吃的那會功夫

　　見習記者 王晶 朱長城 上海報道

　　2004年，在已經擁有“肯德基”、“必勝客”等連鎖店的百勝，把心思動到了中餐連鎖上，設立了中式快餐連鎖事業部，后者有一個很詩意的品牌名——東方既白。

　　“大概在三四年前，我們發現消費者對于傳統中餐的需求很大。”東方既白品牌總經理王齊說，“根據我們的調查，一個禮拜里消費者總要在外面吃好多頓飯，但其實真正吃西餐的不多。我們參加過一個學術研討會，全國35個城市的調研，西式快餐平均一個月不會超過兩次。”

　　百勝打的算盤是，餐飲連鎖核心

　　而速度和標準化，也正是王齊更愿意談的話題，“我們有專業的實驗廚房，制定標準，我們計劃是從點餐到完成只需90秒”。

　　對于“實驗廚房”，王齊解釋說，其任務便是“制定每種產品的制作細節”。與肯德基的西式快餐產品相比，中餐“在制作工藝上，哪些配料先加入，哪些后加入；飲料的冷熱該怎么控制，這些考慮的環節都比西餐更為復雜”。

　　在點餐上，講究供應速度，是東方既白明確提出來的指標。“凡是不能在90秒內備齊的產品，都會被淘汰掉。同時，時間上稍有延遲就會影響食品的色香味的產品，也不能入選。”

　　在速度之外，東方既白沿用了肯德基選址方法，以及裝潢標準，要求店面人流大、裝潢明亮通透、能見度高等，門店主要集中在徐家匯、五角場等商圈周圍；同時在產品開發上，它繼承了肯德基的品類淘汰制度，每個季度都有新品推出，但其淘汰方式比西餐復雜，必須兼顧銷售額、客戶滿意度等多種因素。不過因為經營地點在上海，“還沒有考慮各地的口味特征”。

　　從2004年至今，東方既白一共開出10家店，全部集中在上海。從這個角度來談速度的話，東方既白似乎步履不穩。其在上海開的第一家大華店運作一年便關閉了，原因是人流不多。但王齊歸因為“這是一家‘探討性’的店”。

　　問題是，在一個快速增長的市場中，留給思索者的時間和空間多少？