有人怕辣，有人不怕辣，還有人怕不辣。面對市場上種類繁多的辣椒及辣椒制品，如何選擇適合自己口味的產品，真讓消費者犯難。面對不同產地和種類的辣椒原料，如何保證大規模工業化生產出來的同種辣椒制品品質量上保持一致性，保持同樣的口味，一直是企業頗為犯難的事情。現在這個難題，有望得到解決。

　　“經過一年多的反復修改，在做了上千次的問卷調查以后，辣椒及辣椒制品辣度國家標準已經通過專家組審定，正式上報國家標準委，等待主管部門批準后正式發布。”辣椒辣度國家標準主要起草人、湖南農業大學食品科技學院院長夏延斌教授說。

　　據悉，這次制定的國家標準分別為《辣椒及辣椒制品中辣椒素類物質測定及辣度表示方法》、《辣椒辣度的感官評價方法》。今年1月15日，湖南省出臺了相關地方標準，將辣椒分為10級。國家標準則更加細化，根據中國消費者的習慣，將辣椒及辣椒制品的辣度真正實行按度劃分。

　　據權威人士介紹，在國際上，辣度分級一般采用斯高威爾方法。斯高威爾是美國的一位藥物化學家，他最早提出了辣味感官品嘗的方法。該方法的基本原理是把一定辣椒制備成一定量的辣椒素提取物，通過不斷稀釋該提取物至嘗不出辣味，稀釋倍數就為辣度單位。需要越多的水稀釋的辣椒，代表它越辣，表達為斯高威爾辣度單位（Scoville Heat Value，簡寫為ＳＨＵ）。按此標準，荷蘭、美國所產的鐘形辣椒，辣度為0，而全世界最辣的燈籠辣椒，辣度可達20萬到30萬個斯高威爾單位。

　　目前，國際標準化組織（ISO）已經確認，并制定了辣椒斯高威爾辣度單位的測定標準，并且在全球辣椒貿易中，使用該類標準衡量辣椒及其制品的質量。在國外有些地區的產品已經使用斯高維爾單位標志辣度，供消費者參考。

　　我國的辣椒辣度標準，在借鑒了國際上現有辣椒分級方法的同時，做了創新，更直接可以讓消費者在買辣椒時像買酒一樣，準確知道數量化的辣度，方便選購。

　　夏延斌告訴記者，辣椒中的辣椒素主要有5種，分別為辣椒素、二氫辣椒素、降二氫辣椒素、高辣椒素、高二氫辣椒素。各種辣椒素的辣度值不一樣，其中辣椒素、二氫辣椒素是影響辣度最主要的成分，這兩種物質占總辣椒素類物質含量的90％，且辣味強于其他辣椒素。

　　“所以現在擬定的測試方式是將測定的辣椒素、二氫辣椒素含量，乘以一個系數，得出的數字用‘度’來表示，最低為零，上不封頂。按此度數劃分，人們通常食用的辣椒和辣椒制品大約在20度～60度之間，較辣的海南黃燈籠辣椒大約為80度～90度。”夏延斌說，標準實施后，消費者就可以根據辣椒及辣椒制品選擇最適合自己口味的產品了。

　　資料顯示，辣椒在近幾十年已成為全世界消費量最大的果蔬之一，其貿易額已經超過了咖啡與茶葉，全球辣椒和辣椒制品多達1000余種。在日前召開的首屆全國辣椒產業大會上，專家介紹，目前我國辣椒播種面積130萬公頃，年產量為2700萬噸，實現產值270億元，食辣人群達5億，占全國人口的40％。我國已成為居全球之首的辣椒生產和消費大國，國內辣椒及辣椒制品每年貿易額在980億元以上。韓國正在開始為謀求辣椒醬的國際標準話語權而努力，由此可見其產業價值。

　　長期以來，我國辣椒產業的科技水平偏低，除干辣椒、油辣椒有國家標準以外，其他任何辣椒及辣椒制品都沒有國家標準，即使是干辣椒、油辣椒也沒有辣度指標。辣度標準的缺失，影響了辣椒的出口貿易和辣椒制品產業的發展，很多辣椒加工企業對辣椒無辣度標準感到十分不便，以至于在選購辣椒原料時常常采用直接品嘗的方法，無量化標準，使加工產品質量與風味的穩定性受到影響。

　　業內人士指出，辣椒是否辣，不但是生產者和消費者最關心的問題，同時也在很大程度上決定了辣椒及辣椒制品的市場價值，產品越辣，往往價格就越高。辣度國家標準的出臺，可以幫助消費者選購辣椒產品，有利于農民選育辣椒品種，促進辣椒種植業技術進步，保證辣椒生產企業產品風味的穩定性，促進我國辣椒及辣椒制品出口貿易。