月餅降糖減脂普遍超20％

　　深圳月餅積極創(chuàng)新實現(xiàn)從傳統(tǒng)產(chǎn)品向健康食品轉(zhuǎn)化本報記者徐明天隨著人們生活水平的顯著提高，高糖分高油脂的月餅讓人們感到了油膩，特別是以油膩著稱的廣式月餅更備受指責。可文化、傳統(tǒng)使然，中秋又不能少了月餅，這可難煞了月餅企業(yè)和制餅師，逼著他們對千百年來流傳至今的月餅既要進行創(chuàng)新改進，又要保持傳統(tǒng)風味。又到中秋，今年的月餅有何創(chuàng)新改進？為此，記者采訪了全國月餅節(jié)評委、深圳歷屆月餅節(jié)裁判長、深圳面點王麥琪月餅總經(jīng)理麥世威等制餅專家。

　　雙黃伍仁脫胎換骨

　　麥世威說，降糖減脂首先是從廣式月餅最具代表性的雙黃蓮蓉月餅和伍仁月餅開始的，并且取得了顯著效果。每一個生產(chǎn)月餅的企業(yè)和酒樓都少不了這兩樣代表性產(chǎn)品，市場上每年銷售最多的也是這兩類產(chǎn)品，并且這兩種產(chǎn)品的高糖高脂最典型，創(chuàng)新改革的難度也最大。但是經(jīng)過多年的摸索，深圳企業(yè)也已經(jīng)找到了這兩種產(chǎn)品降糖減脂的方法，降糖減脂的幅度也達到了20％左右。

　　雙黃蓮蓉月餅的糖分是比較高的，糖分和蓮蓉融在一起，成為月餅的主要原料。傳統(tǒng)的月餅是用蔗糖，而現(xiàn)在已經(jīng)改用木糖醇。木糖醇是用玉米芯、甘蔗渣等農(nóng)業(yè)作物，經(jīng)過深加工制成，味涼、甜度相當于蔗糖，熱量相當于葡萄糖。木糖醇的最大特點是熱量低，每克2.4卡路里，比其他的碳水化合物少40％。使用木糖醇后，有人認為糖尿病人也可以吃月餅了。

　　伍仁月餅的“五仁”是指橄欖仁、瓜子仁、杏仁、核桃仁和芝麻仁。傳統(tǒng)的伍仁月餅是用肥豬肉將“五仁”融在一起的，因此就特別油膩，當然也增加了月餅的滑嫩口感。現(xiàn)在已經(jīng)開發(fā)出用植物代替肥豬肉，口感仍然細膩滑嫩，可稱為“素伍仁”。

　　餡料多樣產(chǎn)品豐富

　　麥世威認為，月餅降糖減脂就必須在餡料上革新。近年來，新餡料的月餅品種可謂層出不窮，每年都有創(chuàng)新產(chǎn)品開發(fā)出來。從今年深圳月餅節(jié)的評比產(chǎn)品來看，雙黃蓮蓉月餅和伍仁月餅仍然是市場主打產(chǎn)品，但豆沙、棗泥、姜汁、紫薯、冬瓜、螺旋藻、椰子等為原料制作的各種“蓉”，也達到了色味俱佳，產(chǎn)品趨于成熟，變化出豐富多采的月餅產(chǎn)品。

　　新餡料月餅的不斷推出，不但達到了降糖減脂，讓月餅成為健康食品的目的，而且豐富多采的產(chǎn)品不斷應市，再加上色彩斑斕、設計精美的外觀包裝，在應合傳統(tǒng)節(jié)日消費的同時，也賦予了月餅現(xiàn)代的意識和色彩，做到了與時俱進。

　　傳統(tǒng)風味沒有消失

　　通過降糖減脂進行各種改進創(chuàng)新之后，月餅的傳統(tǒng)風味如何保留？

　　麥世威對記者說，大家不必擔心，月餅的創(chuàng)新是在必須保留傳統(tǒng)風味的前提下進行的。月餅的特點是口感細膩滑嫩，入口即化。月餅的保質(zhì)期還要時間較長，另外，作為節(jié)日禮品，外觀色澤都要上乘。

