規(guī)定的限量；此外，醬油的鮮味來自于其中所含有的氨基酸形式存在的氮元素，氨基酸態(tài)氮、全氮是衡量醬油質(zhì)量優(yōu)劣的重要特征指標之一，在產(chǎn)品標準中，醬油的質(zhì)量等級主要是依據(jù)醬油中氨基酸態(tài)氮、全氮含量不同來區(qū)分。抽查中有個別產(chǎn)品氨基酸態(tài)氮指標、全氮指標低于標準規(guī)定的要求。

　　質(zhì)檢總局有關(guān)專家提醒消費者，正常的醬油具有鮮艷的紅褐色、體態(tài)澄清，無懸浮物及沉淀，搖動時會起很多泡沫，并不易散去，醬油仍澄清、無沉淀、無浮膜、比較黏稠。優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)具有濃郁醬香和酯香味，味道鮮美、醇厚、咸淡適口，無異味。此外，標簽上應(yīng)標明氨基酸態(tài)氮含量、生產(chǎn)方法和工藝。