　　使用新的原料，雖然能夠達到降糖減脂的目的，但做到不破壞原有的風味，確實有許多難題要解決。比如原料如何配比，制作烘烤時間如何把握設定，如何保持口感細膩滑嫩等，都需要反復多次的試驗。比如，在用植物代替伍仁月餅中的肥豬肉時，就試驗了數(shù)十種植物，前兩年還要使用少量添加劑，才能保持口感，今年經(jīng)過多次實驗，已經(jīng)不用添加劑，也能夠保持細膩滑嫩的口感。還有月餅的保質(zhì)期是兩個月，現(xiàn)在的產(chǎn)品都必須達到這個標準。

　　月餅創(chuàng)新的方向是健康

　　在今年五彩繽紛的月餅市場中，保健月餅就成為一道亮麗的風景線：各種果蔬月餅、六仁素月餅、鈣質(zhì)月餅、藥膳月餅、螺旋藻月餅、綠茶月餅紛紛登臺亮相。其他普通月餅如蓮蓉蛋黃等也被改進成了低糖食品。另外，有的廠家甚至還為糖尿病病人生產(chǎn)出“無糖”月餅。

　　新地酒店總經(jīng)理黃平介紹，保健月餅是近兩年生產(chǎn)廠家順應人們追求保健需要而研制出來的。如果蔬月餅，以各種鮮果和蔬菜為餡心主料精心制作，其特點是餡心滑軟，餅皮松酥，風味各異。推出后大受歡迎，且品種越來越多，從哈密瓜、芒果、草莓、鳳梨、蘋果，到荔枝、冬瓜、椰絲、紅棗、玫瑰、大豆、豌豆等多種類型。野菜含有多種維生素，在月餅中加入野菜，添加菜汁，使吃慣了肉類的人們在口味上增添了清新的感覺，更有益于對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，迎合了現(xiàn)代人追求自然綠色食品的時尚需要。鈣質(zhì)月餅是在月餅中加入鈣質(zhì)，使人們在品嘗月餅的同時又補充鈣，可謂一舉兩得。相關(guān)鏈接

　　廣式月餅

　　廣式月餅，又名廣東月餅，是中國月餅的一大類型，盛行于廣東、海南、廣西等地，并遠傳至東南亞及歐美各國的華僑聚居的。廣式月餅因主產(chǎn)于廣東而得名，早在清末民初已享譽國內(nèi)外市場。廣式月餅的主要特色是：選料上乘、精工細作、餅面上的圖案花紋玲瓏浮凸，式樣新穎，皮薄餡豐、滋潤柔軟，有光亮里，色澤金黃，口味有咸有甜，可茶可酒，味美香醇，百食不厭。

　　從餅皮上劃分，廣式月餅并可分為糖漿皮、酥皮和冰皮三大類。其中以糖漿皮月餅為主，因為糖漿皮月餅歷史悠久、源遠流長、廣為傳播，加上皮質(zhì)柔軟滋潤，皮色金紅，可塑性大，如蓉口類的甜餅，海味類的咸餅核果人類的甜咸兼?zhèn)涞脑嘛灒�且保質(zhì)期長，這是糖漿皮月餅的一大特色。

　　酥皮月餅和冰皮月餅只有數(shù)十年歷史。其中酥皮月餅的餅皮色澤金黃，它是吸收西方點心類的做法，結(jié)合廣式月餅的特色創(chuàng)制而成，主要生產(chǎn)蓉口類的甜餅為主，其特點是：熱吃松化甘香，有牛油味，冷吃則酥脆可口。冰皮月餅源自香蕉糕的做法，餅皮如玉石般潔白，制成后必須放在2－5攝氏度上下的恒溫箱內(nèi)保存。（徐明天）